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Das Vieh am Maashof nahe Ischgl hat mehr zu bieten als die üblichen Filetstücke. Im dazugehörigen Gourmetlokal Stiar wird das geschätzt – und jedes Tier fast vollständig verwertet.

Text: Theresa Kirchmair

 

Die Generationen vor uns hätten in einem modernen Supermarkt nicht schlecht gestaunt: Lebensmittel im Überfluss, oft außer Saison und aus der Ferne. Für sie spielten regionales Nahrungsangebot und die Jahreszeiten noch eine sehr viel größere Rolle, was sich auch in der Art des Kochens widerspiegelte. Alles wurde verwendet. Gunther Döberl, Chefkoch im Ischgler Gourmetrestaurant Stiar, sah das noch am Herd seiner Großmutter: „Was die Großeltern früher gemacht haben, war nicht der falscheste Gedanke.“ So kommen traditionelle Formen der Lebensmittelverarbeitung und moderne Nachhaltigkeitsbestrebungen zusammen. Teil dessen ist der Hauptlieferant des Lokals, der nahe Maashof.

Wie das Restaurant gehört er zum Sporthotel Silvretta und beliefert die Küche mit tierischen Produkten.

 

Freilauf

Der Maashof liegt in Mathon, fünf Kilometer entfernt von Ischgl. Auf 1.450 Meter Höhe leben dort Rinder, Schafe und Schweine in einem großzügigen Stall mit ständiger Auslaufmöglichkeit. Unter den Rindern sind auch einige japanische Wagyus, die für ihre besondere Fleischqualität berühmt sind und mit Tiroler Braunvieh gekreuzt werden. Im Sommer kommen die Tiere, Hausschweine inklusive, auf die gepachtete Lareinalm, wo auch die Käse- und Butterproduktion stattfindet.

Im Erdgeschoß des Hofes ist eine eigene Metzgerei untergebracht, in der je nach Saison ein- bis zweimal die Woche geschlachtet wird. Den Rest der Zeit werden dort Fleisch zugeschnitten und Würste, Speck und Schinken produziert. Auch der Rest des Tierkörpers wird nicht verschmäht, so Döberl: „Edelteile gibt es überall. Aber es gibt auch viel spannendere Teile, und wir haben einen Metzger, der sich gut auskennt.“

 

Alles vom Tier

Diese seltenen Schnitte, Innereien und Spezialitäten wie Lammzunge finden sich dann im Stiar auf der Karte. Ihre Verarbeitung lernte Döberl teils in der Ausbildung, teils brachte er sie sich durch Lektüre und Experimentieren selbst bei. In seinem Lokal wird der Fleischbedarf ganz durch den Maashof abgedeckt, wenn man von Geflügel und Fisch absieht. Ersteres soll sich ab Sommer mit eigenen Hühnern am Hof ändern, beim Fisch setzt Döberl ganz auf lokale Süßwasserfische: „Wenn ich in Spanien bin, will ich auch nicht Forelle essen, sondern einen Fisch, der dort vorkommt.“

Der Fleischbedarf unter den Silvretta-Restaurants ist recht unterschiedlich, insgesamt wird durch den Hof laut Döberl aber verhältnismäßig wenig zugekauft.

 

Jäger und Sammler

Dank der Jäger in der Familie Zangerl, die Sporthotel Silvretta, Maashof und Stiar betreibt, wird auch lokales Wildfleisch angeboten. Die umliegenden Wälder liefern außerdem Beeren und Pilze, die gesammelt und haltbar gemacht werden. Das Thema Konservierung ist generell wichtig für den Koch, auch in Anlehnung an tradiertes Wissen. Von Frühjahr bis Sommer legt er Obst und Gemüse ein, kocht ein, trocknet und fermentiert, um im Winter die Produkte parat zu haben. Beispielhaft dafür sind die jungen Fichtenwipfel, die in Honig oder Zuckersirup später Wildgerichte und Desserts zieren.

 

Bewusstseinsfrage

Wie wichtig den Gästen das Thema Nachhaltigkeit ist, lässt sich nicht einfach einschätzen. „Im Restaurant wird es auf jeden Fall geschätzt, da wird es auch besser vermittelt“, erklärt Döberl. Der Stiar ist ein kleines Lokal, in dem sich der Ursprung des Essens leichter erklären lässt als im Hotel mit 120 Sitzplätzen. Der Küchenchef ist aber optimistisch: „Es versteht sicher nicht jeder, aber immer mehr.“

 

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Infobox:

 

Die Tiere des Maashofs
  • 90 Kühe, Rinder und Kälber
  • 40 Schafe und Lämmer
  • 70 Schweine

 

Auszeichnungen des Stiar
  • 17,5 Punkte im Gault-Millau
  • 4 Hauben
  • 94 Punkte von A la Carte
  • 3 Gabeln von Falstaff

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© Ariane Frötscher, Sporthotel Silvretta GmbH, Stephanie Maria Lohmann

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