Cannelloni & Tatar von der Forelle mit Artischocke und Rucola-Buttersauce

Forellenröllchen
 10 Forellenfilets auf ein Brett legen und die Schwanzstücke von der Haut trennen.
Aus dem abgetrennten Fleisch ein Tatar zubereiten welches mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Zur Seite stellen.

Die Mittelteile der Forellenfilets einzeln zu einem Röllchen, zuerst in Frischhalte-, dann in Alufolie drehen. Im Wasserbad bei 54 Grad 13 Minuten garen. Auspacken, trockentupfen und in heißem Öl knusprig braten.

 

Artischockencreme
300 g geputzte Artischockenherzen
100 g Schalotten
50 g Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen
Mit 100g Weißwein ablösen
etwas Thymian dazugebe
den Wein vollständig verkochen

Anschließend mit hellen Gemüsefond aufgießen und diesen wieder vollständig verkochen lassen.
Alles im Thermomix fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Frische Artischocken
10 Mini Artischocken zuputzen und halbieren.
100 g Staudensellerie 
100 g Karotten
100 g Schalotten 
10 g Wacholder

Alles mit Olivenöl anschwitzen und mit Noilly Prat, etwas Weißwein und Gemüsefond bedecken. Ca. 15 Minuten al dente köcheln.

Rucola-Butter 
3 Bund Rucola
Fett zum Frittieren

150 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne Pfeffer, Zitronensaft

Ruccola waschen putzen und sehr gut trocken tupfen. Von groben Stängeln befreien.
Im 180 Grad heißem Fett frittieren

Die Blätter in einem Küchentuch gut ausdrücken und fein hacken -nicht mixen, da werden sie bitter!

Die Butter schaumig rühren, das Pulver dazu geben und abschmecken- kalt stellen.

Kartoffelfond
150 g Zwiebeln in Scheiben
300 g Kartoffeln in Scheiben
1 Stk Knoblauchzehe
40 g Butter
2 l Geflügelfond
Salz, Cayenne Pfeffer
1 Stk Nelke
Thymian

Den Zwiebeln farblos anschwitzen, die Kartoffelscheiben dazugeben. Den Knoblauch dazugeben und mit Fond aufgießen. 90 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und mit dem Stabmixer aufschlagen. Die Butter flockenweise einmixen, mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Ergibt ca. 700 ml

Guten Appetit!

 

Bild: Gregor Hartl

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