Biskuit:
200 g Zucker
200 g Mehl
8 Eier

Zucker mit Eiern schaumig schlagen und anschließend Mehl unterheben.
Ca. 0,5 cm dick in ein Blech gießen und bei 160 °C zirka 15 Minuten backen.
Einen Teil des gebackenen Biskuits zu Crumble mixen.

Apfelmousse:
80 g Boiron Apfel
80 g Zucker
200 g Sahne
3 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Apfelpüree erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen und die restliche Sahne unterheben. Auf den Biskuitboden abfüllen und frieren. Wenn die Mousse gefroren ist, kann sie mit dem Apfelgelee überzogen werden.

Apfelgelee:
500 g Boiron Grüner Apfel
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken

Passiertes Apfelpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen, etwas abkühlen lassen und dann das gefrorene Apfelmousse damit überziehen. Auskühlen lassen und Törtchen rausschneiden.

Erdnussbuttereis:
400 g Milch
120 g Erdnussbutter
200 g QimiQ Whip
150 g QimiQ Classic
150 g Zucker
70 g Trimolin
250 g pasteurisierter Dotter

Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass die Zutaten sich gut vermengen lassen und alles schön flüssig ist. Den Dotter in die abgekühlte Masse einziehen. Im Pacojet-Becher einfrieren und nach 24 Stunden im Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.

Apfelgel:
500 g Boiron Grüner Apfel
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken

Apfelpüree, Zucker und Agar aufkochen, in ein kleines Glas abfüllen und kalt stellen. Den Geleeblock zu einem Gel mixen und dieses passieren.

Erdnussbutterespuma:
100 g Erdnussbutter
200 ml Kokosmilch
25 g Puderzucker
2 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein wenig Kokosmilch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche Kokosmilch, Erdnussbutter und restlichen Puderzucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, danach Gelatine unterrühren. Masse abkühlen lassen und durch iSi Trichter & Sieb passieren, in ein 0,5-l-iSi-Gerät füllen. 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen.

Zuckerapfel:
Isomalt
Lebensmittelfarbe grün
Lorbeerblatt
Gewürznelke

Den Isomalt erhitzen, bis er aufgelöst ist, und einfärben. Isomalt temperieren und einen Apfel daraus blasen. An der Unterseite eine Öffnung zum Füllen des Zuckerapfels formen und die Oberseite im warmen Zustand leicht eindrücken, sodass sich eine Wölbung wie beim Apfel formt. Mit Lorbeerblatt und Nelke Blätter und Stiel nachbilden.
Beim Anrichten mit Espuma füllen.

Schokoladenmousse:
120 g Milchschokolade
80 g Zucker
200 g Sahne
2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Milchschokolade erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit etwas Sahne angleichen und die restliche Sahne unterheben. In Spritzbeutel abfüllen.

Bild: Gregor Hartl

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