Entenleber:
200 g Entenleber roh
20 g Cognac
20 g weißer Portwein
10 g Honig
Salz

Entenleber von Blutgefäßen befreien und in Stücke reißen. Mit den Zutaten vermengen und 24 Stunden ziehen lassen. Leber in Thermofix auf 37 °C mixen und durch feines Sieb streichen. Danach die Leber auf die Plastikform (3 x 17 cm) streichen, einrollen und auf gestrichenem Boden (0,3 cm) einfrieren. Wenn die Leber gefroren ist, mit Johannisbeergel zur Hälfte füllen. Danach mit Lebermasse auffüllen und glattstreichen. Kaltstellen.

Rote Bete:
400 ml Rote-Bete-Saft
20 g Zucker
50 ml roter Portwein
Salz
8 Blatt Gelatine
2 g Agar-Agar

Rote-Bete-Saft zur Hälfte einkochen. Danach Agar-Agar dazugeben und aufkochen. Danach eingeweichte Gelatine einrühren. Flüssigkeit auf eigefettetes Blech gießen, dann kalt stellen. Nach 1 Std. mit dem Ausstecher ausstechen und auf Backpapier legen.

1 große rote Bete in 1 mm dicke Scheiben schneiden und mit 4 cm Ausstecher ausstechen, danach mit 1-cm-Ausstecher nochmal ausstechen. Vor dem Servieren mit Olivenöl und Salz marinieren.

Rote-Bete-Sauce:
200 ml Rote-Bete-Saft
Salz

Flüssigkeit zur Hälfte einkochen und mit Maizena leicht eindicken.

Johannisbeeren/Gel:
300 g Johannisbeeren
100 g Zucker
1 Zimtstange
1 Zitronensaft
5 g Agar-Agar

Zucker karamellisieren lassen, Zimt und Johannisbeeren dazugeben. Mit 100 ml Wasser aufgießen und 15 min kochen lassen. Danach einen Teil als eingelegte Johannisbeeren beiseite geben. Den Rest mixen und durch feines Sieb passieren. Danach mit Agar-Agar aufkochen und aushärten lassen. In Thermomix zu feinem Gel mixen.

Johannisbeerpulver:
50 g getrocknete Johannisbeeren
20 g Staubzucker

In Thermomix zu feinem Pulver mixen und die Leberröllchen darin wälzen. Anrichten mit frisch gezupfter Basilikumkresse.

Bild: Per-Anders Jörgensen

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