Der Trüffel ist die pilzgewordene Verkörperung der Delikatesse. Suvad Zlatic hat es sich mit seinen Genius Tartufi aus Istrien zum Ziel gemacht, neue Qualitäten des Klassikers zu erschließen.

Text: Theresa Kirchmair

Das Gute liegt oft nahe: Nur sechs Stunden trennen Tirol von Istrien, einem aufstrebenden Gebiet der Trüffelproduktion. Suvad Zlatic verbindet eine lange Geschichte mit der Region, in der er als Kind lebte und die er bis heute als Ausbilder im Gastronomiebereich besucht. Seit über 20 Jahren ist er als Sommelier in der Branche tätig und hat ein neues Geschäftsfeld für sich erschlossen „Es gibt keine andere Trüffelmarke weltweit, die von einem Sommelier entwickelt worden ist.“ Seine Genius Tartufi haben sich seit den Anfängen im Jahr 2019 zu einem Hauptaugenmerk seines Gourmethandels, Suwine, entwickelt. Mit viel Bedacht auf geschmackliche Balance und ansprechende Aufmachung verschickt er sie von Landeck aus an internationale Kunden.

 

Pilzpotenzial

Zlatics kulinarische Wurzeln liegen in der Welt des Weins. Nachdem er zunächst mit edlen Tropfen und Raritäten gehandelt hatte, ergab es sich quasi von selbst, das Sortiment um Delikatessen zu erweitern. „Ich stellte schnell fest, dass man für den österreichischen Markt eine neue Trüffellinie kreieren müsste“, erinnert er sich an die Phase, in der er noch Produkte einer anderen Marke importierte. Das bezog sich nicht nur auf die Qualität der Trüffel selbst, auch die Verpackung, die eigentlich neben der Gastronomie auch die Endverbraucher ansprechen sollte, war verbesserungswürdig. Die oft dicht beschriebenen Etiketten machten es den Kunden bisweilen nicht leicht, zu erkennen, um was es sich beim Inhalt denn nun handelte. Das wollte Zlatic mit präzisem, ansprechendem Labeling und durchdachter Verpackung zur Qualitätswahrung ändern.

 

Gekonnte Kreation

Die Genius Tartufi werden noch in Istrien mehrfach selektiert. Ein Produkt mit diesen Trüffeln zu kreieren, ist aufgrund der Intensität des Pilzes aber kein einfaches Unterfangen. Auch überschaubare Mengen reichen bereits aus, um die Grundzutaten zu veredeln. Statt also Fertiges zuzukaufen, entwickelte das Team von Suwine eigene Trüffelprodukte, von Ölen über Butter bis zu Käse und Pestos. Überbordendes Aroma möchte Zlatic allerdings vermeiden, man müsse wissen, wann es reicht: „Wenn man Trüffel kombiniert, zum Beispiel mit einer Salami oder einem Balsamico, dann möchte ich auch die Salami und den Balsamico schmecken.“ Diese Balance steht an oberster Stelle – der Pilz als Star der Komposition, der auch andere Geschmäcker zulässt.

Wichtig ist dem Sommelier auch, schon bei der Entwicklung an die mögliche Verwendung seiner Produkte zu denken, da diese meist mit Speisen kombiniert werden. Je nachdem, ob Füllung, Soße oder Aufstrich entstehen sollen, werden daher bewusst die verwendeten Trüffelsorten ausgewählt. Hier kommt der Sommelier im Trüffelliebhaber hervor, denn zu jedem Produkt gibt es auch eine Weinempfehlung. Außerdem bietet Zlatic von der Pilzjagd über die Verkostung bis zum Abend mit Trüffelmenüs und Weinempfehlung ein Gesamtpaket an: „Vom Wald bis auf den Teller.“

 

Bis ins kleinste Detail

„Man kann sich durchaus wünschen, dass mehr Sommeliers Produkte entwickeln, weil ihre Stärke der Gaumen ist“, so Zlatic. Methoden wie die Verkostung im schwarzen Glas findet man bei regulären Händlern der Delikatesse selten.

Auf der Suche nach der idealen Textur, der richtigen Knackigkeit investierte das Team selbst bei der Entwicklung eines scheinbar banalen Produktes wie den Trüffelchips mit neun Monaten viel Zeit in die Details. Mit seinen Produkten, die gänzlich in Istrien produziert werden, beliefert Suwine neben kleinen Vinotheken und Delikatessenshops mit der Eurogast-Gruppe als offiziellem Partner die Gastronomie.

 

 

Trüffel – der König der Pilze

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen schwarzem und weißem Trüffel. Der schwarze Trüffel ist ganzjährig verfügbar und kann im Gegensatz zu seinem weißen Pendant kultiviert werden. Als der aromatischste Vertreter dieser Art gilt der Wintertrüffel. Die höchste Reputation hat der weiße Trüffel, der von Mitte September bis Mitte Oktober wild gesammelt werden kann. Nur der frische Trüffel wird direkt auf die Speise gegeben: Während schwarze Trüffel geraspelt am besten ihr Aroma entfalten, sollte der weiße Trüffel in dünne Scheiben gehobelt werden.

 

 

Zur Person:

Suvad Zlatic ist vielfach ausgezeichneter Sommelier und wurde kürzlich zum Besten seiner Zunft in Österreich gekürt. Im Rahmen seines Unternehmens Suwine handelt er mit Weinen, Champagner, Sake und diversen Delikatessen. Neben Coachings und Seminaren bietet er Ausbildungen an und führt den Gourmet Play Store in Landeck.

 

 

© Shutterstock / Privat / Thomas Böhm

Weitere Beiträge