Gröstl, Fleischknödel, Kasspatzn, Schlipfkrapfen, Moosbeernocken … Wem schon bei diesen Namen das Wasser im Munde zusammenläuft, der wird die Tiroler Küche lieben. Freunde von authentischen Gerichten mit Geschichte und Tradition sind in den Tiroler Alpen genau richtig. Die atemberaubende Natur und die spektakuläre Bergkulisse verleihen den Speisen zusätzlich Geschmack. Das Eurogast Journal hat einen Blick auf Tiroler Gerichte und ihre Geschichte geworfen und sich angesehen, was sie für die Gäste so besonders macht.

Was früher ein „Arme-Leute-Essen“ war, gilt heute oft als Spezialität. Besonders in Tirol erfreuen sich traditionelle Gerichte seit einigen Jahren hoher Beliebtheit – bei den Einheimischen genauso wie bei den vielen internationalen Gästen, die hier ihren Urlaub verbringen. Was viele Tiroler Gerichte zu Spezialitäten macht, ist die Tatsache, dass in authentischer Art und Weise regionale Produkte verarbeitet werden. Die geografische Nähe der Zulieferer ist ein weiteres Plus. Gelebte Nachhaltigkeit spiegelt sich beispielsweise bei Thomas Glanzer wider: Der (Küchen-)Chef vom Gasthof Marinelli in Dölsach verkocht ausschließlich, was aus einem Umkreis von nicht mehr als 20 Kilometern kommt.

Speziell für die Schlipfkrapfen à la Glanzer kommen Gäste auch von weit her. Das uralte Rezept hat der Chef wie so oft in der Traditionsküche von einer Bäuerin aus der Gegend, genauer aus Oberlienz, überliefert bekommen.

„Schlipfkrapfen, das Tiroler Gröstl und die Tiroler Knödel sollte jeder Besucher in Tirol einmal probiert haben“, so Thomas Glanzer. „Früher waren die Schlipfkrapfen ein Essen der armen Leute. Mittlerweile haben sie in Osttirol Kultstatus – und jeder hat schon sein eigenes Rezept dafür.“ Diese Rezepte werden oft weitergegeben von Generation zu Generation. (Hier geht es zum Rezept: LINK)

Wer übrigens bei Schlipfkrapfen an Faschingskrapfen denkt, ist auf dem Holzweg: Schlutzer – so heißen die Köstlichkeiten im Dialekt – sind auf der pikanten Seite angesiedelt; die Teigtaschen haben eine würzige Kartoffelfüllung. Je nachdem, wo man sie isst, heißen sie dann Schlutzkrapfen, Schlierkrapfen oder Schlickkrapfen.

In punkto Aussehen gibt es ähnliche Speisen übrigens in Italien, im Friaul, in Schwaben und in Polen, aber auch im Nachbarbundesland: Auch die Kärntner Nudeln haben eine gewisse Ähnlichkeit mit den Tiroler Schlipfkrapfen.

 

„In Tirol hat jeder sein eigenes Rezept.“

 

Geschmackliche Höhepunkte am Gipfel

Rund 100 Kilometer weiter nördlich trifft man bei der Familie Ager auf ein weiteres Schmankerl der Alpenküche: Oben am Gipfel der Hohen Salve betreibt sie das gleichnamige Restaurant. Abgesehen von der spektakulären Aussicht auf die Kitzbüheler Alpen bekommt man bei Küchenchef Martin Ager auch geschmackliche Höhepunkte serviert: Mit viel Liebe werden auf traditionelle Weise Kiachl hergestellt – Hefeteigfladen, die schwimmend in Fett goldbraun herausgebacken werden.

 

„Kiachl sind deshalb so besonders, weil man dieses Gericht süß oder sauer, mit Preiselbeeren oder mit Sauerkraut, essen kann und beides hervorragend harmoniert.“ Martin Ager verrät auch das Geheimnis hinter jedem guten Kiachl-Rezept: Zeit. „Der Teig muss sehr langsam aufgehen und auch das ‚Aussabackn‘ braucht etwas Geduld. Idealerweise platziert man den Topf auf einem alten Bauernherd, der funktioniert am besten.“ Familie Ager schwört bei ihren Zutaten auf Qualitätsprodukte aus biologischem Anbau.

 

Klassiker in modernem Gewand

Wer Tiroler Knödel liebt, der ist bei Guido Degasperi genau richtig. In seinem Gasthaus „Zur Geierwally“ in Elbigenalp serviert man Klassiker wie Rhonenknödel, Spinatknödel oder Lechtaler Krautkrapfen. Die Alpenküche beschreibt Herr Degasperi als „regional, saisonal und natürlich.“ Hausgemachte Produkte und Speisen, die liebevoll zubereitet werden, stehen auf der Speisekarte.

Auch hier zeigt sich bei der Geschichte von so manchem Gericht der Wandel der kulinarischen Wahrnehmung. Die Lechtaler Erdäpfelnudeln beispielsweise waren früher ein „Werktagsessen“, das mit Granta (Preiselbeeren) oder Sauerkraut gegessen wurde.

Früher also ein günstiges Essen für arbeitende Menschen, finden die Nudeln heutzutage bei den feinsten Wildgerichten Platz am Teller.

 

 EINE KURZE KULINARIK-GESCHICHTE TIROLS

Die Tiroler Küche und Esskultur hat ihre Einflüsse sowohl aus dem Süden als auch aus dem Norden: Aus Südtirol und Italien kamen viele landwirtschaftliche Erzeugnisse, die in der Gebirgsregion Tirol nicht angebaut wurden, und durch die Hochzeiten der Habsburger im 15. und 16. Jahrhundert fanden zusätzlich flandrische Einflüsse ihren Weg in die Küche der Alpenregion. Außerdem war das Land Tirol auch in frühen Zeiten schon ein Durchzugsland: Von den Etruskern und Langobarden bis hin zu den Römern bewegte sich eine Vielzahl an Völkern durch die Alpenregion und beeinflusste die Esskultur. Viele regionale Rezepte sind also ein kulinarisches und historisches Abbild der Geschichte, der Berufe, der Zutatenverfügbarkeit und des ländlichen Lebenszyklus. Wie bei vielen Gerichten aus Österreich steckt eben auch in der Tiroler Küche jede Menge Geschichte.

 

Bilder: Elias Hassos, Bernhard Hubert, Hohe Salve, Jörg Koopmann

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