Mit Blick auf den wunderbaren Achensee und das Karwendelgebirge präsentiert sich das 4-Sterne-Hotel Karwendel in Pertisau, Heimat und Arbeitsplatz der 26-jährigen Stefanie Rieser, die 2020 mit 15 Punkten und zwei Hauben von Gault Millau ausgezeichnet wurde. Von Achensee nach Wien, weiter nach Peru und zurück an den Achensee – das sind die wesentlichen Stationen im Leben der Tirolerin, die von den Gästen wegen ihrer kreativen Küche und der ausgefallenen Dekoration geliebt wird.

Die sympathische Spitzenköchin liebt ihren Job, ruht sich auf ihren Lorbeeren aber keineswegs aus: Gemeinsam mit ihrer zweiten Küchenchefin Bettina Klausner lässt sie sich jeden Tag etwas Neues einfallen, um die Gäste zu überraschen. Denn das ist das Einzige, das für die beiden Power-Frauen zählt: zufriedene und glückliche Gäste, die gerne wiederkommen!

Frau Rieser, warum bzw. wie sind Sie zur Köchin geworden?

Ich wurde quasi in den Betrieb hineingeboren: Meine Großeltern und meine Eltern haben das Hotel aufgebaut und zu dem gemacht, was es heute ist – von einem Wiener Caféhaus mit einer kleinen Landwirtschaft zu einem 4-Sterne-Wellness-Betrieb. Ich war immer schon der schräge Vogel in der Familie, aber sehr bald hat sich meine große Leidenschaft für das Kochen gezeigt. Daher habe ich mich auch für eine Lehre zur Köchin entschieden.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

Alle Stationen in meinem Leben waren wichtig für meine Entwicklung: das Lernen zu Hause im eigenen Betrieb, wo man immer weiß, man wird von allen genau begutachtet, die Zeit in Wien, wo ich im Le Meredien meine ersten Erfahrungen machen konnte, und auch später das Adventure Catering, wo ich jeden Tag aufs Neue gefordert wurde. Bei mir ist es immer gefährlich, wenn mir langweilig wird – solange ich das Gefühl habe, es wartet noch die eine oder andere Überraschung auf mich, kann ich mich voll entfalten und mein Bestes geben.

„Ich bin der Napoleon in der Küche.“

Ist es für einen Koch wichtig, viele Stationen durchgemacht zu haben?

Ich denke, das hängt von der Persönlichkeit ab. Ich wollte immer in die große weite Welt, habe es zunächst nur vom Achensee nach Wien geschafft, dann aber doch ganz spontan und unerwartet ein Ticket für Peru gekauft, dort die peruanische Kochschule „Instituto de Gallo“ besucht und mich auf die Spuren von Ceviches und Limetten gemacht. Das ist mir übrigens bis heute geblieben: Ohne Limetten kann ich nicht kochen.

Peru ist doch nicht das klassische Land, in das Köche unbedingt gehen wollen?

Vielleicht war es gerade deshalb für mich der richtige Ort. In Peru lernt man zu schätzen, was hier bei uns selbstverständlich ist, und man lernt, wie man wie wenigen Zutaten und viel Kreativität etwas Tolles auf die Teller zaubern kann. Was ich aber auf alle Fälle mitgenommen habe, ist die Mentalität der Peruaner, die Herzlichkeit, die sich dort in jeder Facette spiegelt. Genau das wünsche ich mir auch bei uns, vor allem in den Küchen des Landes.

Das bringt uns zu einem wichtigen Punkt. Wie schätzen Sie persönlich die Stimmung in Österreichs Küchen ein – ist die Gastronomie wirklich so ein schlechter Arbeitsplatz?

Also für mich ist es der schönste Arbeitsplatz der Welt: Du kannst den Beruf theoretisch auf der ganzen Welt ausüben, du kannst unendlich kreativ sein und du hast die Chance, jeden Tag jemanden glücklich zu machen. Wenn ich daran denke, wie ich mit 26 Jahren zurück nach Hause gekommen bin und mich selbst zur Küchenchefin ernannt habe, bin ich nur auf Widerstände gestoßen. Eine Brigade von Männern hat jeden meiner Schritte überwacht und meine Entscheidungen nicht immer gutgeheißen. Doch dann hatte ich das Glück, mit Bettina eine Vertraute zu finden, die seither mit mir gemeinsam den Laden schmeißt. Wir ergänzen uns perfekt, wir haben dieselben Ziele und gemeinsam macht es einfach doppelt Spaß. Und ja, zusammenfassend würde ich sagen, die Gastronomie ist ein toller Arbeitsplatz und die Küche der beste.

„Ohne Limetten geht gar nichts.“

Beschreiben Sie Ihre Küche. Was ist das Besondere daran?

Vielseitig und weltoffen, aber auf den Punkt gebracht. Für mich steht Gourmetküche nicht nur für die Qualität der Produkte und der Zubereitung, sondern auch für das Rundherum-Erlebnis, das, was dem Gast nach dem Essen in Erinnerung bleibt. Und nachdem ich aus einer Jägerfamilie stamme und selbst auch leidenschaftlich gern jage, nimmt Wild natürlich einen großen Stellenwert in unserer Küche ein.

Essen ist mittlerweile zum Lifestyle geworden – daher werden auch die gesundheitlichen Aspekte von Lebensmitteln immer wichtiger. Inwiefern findet sich dieser Trend auf Ihrer Speisekarte wieder?

Wenn der Wunsch vom Gast da ist, dann bereiten wir jeden Tag ein individuelles Menü – egal ob vegetarisch, vegan oder glutenfrei. Bettina hat auch die Ausbildung zur diplomierten Diätköchin gemacht und hat in diesem Bereich enormes Wissen und Expertise.

Vor allem Ihre Desserts sind ja sehr bekannt und beliebt …

Ja, das ist mein persönliches Steckenpferd. Bettina ist bei uns vor allem für die Hauptgänge verantwortlich und ich widme mich mit Hingabe den Desserts. Unser Candle-Light-Dinner, das wir auf einem sich drehenden Plattenspieler live vor dem Gast anrichten, ist nach wie vor eines der Highlights – viele unserer Gäste kommen zu bestimmten Anlässen nur deswegen zu uns.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einer Spitzenköchin machen?

Ich mach es einfach unheimlich gern – und das jeden Tag. Ich will eigentlich jeden Tag ein bisschen besser werden. Wir haben es sehr lustig bei uns in der Küche – Bettina und ich und die gesamte Crew –, es ist eine sehr vertraute Stimmung im ganzen Haus. Mein Bruder und seine Frau machen Management und Marketing, meine kleine Schwester ist Sommelière, der Papa macht die Landwirtschaft, die zu unserem Betrieb dazugehört, und die Mama macht und kann eigentlich alles: Die dekoriert, die springt überall ein, ich weiß gar nicht, wann die überhaupt schläft.

Was ist das Rezept Ihrer Kindheit, was Ihr Lieblingsessen?

Ganz eindeutig Filet Wellington, wenn es die Mama kocht. Wenn wir geschlossen haben, kocht immer die Mama für uns alle, und das genieße ich besonders. Aber natürlich ist mein Kaiserschmarrn auch unschlagbar.

„Ich will unseren Gästen unvergessliche Erlebnisse bieten. Gut kochen können viele – es gehört aber auch eine Show dazu.“

 

Factbox Hotel Karwendel
Hotel Karwendel
Karwendelstraße 1
AT-6213 Pertisau
Tel. +43 5243 5284
Fax +43 5243 5284 -200
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Bilder: Gregor Hartl, Hotel Karawendel

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