Jakobsmuschel:
pro Portion 1 Jakobsmuschel gebraten
Haselnussschaum:
500 g Haselnüsse geschält
1 l Obers
0,2 l Milch
Prise Salz
Geschälte Haselnüsse bei 180 °C im Rohr 10-15 min rösten.
Milch, Obers, Salz erwärmen und die heißen Haselnüsse darin 12 Std. ziehen lassen. Leicht anmixen und fein passieren. Isi-Flasche füllen + 2 Patronen.
Haselnusskrokant:
250 g geschälte Haselnüsse
Bei 180 °C im Rohr 10-15 min rösten und fein hacken. Etwas salzen.
Rindermark:
24 Std. unter fließendem Wasser wässern. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und Rand ausstechen. Etwas salzen und warm stellen.
Dashifond:
2 große Zwiebeln mit Schale
50 g brauner Zucker
100 ml Sojasauce
2 l Wasser
100 g Bonitoflocken
1 kg Champignons
Champignons 30 min bei 180 °C im Ofen rösten. Zwiebeln halbieren und in einem großen Topf scharf anbraten, so dass sie richtig schwarz sind. Mit Sojasauce ablöschen, Wasser aufgießen, braunen Zucker einrühren und die Bonitoflocken und Pilze 2 Std. darin ziehen lassen. Abseihen und mit etwas Maizena abziehen.
Pilze:
pro Portion 1 Champignon
Champignonstiel abschneiden und die Pilze mit etwas Dashifond vakuumieren. Bei 63 °C 20 min garen.
Bild: Per-Anders Jörgensen
