Mit dem Verfärben der Blätter und den immer frischer werdenden Tagen zieht der Herbst ins Land. Damit ist auch die Jagdsaison eingeläutet – höchste Zeit für Spitzenköche und Wirte, ihre saisonalen Wildkarten auszupacken. Gastronomen wie auch Gäste warten gleichsam gespannt auf die Wildsaison, denn besonders im Herbst und Winter schafft es eine zusätzliche Wildkarte, Genuss und Gaumenfreude bei den Gästen auszulösen.

Interpretationssache

„Unsere Branche ist sehr kreativ mit Wild geworden. Den Gastronomen werden mittlerweile tolle Produkte und Möglichkeiten angeboten, wie sie Wild auf dem Teller neu interpretieren können“, berichtet Wendelin Eiterer, Einkaufsleiter bei Eurogast Österreich. Eines dieser innovativen Beispiele, das über die klassischen Schnitte und Zubereitungsformen hinausgeht, ist Ossobuco. Das italienische Schmorgericht bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“ und wird traditionell aus einer Kalbshaxe gewonnen. Doch auch Reh- oder Hirschkeulen eignen sich hervorragend für dieses Gericht. Genauso werden auch vermehrt Hirsch-Racks, sprich der Rücken des Hochwilds, für spannende Wildalternativen ausgewählt.

„Viele haben Wildbret auf ganz neue Art und Weise kennen- und lieben gelernt und sich spannende neue Kombinationen einfallen lassen. Aus Wildfleisch lässt sich eben mehr kreieren als die allseits bekannten Traditionsgerichte“, schwärmt Wendelin Eiterer. So bleibt auch Wild nicht von dem allgegenwärtigen Sous-vide-Trend verschont. Durch die schonende Garung im Wasserbad wird das bereits von Haus aus sehr zarte Fleisch butterweich. Brät man es danach kurz und scharf an, entstehen einmalige Texturen, die die Gäste ins Schwärmen kommen lassen.

Ein ganz großes Thema sind zurzeit auch Würste und Burger, die entweder frisch in der Küche verarbeitet oder bereits fertig gekauft werden können. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit Berner Wildwürsteln oder faschierten Hirschlaibchen als Burgerpatty?

Aus Wildfleisch lässt sich eben mehr kreieren als die allseits bekannten Traditionsgerichte.

Mut zu neuen Kombinationen

Natürlich sollen die Klassiker wie Hirschgulasch oder Rehrücken nicht von der Karte verdrängt werden, aber auch Altbewährtes ist nicht unantastbar. Um den klassischen Wildgerichten neuen Schwung zu verleihen, muss die Wildküche allerdings nicht von Grund auf neu erfunden werden. Schon kleine Änderungen bei Gewürzen oder anderen Aromen lassen den Teller ganz neu wirken. Neben bekannten Wildgewürzen wie Piment, Orange, Wacholder oder Preiselbeere wirken vor allem fruchtig-säuerliche Noten interessant – so wie Zitrus, Physalis oder Quitte. Auch exotische Chutneys geben eine sehr schöne, fruchtige Kombination ab.

Um neue, kreative Wege der Zubereitung zu finden, ist es ratsam, sich etwas intensiver mit Texturen und Aromen der verschiedenen Fleischsorten zu beschäftigen – so können Wildgerichte geschaffen werden, die den Gästen lange im Gedächtnis bleiben. Daniel Brunner vom Restaurant Seeblick in St. Gallen zum Beispiel serviert Hirschfilettatar auf Kürbiskernöl, Mascarpone- Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel und Appenzeller Wachtelspiegelei.

Auch auf asiatischen Speisekarten findet sich immer mehr Wild. Lange Zeit verboten, werden nun in der japanischen Küche beispielsweise immer mehr Hirschgerichte entdeckt, verfeinert mit Teriyaki-oder Currysoßen. Auch Fasan steht hoch im Kurs: Über Nacht in Joghurt und Ingwer eingelegt, gibt der Vogel ein herrliches Curry ab.

Tradition kreuzt Moderne

Neben dem Hauptdarsteller am Teller sind es bei Wildgerichten vor allem auch die Beilagen, die das Genusserlebnis mit einer Mischung aus süß, säuerlich und würzig erst perfekt machen. Besonders zur Hauptwildsaison bietet der Wald hier einiges an wertvollen, aromareichen Zutaten, die gerne den Weg auf den Teller finden. Aus den heimischen Wäldern passen verschiedene Pilze ausgezeichnet zu Wildfleisch, genauso wie Wildpreiselbeeren oder Maroni. Für besonders harzige Aromen können auch die Wipfel von Tannen, Latschen, Lerchen oder Zirben verarbeitet werden. Das traditionelle Rotkraut darf hier natürlich nicht fehlen. Anstatt klassisch gekocht könnte das Kraut doch auch einmal in eine andere Form gebracht werden, wie zum Beispiel als Püree oder kleine Knödel.

Auch saisonale Beeren oder Gemüse wie Kürbis, Karotte oder Topinambur können als Chips, Gel oder Püree neue Gestalten annehmen. Als Alternative zu Preiselbeeren können Artischocken, Süßkartoffeln, Ebereschen, Zwetschken, Äpfel oder Trauben eine hervorragende Süße mitbringen. Wenn wir schon beim Süßen sind: Schokolade ist als zusätzliche Komponente bei Wildgerichten nicht zu unterschätzen. Dunkle Schokolade in Form von einer Sauce oder Glasur, besonders in Verbindung mit Rotwein, wertet jedes Rezept auf und verleiht den Gerichten den letzten Schliff.

A match made in heaven

Um den geschmacklichen Auftritt perfekt abzurunden, sollten sich Gastronomen zur saisonalen Wildkarte auch eine passende Getränkebegleitung überlegen. Hier lautet das altbekannte Gesetz: Wenn Wild serviert wird, darf der Rotwein nicht lange auf sich warten lassen. Dass Rotwein und Wild gemeinsam ein Dreamteam bilden, hat seine Berechtigung, denn die Kombination hat sich seit langem als bewährt erwiesen. Vor allem Rotweine mit einer ausgeprägten und intensiven Note passen zu den charakteristischen Aromen der Wildgerichte. Zu rotem Wildfleisch sind beispielsweise Pinot Noir, Sankt Laurent oder ein Blaufränkisch perfekt. Rotweingläser und Dekanter dürfen als Grundausstattung beim Wildessen daher auf dem Tisch nicht fehlen. Doch nicht nur Rot-, sondern auch aromatische Weißweine wie Riesling lassen sich gut dazu kombinieren.

 

Bilder: iStock.com/Eileen Kumpf, iStock.com/ysbrandcosijn, iStock.com/Photoreport Helmut Lunghammer

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