fbpx
Ambition Moser hatte es sich zum Ziel gemacht, vor dem 30. Geburtstag eine Haube zu erreichen. Nun kann sich das Bierol nicht nur mit dieser schmücken, sondern auch mit einer Gabel im Falstaff-Restaurantguide.

Mitten in der grünen Idylle von Schwoich kocht Thomas Moser im Bierol Taproom & Restaurant auf Haubenniveau. Über einen ambitionierten Küchenchef und sein ungewöhnliches Lokal.

Text: Theresa Kirchmair

Steht man vor dem alten Bauernhof, den sich Bierol zur Basis erkoren hat, würde man zunächst nicht vermuten, mit welcher Finesse unter seinem Dach gekocht und gebraut wird. Ein Blick ins Innere lässt die Sache etwas klarer werden: Zwischen viel Holz und bequemen Stühlen kann man sich gut vorstellen, wie genüsslich Craft Beer getrunken wird. Der offene, hintere Teil des Lokals mit seinen weißen Kacheln und der kupferglänzenden Brauanlage verstärkt das Gefühl noch.

Nach klassischem Fine Dining sieht es allerdings weniger aus, das Reich von Thomas Moser, der mit breitem Lächeln im Schankraum steht, wirkt eher nach gemütlicher Coolness. „Es ist nicht gerade das, was die Haubentester gewohnt sind“, schmunzelt er. Für ihn ist das Restaurant eine Mischung aus der aufwendigen Fine-Dining-Ästhetik und dem unaufgeregteren skandinavischen Stil – lässig, aber mit Liebe. Sowohl bei den Gerichten als auch in der Gestaltung.

 

„Bei manchen Köchen habe ich das Gefühl, die probieren nicht, wie gut kann ich es machen, sondern kann man es noch essen.“ – Thomas Moser

 

Kochen im Blut

Dass der gebürtige Kundler Moser heute als Küchenchef im eigenen Restaurant steht, ist das Ergebnis einer langen Leidenschaft fürs Kochen, die immer wieder auf die Probe gestellt wurde. In seiner Familie gab es niemanden, der in der Gastronomie arbeitete, doch ihm merkte man schon früh eine Hingabe für das Zubereiten von Speisen an. „Als hätte man es im Blut. Es ist schwer zu beschreiben“, erinnert er sich zurück. Zunächst führte ihn sein Weg an die Hotelfachschule in Zell am Ziller, wo es ihn immer wieder in die Küche zog. „Nach der Schule bin ich gleich ins kalte Wasser gesprungen“, erzählt Moser, der direkt nach seiner Ausbildung in Sigwart’s Tiroler Weinstuben anfing, einem der besten Restaurants in der Gegend. Dort musste er lernen, wie steinig der Weg zum profilierten Koch sein würde.

 

Von Zweifeln zu Erfolgen

„Der Anfang dort war knüppelhart“, erinnert er sich. In seiner Laufbahn sollte er immer wieder überlegen, die Schürze an den Nagel zu hängen. Die Wende kam erst, als Moser unter Alexander Fankhauser arbeitete: Ein Souschef entdeckte das Talent des jungen Kochs. Einige Erfolgsmomente später fand er das nötige Selbstvertrauen, automatisch gelang ihm mehr. Auch der Vergleich mit anderen Köchen half, die Zweifel zu zerstreuen, denn Moser erkannte, dass er inzwischen ein höheres Niveau erreicht hatte. Nach einer kurzen Zeit bei Christian Bau in Deutschland, der ihn das Anrichten neu lehrte, zog es ihn zurück in die Weinstuben. Dort erarbeitete sich das Team nach drei Jahren mit Moser als Souschef die zweite Haube zurück.

 

Der Wunsch nach dem Eigenen

Die Brauerei war zuletzt mit dem von Gault&Millau als Bier des Jahres prämierten Bomboclaat in aller Munde, das Restaurant legte in Sachen Erfolg mit der Haube nach.

