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(Zutaten für 4 Personen)
Rehrücken:

1 Stk. Rehrücken im Ganzen
1 Handvoll frisches Bergblumenheu

Den Rehrücken aus den Knochen lösen (Filets auf der Unterseite nicht vergessen – diese können zum Gruß aus der Küche oder zu einer Vorspeise werden). Den Rehrücken mit dem frischen Bergheu portionsweise für 2 Tage vakuumieren und im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Reh die Aromen aufnehmen kann. Den Rehrücken kurz von allen Seiten scharf anbraten und dann auf einem Blech in das Heu einbetten – nicht am Heu sparen.

Reh und Bergheu sollten wie folgt im Blech platziert werden: Das Heu mit einem feuchten Etamin abdecken, den Rehrücken darauf platzieren, wieder ein feuchtes Etamin daraufgeben und mit Heu zudecken. Mit etwas Madeira beträufeln. Bei 89 Grad Celsius in den Ofen geben, bis das Reh 48 Grad Kerntemperatur hat.

5 – 10 Min. rasten lassen und vor dem Anrichten noch durch eine Nussbutterpfanne ziehen. Aus den übrigen Knochen und Parüren eine klassische Wildjus ansetzen.

Kirchrosinen:

100 g gefrorene Sauerkirschen
50 ml hausgemachter Holunderblütensirup
25 ml Madeira
10 ml Holunderblütenessig
1 TL Honig
½ Vanilleschote

Sauerkirschen auf einem Sieb auftauen lassen und dann im Dehydrator bei 55 Grad Celsius 2 Tage trocknen lassen. Holunderblütensirup, Essig und Vanilleschote erwärmen und über die Kirschen gießen. Kirschen in einem Einweckglas 12 Stunden verschlossen einweichen. Anschließend die Kirschen mit Saft, Honig und Madeira sirupartig einkochen.

Mandelbällchen:

200 g mehlige Kartoffeln
30 g griffiges Mehl
30 g Maizena
1 Dotter
50 g gehobelte Mandeln
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Hälfte der Mandeln anrösten und mit den anderen Zutaten zu einem kompakten Teig vermengen. Den Teig in der gewünschten Größe zu Knödeln abformen und zumindest anfrieren, damit die Knödel beim Panieren nicht die Form verlieren. Die andere Hälfte der Mandeln grob hacken bzw. klopfen und unter das Paniermehl mischen. Die Knödel frittieren.

Latschenkiefer:

200 ml Mineralwasser
125 g gezupfte, gewaschene und geschleuderte Fichtensprossen  (hellgrüne Wipfel oder Triebe von Fichtensprossen im späten Frühjahr)
75 g Vanillezucker
60 g frische Holunderblüten
1 Zitrone (Saft und Abrieb)

Mineralwasser, Vanillezucker, Zitronensaft und Abrieb aufkochen, bis die Flüssigkeit klar ist. Etwas abkühlen lassen und die Holunderblüten dazugeben – alles zusammen 24 Stunden im Kühlhaus ziehen lassen. Die Fichtensprossen in einen Pacojet-Becher geben (fest hineindrücken) und mit dem kalten, passierten Holundersud bedeckt einfrieren. Die durchgefrorenen Fichtensprossen mehrmals pacosieren und dazwischen immer wieder durchfrieren, bis sie die gewünschte püreeartige Konsistenz erreicht haben. Dann kann man sich das Püree portionsweise im Vakuumbeutel weckfrieren.

 

Bilder: Gregor Hartl

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