Souffliertes Bio-Ei mit Petersilien-Bérnaise und Radicchio

Bio-Ei
10 Bio-Eier trennen

10 Eiweiß in einen Rührkessel geben, leicht salzen und steif schlagen.
Die Masse in einen Spritzsack füllen und in 10 mit Folie ausgelegte Souffléförmchen 1/3 hoch einfüllen.

10 Eigelb in die Mitte setzen (möglichst darauf achten, dass sie beim Trennen ganz bleiben)

Die restlichen 2/3 in die Förmchen füllen und die überstehende Folie darüber verschließen.

Bei Dampf 13 Minuten bei 85°C schieben, danach aus der Form sowie aus der Folie nehmen und gleich auf der Béarnaise anrichten.

Petersilien-Béarnaise
4 Eigelb
4 EL Noilly Prat 
4 EL trockener Weißwein 
Saft und Schale von 2 Limetten
60 g Petersilienpüree (aus blanchierter, frischer, fein gemixter Petersilie)

In einer Rührschüssel über Wasserdampf aufschlagen. Ca. 250 ml flüssiges Butterschmalz unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Es sollte eine giftgrüne Emulsion entstehen. Mit Salz & Cayennepfeffer abschmecken.

Radicchio
Einfach die gezupften Blätter eines Kopfes mit Olivenöl, und altem Essig marinieren.

Bild: Gregor Hartl

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