„Vielleicht wäre ich auch heute noch dort“, spekuliert er. Eines Tages bekam der Koch jedoch eine Messengernachricht, die ihm eine neue Perspektive geben sollte: Sein Schulkamerad aus Zell am Ziller, Christoph Bichler, inzwischen Chefbrauer bei Bierol, suchte nach einem Küchenchef für das neue Restaurant, das seine Schwester Caroline im Gebäude der Brauerei führen sollte. „Ich war sehr skeptisch am Anfang“, erzählt Moser, denn das Team war jung und die Location mitten am Land. Gleichzeitig wusste er aber, wie schwer es als junger Koch mit Niveau war, das im Ausland Erlernte in Tirol umzusetzen.

Schließlich war es der Wunsch, sich einen Namen zu machen, der ihn die Chance ergreifen ließ. Denn: „Es wird immer Sigwart’s Weinstuben bleiben, auch dann, wenn ich irgendwann Küchenchef geworden wäre. Es ist nicht das Eigene.“ Im Oktober 2016 öffnete dann das Bierol Taproom & Restaurant im ehemaligen Stöfflbräu seine Pforten.

Bis das neue Konzept angenommen wurde, musste das Team eine unbequeme Übergangszeit mitmachen, irritierte Reaktionen der Gäste inklusive. „Die Leute sind gekommen, haben sich hingesetzt, die Speisekarte gelesen, sind aufgestanden und wieder gegangen“, so Moser. Der nötige finanzielle Puffer, der über die Etablierungszeit hinweghalf, war zum Gutteil der geringen Pacht zu verdanken. Das Gebäude gehört nämlich dem Vater von Brauer Bichler, der einst Chef des Stöfflbräu war.

Moser erzählt, es sei zu Beginn schwierig gewesen, die höheren Preise richtig zu kommunizieren – einheimische, hochwertige Produkte seien einfach teurer. Außerdem legt er viel Wert auf Bio, betont aber, dass man es vernünftig angehen müsse. Die Äpfel von einem Baum im Hinterhof zu nehmen, sei zwar sehr regional, bringe aber wenig, wenn sie schlecht schmecken. Die Eier, die Bierol von einem nahen Hof bezieht, seien zwar nicht biozertifiziert, dafür wisse Moser über die Haltung der Hühner Bescheid.

 

Keine No-Gos

Spezialität: Bierol kann mit einer unüblichen Verbindung punkten: In ganz Tirol gibt es laut Moser keine zweite derartige Kombination aus Brauerei und Haubenlokal.

Schließlich etablierte sich das Restaurant, vor den Lockdowns war es laut Moser jedes Wochenende fast ausreserviert. Am Herd macht er gern, wonach ihm der Sinn steht, und verzichtet bei seinen Geschmacksexperimenten meist auf Notizen. Dabei passiert es immer wieder, dass sich ein Gericht nicht mehr nachkochen lässt, doch das ist für den Koch mehr Ansporn als Ärgernis: „Dann muss ich es anders oder neu machen, man bleibt nie stehen.“ Er verlässt sich dabei in erster Linie auf sein Gespür. „Es gibt fleißige Köche und Gefühlsköche. Ich bin natürlich auch fleißig, aber in erster Linie ein Gefühlskoch, und das ist viel wert.“

Ob er nun Sushi, Indisch oder Tiroler Küche zubereitet, der Fokus ist immer, dass es den Gästen schmeckt. Dabei sei es entscheidend, die Balance zwischen interessantem Geschmack und Portionsgröße zu halten – je größer die Menge, desto bekömmlicher müsse die Speise sein. Außerdem müsse man als Koch das richtige Maß an Extravaganz finden: „Bei manchen Köchen habe ich das Gefühl, die probieren nicht, wie gut kann ich es machen, sondern kann man es noch essen.“

 

