1 Wolfsbarsch (Wildfang)
Steinkartoffeln:
6 St. kl. Frühkartoffeln | 65 g Mugaritz Agalita | 100 g Laktosepulver | 1 g Aktivkohle | 0,5 g Salz | 125 g Wasser
Kartoffeln kochen / auskühlen lassen und schälen / Agalita – Lactose – Aktivkohle – Salz – Wasser aufmixen und ca. 1 h ruhen lassen / Kartoffeln in die graue Masse eintauchen und im Ofen bei 55° C ca. 30 min trocknen lassen.
Hopfenöl:
250 ml Sonnenblumenöl | 10 g Citra Hopfenpellets (erhältlich bei Bierol) | 2 Limettenblätter
Sonnenblumenöl auf 60° C erwärmen und mit restlichen Zutaten ca. 2 min aufmixen. Durch einen Kaffeefilter passieren und einkühlen.
Wurzelsud:
1 Fenchel | 2 Karotten | 1 Zwiebel | 1 Stangensellerie | 1 Knollensellerie | Safran | 350 ml Weißwein | Salz, Pfeffer, Koriandersamen, Lorbeerblatt | junge Bachkresse
Gemüse schälen und schön in gleichmäßige Stücke schneiden / Abschnitte und Schalen in einem Topf mit Olivenöl anrösten / Gewürze mitrösten und mit Weißwein aufgießen / gut einkochen lassen und mit Fischfond aufgießen / ca. 1 h ziehen lassen, fertig abschmecken und abpassieren / dann filetierten Wolfsbarsch in den heißen Sud geben und ca. 2 min ziehen lassen / schöne Gemüsestücke mit dazulegen / dann wie auf dem Foto anrichten und zum Schluss das Gericht mit junger Bachkresse toppen (geiler Geschmack und schön fürs Auge)
Viel Spaß beim Nachkochen!
Bilder: Lisa Luginger
