Schnitzel, Schweinebraten und Tafelspitz – nur einige der Klassiker der österreichischen Küche, die auf den ersten Blick in jedem Restaurant ähnlich aussehen und gefühlt immer gleich schmecken. Außergewöhnlich angerichtet oder mit besonderen Zutaten veredelt, verleihen Köche den traditionellen Gerichten ganz einfach eine persönliche Note und bleiben trotzdem der Tradition treu.
Von unseren heimischen Gastronomen wollten wir wissen, ob die österreichische Küche einem stetigen Wandel unterliegt, oder ob die Landesküche an den Traditionen festhält.

Die breitgefächerte Vielfalt unserer Küche folgt einer langen Tradition. Hält die österreichische Küche an diesen Traditionen fest und gibt es vielleicht sogar noch Originalrezepte von der Oma? Oder findet man auch neue Innovationen und Interpretationen in Österreichs Großküchen?

Susanna Weißbacher: Klassische Gerichte sollten auch klassisch zubereitet werden, da viele Gäste eine klare Vorstellung von gewissen Speisen haben. Und obwohl zu einem gewissen Grad sicher noch „Omas Einfluss“ in der Großküche mitschwingt, haben auch moderne Interpretationen und Innovationen ihre Berechtigung.

Nicolas Baumann: Das kommt meiner Meinung nach ganz auf das Lokal an. Persönlich bin ich Fan der neuinterpretierten Küche, trotzdem haben auch Omas Rezepte ihren Platz. Hauptsache, es schmeckt!

Wie könnten Ihrer Meinung nach solche neuen Zugänge zur österreichischen Küche aussehen? Kocht man „österreichisch“ heute mit weniger Fett und mehr Gemüse?

Susanna Weißbacher: Das Zauberwort ist hier „Beilagen“, die viele Variationen zulassen. Österreich bietet eine große Vielfalt an Gemüse und zusätzlich wächst der Trend zu vegetarischen Gerichten. Ansonsten sieht man zum Teil einen Wandel weg vom traditionellen Schweineschmalz hin zu anderen Ölen und Fetten.

Nicolas Baumann: Den klassischen Zwiebelrostbraten beispielsweise, hauchdünn geschnitten und gedünstet, gibt es in meinem Lokal nur medium gebraten, mit rosa Kern und herzhafter Rotweinsauce.

David Salchner: Bei der bunten Palette an regionalen Produkten darf man sich ruhig etwas austoben. Der Trend der gesunden Ernährung hat auch auf die österreichische Küche abgefärbt – und dieser kleine „Frische-Kick“ hat unserer Cuisine sicherlich gut getan.

Bilder: Alexander Gliederer, Raphael Gabauer

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