Unter der Haube

Die Gerichte, die Moser und sein Souschef kreieren, haben dem Bierol 2020 die erste Haube eingebracht. „Es bedeutet mir viel, weil ich wusste, dass wir das Niveau bringen können“, sagt er über den Wert der Auszeichnung. Es fühle sich gut an, sich als Haubenkoch bezeichnen zu können, auch aus einem Stück Egoismus heraus: „Ich glaube, wer in der Situation was anderes behauptet, lügt sich ein bisschen selbst an.“ Das nächste Ziel ist für ihn klar die zweite Haube, wobei er keinesfalls möchte, dass sich etwas an der Gemütlichkeit des Lokals ändert.

Bislang kümmern sich ein kleines Team aus zwei Köchen und zwei Servicekräften um die Gäste. Deren bunte Zusammensetzung taugt Moser besonders: Junge sitzen an der Bar, trinken Bier und essen etwas von der kleinen Snackkarte, während an einem Tisch dahinter Ältere ein Fünfgangmenü einnehmen. Das nehme viel von der Steifheit heraus, die sonst oft in Fine-Dining-Restaurants vorherrsche: „Jeder soll sich wohlfühlen, das ist das Wichtigste.“ Die Harmonie ist Moser auch im Unternehmen wichtig. Die Brauerei Bierol und das Restaurant sind zwei getrennte Firmen, doch man arbeitet eng zusammen und profitiert voneinander. Inzwischen ist Bierol auch zum Familienbetrieb geworden, nachdem Moser in die Brauerfamilie einheiratete.

 

Mentalitätsfrage

Mit dem Stöfflbräu löste das 2016 eröffnete Bierol ein gut etabliertes Wirtshaus ab. Nach dem Umbau schlägt das Restaurant optisch eine Brücke zwischen Tiroler Tradition und Moderne.

Der Wunsch nach einem guten Miteinander zieht sich durch Mosers Erzählung. Zu den Haubenlokalen in der Umgebung habe man ein freundschaftliches Verhältnis, er halte wenig vom ewigen Konkurrenzdenken: „Wir nehmen einander nichts weg. Jeder, der es gut macht, hat sein Geschäft.“ Wenn er etwas an seiner Branche ändern könnte, dann wäre es die Wertschätzung. Der Beruf des Kochs sei einer der wenigen, in denen man noch anders arbeiten könne als andere. Gerade junge Menschen, die sich frisch für die Küche entschieden haben, könne das anspornen – gemeinsam mit der erhöhten Aufmerksamkeit, die aus manchen Köchen Stars mache.

Dass es in der Gastronomie viele Probleme gibt, weiß Moser nur zu gut: Mitarbeitermangel, schlechte Arbeitsbedingungen, geringe Bezahlung. Er fragt sich, wo der Fehler im System steckt, dass eine anständige Bezahlung für Mitarbeiter so schwierig ist. Gleichzeitig bemerkt er, dass langsam ein Umdenken stattfindet, gutes Essen und die Arbeit der Köche wird immer mehr geschätzt.

Das Bierol hat mit seiner Kombination aus Haubenlokal und Brauerei ein Alleinstellungsmerkmal in Tirol, Moser ist sich sicher: „Sobald wir wieder aufsperren, wird es auch wieder gut laufen.“

 

 

Thomas Moser über Eurogast

Moser ist selbst Kunde bei Eurogast Riedhart und mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden: „Die Familie Riedhart ist ein verlässlicher und wichtiger Partner für uns.“ Er ist kein Fan davon, viele einzelne Lieferanten zu haben, und verlässt sich daher auf Eurogast und ein Feinkostunternehmen.

Für ihn gibt es durchaus Parallelen zwischen dem Bierol und Eurogast Riedhart, denn beide seien Familienunternehmen, die stark auf Regionalität und Nachhaltigkeit setzten.

 

 

 

Bilder: Franz Oss

Weitere Beiträge