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Mit dem Verfärben der Blätter und den immer frischer werdenden Tagen zieht der Herbst ins Land. Damit ist auch die Jagdsaison eingeläutet – höchste Zeit für Spitzenköche und Wirte, ihre saisonalen Wildkarten auszupacken. Gastronomen wie auch Gäste warten gleichsam gespannt auf die Wildsaison, denn besonders im Herbst und Winter schafft es eine zusätzliche Wildkarte, Genuss und Gaumenfreude bei den Gästen auszulösen.

In den vergangenen Jahren fanden sich immer mehr neue, moderne Herangehensweisen zum Thema Wild auf den Speisenkarten der heimischen Köche. Denn der klassische Rehrücken oder Wildbraten ist längst nicht alles, was Wild zu bieten hat – besonders wenn man die richtigen Beilagen und Getränkebegleitungen bedenkt, durch die das Festessen erst abgerundet wird. Gerade heuer erlebt das Wild eine ungemeine Renaissance, sind doch durch die Corona-Krise die Werte Nachhaltigkeit, Regionalität und Gesundheit in den Fokus gerückt. Trendforscherin Karin Tischler bestätigt: „Der Megatrend ‚Gesundheit‘ weckt ein höheres Bedürfnis nach frischen, bekömmlichen Produkten. Nachhaltigkeit und Back2nature – wie wichtig diese Werte geworden sind, zeigt sich an dem stärkeren Fokus auf lokale und regionale Produkte und Anbieter!“

Das Eurogast Journal hat sich unter den Wildprofis umgehört und gibt einen Einblick in die Welt des Wildes, was man bei der Verwendung beachten muss und welche außergewöhnlichen und kreativen Kombinationen damit kreiert werden können.

Geschmackliche Vielfalt aus dem Wald

Besonders in der goldenen Jahreszeit zeigt sich, welche Vielfalt an Wildtieren unsere heimischen Wälder beherbergen. So gehen die Möglichkeiten, die Gastronomen bei der Wildauswahl haben, weit über den gewöhnlichen Hirschbraten hinaus. Generell lässt sich Wildbret in zwei Arten unterteilen: in das Hoch- und das Niederwild. Zum Hochwild zählen Hirsch, Reh, Gams, Wildschwein, Mufflon und Steinbock, während sich das Niederwild vor allem aus Wildhase und Wildgeflügel wie Ente, Fasan und Rebhuhn zusammensetzt.

Wildbret – von früh bis spät

Der Herbst gilt als die klassische Hochsaison für heimisches Wild. Hier zählt der Grundsatz: Wildsaison ist generell dann, wenn auch Jagdsaison ist. Diese findet je nach Art des Wildes über einige Monate hinweg statt. Nachdem die meisten Köche und Gastronomen gerne auf Frischwild zurückgreifen, bieten viele nur eine saisonale Wildkarte an, da die verschiedenen Wildarten nur in gewissen Monaten gejagt werden dürfen und somit jahreszeitlich eingeschränkt verfügbar sind. So wird Reh- und Rotwild in Österreich von Mai bis Dezember gejagt, Fasane und Hasen erst ab Oktober bis Jahresende. Ab September dürfen Wildenten und ab Oktober Rebhühner geschossen werden. Viele Gäste schätzen dieses saisonale und regionale Prinzip sehr und nehmen es somit gerne in Kauf, die Edelteile nur wenige Wochen im Jahr genießen zu können.

Allerdings setzen auch immer mehr Gastronomen auf die ganzjährigen Angebote heimischer Lieferanten, die es möglich machen, qualitativ hochwertiges Wild aus Österreich von Januar bis Dezember durchgehend zu beziehen. So setzt sich auch immer mehr der Trend von küchenfertig zugeschnittenen Wildfleischspezialitäten durch, die einzeln verpackt, vakuumiert und tiefgefroren geliefert werden. Jedes Stück ist so bereits auf die Bedürfnisse der Gastronomen zugeschnitten und spart im täglichen Geschäft wertvolle Zeit. Dies bestätigt die Firma AGER, einer der Wildlieferanten von Eurogast.

Für all jene Wildfans, die auch das restliche Jahr über nicht auf die regionalen Schmankerl verzichten möchten, gibt es heutzutage also schon genug Möglichkeiten, um auch ganzjährig qualitativ hochwertiges Wild aus Österreich zu bekommen.

Wild ist in

Speziell wegen seiner feinen, zarten Fasern und seinem würzigen Aroma, gepaart mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen, betrachten viele Gastronomen und Spitzenköche das Wildfleisch als Delikatesse. Der einzigartige und sehr umfangreiche Geschmack des Wildbrets ist allerdings nicht der einzige Grund, weshalb die Beliebtheit von Wild immer mehr zunimmt. Auch kann das Fleisch zu 100 % regional in Österreich bezogen werden und gilt als wertvoller Beitrag zur gesunden Ernährung. Wild lebt im Vergleich zu Zuchtvieh weitgehend stressfrei in seinem natürlichen Lebensraum. Es ernährt sich vorwiegend von feinen Kräutern und Gräsern ohne künstliche Futterstoffe, auch kommen so gut wie keine Tierarzneimittel zum Einsatz. Wildfleisch ist somit ein echtes Naturprodukt.

„Wild bietet eine willkommene Alternative für die bewusst gesunde Ernährung und ist ein wichtiges Segment in der gehobenen Küche. Es verursacht auch einen zumeist geringeren ökologischen Fußabdruck, was für immer mehr Menschen eine zentrale Rolle spielt“, erklärt die Firma AGER, Lieferant von Eurogast Riedhart.

Fettarm, zart und abwechslungsreich

Dank der uneingeschränkten Bewegungsfreiheit, an die die Wildtiere gewöhnt sind, wird das Fleisch besonders fettarm mit sehr feiner Marmorierung, was dem Wildbret seine charakteristische Zartheit verleiht. Als Beispiel: Rehfleisch ist eine der zartesten Wildsorten und bekannt für sein feines Aroma, weswegen der Rehrücken schon lange einer der Lieblinge auf den Wildspeisekarten ist. Auch Gerald Pölzl bestätigt: „Als Favorit unter dem Wildbret gilt nach wie vor das Reh mit seiner feinen Fleischtextur. Eine rosa gebratene Rehkeule oder ein zartes Rehschnitzel, gewürzt mit feinen Wildkräutern, ist immer noch ein Highlight für jeden Feinschmecker!“

Doch auch die seltener verwendeten Wildsorten bringen eine gelungene Abwechslung auf den Teller, zeichnet sich doch jedes Wildfleisch durch einen unverwechselbaren Geschmack und ganz eigene Besonderheiten aus: Im Gegensatz zum Reh sticht Wildschwein mit seinem kräftigen Geschmack und seiner Saftigkeit heraus. Möchte man es besonders fettarm, dann hält man sich am besten an Wildgeflügel wie Ente oder Fasan, deren helles Fleisch dem von Hirsch und Co. geschmacklich um nichts nachsteht.

Bilder: iStock.com/ysbrandcosijn, iStock.comEileen Kumpf, iStock.com/Shaiith

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