Der Ausseer Kreativ-Koch Stefan Haas verwirklicht im Restaurant Seeblick, direkt  am Grundlsee, seine Vorstellung von perfekter Küche. Hier hat der 35-Jährige seinen persönlichen Stil gefunden, der traditionelle Bodenständigkeit in Form klassischer Gerichte kombiniert mit individueller, moderner Auslegung, wofür er auch mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. Über seine Leidenschaft für Butter und Zitrone, über Beständigkeit und den wunderbaren Grundlsee hat er im Eurogast Interview gesprochen.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Ich bin eigentlich gelernter Tischler, wollte nie Koch werden. Als Sohn einer alleinerziehenden Mutter war es mir aber immer wichtig, für meine Familie zu sorgen, diese ernähren zu können. Ich wollte immer in der Lage sein, die Basics der Küche zu können und auch zu verstehen. Darum habe ich nebenbei eine Kochlehre begonnen und der Lauf der Dinge begann. Dank eines engagierten Lehrers kam ich auf den Geschmack. Die wahre Leidenschaft entdeckte ich, als ich dann erstmals Hummer und Riesensteaks zubereiten durfte. Ab dem Moment wusste ich, das ist das Richtige für mich.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

Roland Trettl ist sicher einer der Köche, der mich am meisten beeinflusst hat. Die Möglichkeit, mit ihm zu arbeiten und von ihm zu lernen, hat mich kochtechnisch und auch was die Einstellung betrifft, enorm weitergebracht. Ansonsten würde ich behaupten, dass es einfach auch mein Lebensweg ist, der mich zu dem gemacht hat, der ich heute bin. Alle Höhen und Tiefen, alle Erfolge, aber auch alle Misserfolge haben mich weitergebracht. Ich bin jetzt an einem Ort, wo ich sagen kann, das ist genau meines, hier bleibe ich und versuche mich weiterzuentwickeln, denn eines ist klar: „Das Gras ist nirgends grüner und der See nirgendwo blauer als hier am Grundlsee!“

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere daran?

Wir sind ein tolles Team, wir haben viel Spaß zusammen, vielleicht ein wenig unkonventionell. Bei uns in der Küche ist Technobeat zu hören, das lieben wir, das spornt uns an. Was uns allen gemein ist, ist die Begeisterung: Manchmal, wenn wir eine Lieferung frischer Produkte bekommen, stehen wir alle herum und staunen und freuen uns wie die Kids zu Weihnachten über ein Paket!

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?

Lustigerweise habe ich schon mal darüber nachgedacht, und wenn man sich die Vita der Spitzenköche so ansieht, dann fällt auf, dass alle ein Vaterthema haben: Entweder war keiner da, oder er war sehr dominant. Was zu dem Schluss kommen lässt, dass man sich etwas beweisen muss und da ist die Küche das richtige Schlachtfeld dafür. Und wenn man es dann einmal geschafft hat, dann ist es einfach der coolste Job der Welt. Du bist unabhängig, kannst auf der ganzen Welt arbeiten, kannst für dich sorgen und hast die Chance, richtig gut zu verdienen.

Was ist Erfolg für Sie?

Erfolg ist, wenn meine Gäste zufrieden sind, wenn wir ihnen einen schönen Abend bereitet haben, denn um das geht es im Endeffekt, unser ganzes Bestreben dreht sich darum.  Das kann mit einer ganz einfachen Speise aber genauso gelingen wie mit einer aufwändigen. Wichtig ist das Gesamte: das Ambiente, das Service, der Wohlfühlfaktor und schließlich das Gericht.

Worauf legen Sie bei Ihren Gerichten besonderen Wert?

Die Produkte sind die Basis: Hochwertig, so regional wie möglich, das ist mein Credo. Denn schließlich sind wir das, was wir essen. Iss reine Produkte und du bist ein reiner Mensch.

Zwei Zutaten sind im meiner Küche essenziell. Die eine ist Butter, richtig schöne Butter, denn nur mit ihr wird eine Sauce zu einer echten Sauce und nur mit ihr schaffen wir es, Geschmack zu intensivieren. Das Zweite ist Säure, das macht ein Gericht unheimlich sexy. Essig oder Zitrone oder Wein, je nachdem was besser passt, aber das muss sein.

Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren und Schnittlauch und Spinat, weil es dann auch immer eine gute Suppe gibt.

Bilder: Gregor Hartl

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