fbpx

Der Steirer Dominik Ferstl begeistert seine Gäste im Restaurant Walter Grill & Burger mit ausgefallenen, regional inspirierten Burgerkreationen. Für Eurogast Insights hat er in Anlehnung an den italienischen Vorspeisen-klassiker Vitello tonnato eine steirische Version in Burgerform kreiert.

 

Zutaten für 1 Person

  • 180 g Kalbsfaschiertes vom Fleckvieh
  • 80 g Ausseer Saibling
  • 3 Stk. Kapern
  • ½ EL Sauerrahm
  • 10 g 15-Monate-gereifter Vulcano-Rohschinken
  • 2 Stk. grüner Marchfeld Spargel
  • Babyblattspinat
  • steirische Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • Grande-Styriano-Käse (Obersteirische Molkerei)
  • Brioche-Bun
  • etwas Butter, Salz und Pfeffer
  • rote Zwiebelringe

 

Zubereitung

  1. Das Saiblingsfilet ohne Haut bei 70 Grad ca. 1 Stunde Sous Vide garen.
  2. Mit den Spargelenden einen Sud ansetzen und stark reduzieren lassen.
  3. Den Fisch mit der Reduktion, den Kapern und dem Sauerrahm mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den Rohschinken in feine Streifen schneiden und untermengen.
  5. Ein Patty aus dem Kalbsfaschierten formen, gemeinsam mit dem grünen Spargel scharf anbraten und ebenso mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. In der Zwischenzeit das Brioche-Bun halbieren, mit Butter bestreichen und im Ofen leicht braun werden lassen.

 

Anrichten

Etwas Saiblingscreme auf den Boden des Brioche-Buns geben, Babyblattspinat und Radieschen darüberlegen. Darauf das Kalbspatty setzen, das mit der restlichen Saiblingscreme bedeckt wird. Zum Abschluss den grünen Spargel, etwas Grande-Styriano-Käse und rote Zwiebelringe auf der Creme anrichten und mit der oberen Hälfte des Buns bedecken.

––––––––––

 

Dominik Ferstl

hat als Quereinsteiger den väterlichen Gastronomiebetrieb übernommen und vor drei Jahren sein eigenes Restaurant Walter Grill & Burger in Gröbming eröffnet mit dem Ziel, die Trendspeise Burger mit besten heimischen Produkten herzustellen. Sein Motto: Von Alpenkaviar über Vulcano-Rohschinken bis hin zu Alpengarnelen darf alles, was gut ist, in einen Burger rein.

 

 

––––––––––

 

© Ferstl Gastronomie

 

 

Weitere Beiträge