fbpx

Nachhaltigkeit, alpine Küche, Food-Waste-Management – mit vielversprechenden Schlagworten beschreibt das Hotel Elisabeth in Kirchberg sein Gastronomiekonzept. Was dahintersteckt, erklären der Küchenberater und der Hoteldirektor.

Text: Theresa Kleinheinz

 

Einen Bogen über den Alpenraum, vom Wienerwald bis zur Côte d’Azur, spannen die Gerichte im Hotel Elisabeth. „Wenn man über Produkte und Gerichte aus den alpinen Regionen nachforscht, ist man plötzlich im Schlaraffenland“, schwärmt Benedikt Zangerle. Der Küchenberater hat für die Wiedereröffnung des Kirchberger Hotels ein nachhaltiges Gastronomiekonzept entwickelt.

Superfoods aus Übersee haben dort keinen Platz. Im Gegenteil: Verkocht werden ausschließlich Produkte aus dem Alpenraum, wenn möglich direkt aus der Umgebung, darunter Paznauner Almkäse oder Ötztaler Kitzfleisch. Teil davon ist auch die hauseigene Landwirtschaft, die unter anderem eine Käserei beherbergt. Denn die Wurzeln des Hotels liegen im bäuerlichen Familienbetrieb, weiß Hoteldirektor René Egger: „Der Scherrhof wird heute in dritter Generation von Hans Walch junior geführt. Er ist für uns ein innovativer Partner.“

 

Wiederentdeckt

Mit den vorwiegend regionalen Zutaten lässt der neue Küchenchef Erik Rudolph alte und beinahe vergessene Rezepte wieder aufleben. Neben Südtiroler Schüttelbrot und Kaspressknödeln schaffen es auch nicht alltägliche Gerichte auf die Menükarte. So etwa Veltliner Pizzoccheri – Buchweizennudeln aus dem norditalienischen Tal Valtellina. „Viele Gerichte sind damals in den armen Talschaften notgedrungen entstanden, heute sind sie Spezialitäten“, erklärt Benedikt Zangerle.

Neben Käse werden auch Fleisch- und Wurstwaren aus der eigenen Landwirtschaft im Hotel verarbeitet.

Damit die Hotelgäste wissen, was sie auf dem Teller haben, wird ihnen das Konzept der alpinen Küche in der morgendlichen Post auf dem Frühstückstisch nähergebracht. Lokale Produzentinnen und Produzenten, alte Rezepte und spezielle Zutaten finden dort Platz. In den vergangenen Monaten habe sich die Beziehung zum Essen geändert, meint Hoteldirektor René Egger: „Diese Zeit, in der sich alle selbst bekochten, hat uns gezeigt, dass Lebensmittel wichtiger sind als je zuvor.“

 

„Ich kann nicht vom Schafbauer nebenan erwarten, dass er mir jede Woche zwei Lämmer bringt.“ – Benedikt Zangerle, Küchenconsulter

 

Salatbuffet ade

Im Zuge der Neueröffnung am 2. Juni verschwand das Salatbuffet. Fast die Hälfte der Lebensmittelabfälle an Buffets sind laut Zangerle auf die Salatbar zurückzuführen. „Salat integrieren wir stattdessen beispielsweise in die Vorspeise. Wer möchte, kann einen bestellen“, so der Experte. Lebensmittelabfälle sollen nicht bei den Gästen, sondern auch in der Küche vermieden werden. „Wir verwenden das komplette Produkt, nicht nur die schönsten Teile“, erklärt der Hoteldirektor. Zudem wird in den ersten Wochen nach der Eröffnung im Rahmen eines geförderten Programms der Tiroler Wirtschaftskammer der Küchenprofit evaluiert. Das Team schaut sich unter anderem an, ob die Portionsgrößen angemessen sind.

Auf diese Anforderungen hin wurden die Küche und der Restaurantbereich für 1,8 Millionen Euro rundumerneuert. Ein ausgeklügeltes Kühl- und Lagersystem macht es möglich, Produkte haltbar zu machen. „Ich kann nicht vom Schafbauer nebenan erwarten, dass er mir jede Woche zwei Lämmer bringt“, begründet Zangerle das Kühlkonzept. Dieses Zusammenspiel aus Zutaten, Küchenausstattung und Rezepten ermöglicht nachhaltige Küche im Hotel Elisabeth. Ein Prozess, der keineswegs abgeschlossen ist.

 

––––––––––––––

 

 

© Axel Springer, Hotel Elisabeth, Kasplatzl, AS-Photography, Klaus Mittermayr

Weitere Beiträge