Joghurtmousse:
200 g Joghurt
20 g Yuzu
80 g Zucker
200 g Sahne
4 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und währenddessen die Sahne halbsteif schlagen. Zucker und Yuzu erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit Joghurt angleichen und die Sahne unterheben. In Formen abfüllen und frieren. Wenn die Mousse gefroren ist, kann sie gestürzt werden und ist zum Überziehen mit der Rohnen-Mirror-Glaze bereit.

Rohnen-Mirror-Glaze:
10 g Gelatine gemahlen
50 g kalter Rohnensaft (für die Gelatine)
145 g Glucosesirup
150 g Zucker
80 g Rohnensaft
100 g gesüßte Kondensmilch
150 g weiße Schokolade

Zuerst Gelatine in kaltem Rohnensaft auflösen. Danach Zucker, Glukosesirup und restlichen Rohnensaft kurz in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und Gelatine und Kondensmilch einrühren. Nun die Schokolade in kleine Stücke hacken/brechen und in einen anderen Topf geben. Gleich die noch warme Zuckerlösung über die Schokolade gießen, etwas schmelzen lassen und danach mit einem Pürierstab fein pürieren. Sobald die Schokolade eine Temperatur von ca. 32 °C hat, kann man die gefrorenen Mousseförmchen überglänzen.

Rohnencreme:
Rohnen vorgekocht mit dem Thermomix zu einem Püree mixen und mit Zucker abschmecken. Mit etwas Xanthan abbinden, damit die Creme homogen bleibt.

Joghurteis:
400 g Joghurt
200 g QimiQ Whip
150 g QimiQ Classic
150 g Zucker
70 g Trimolin
250 g pasteurisierter Dotter

Alle Zutaten leicht erwärmen, sodass die Zutaten sich gut vermengen lassen und alles schön flüssig ist. Den Dotter in die abgekühlte Masse einziehen. Im Pacojet-Becher einfrieren und nach 24 Stunden im Tiefkühler mit dem Pacojet runterlassen.

Yuzugel:
500 g Boiron Yuzu
7 g Agar-Agar
Zucker zum Abschmecken

Yuzu, Zucker und Agar-Agar aufkochen, in ein kleines Glas abfüllen und kalt stellen. Den Geleeblock zu einem Gel mixen und dieses passieren.

Karamellisierter Weiße-Schokolade-Crumble:
Weiße Schokolade auf eine Sil-Pad-Matte streuen und im Ofen bei 140 °C karamellisieren lassen. Nach dem Abkühlen zu Crumble mixen.

Rohnen-Elemente:
Vorgekochte Rohnen tournieren und mit der Mirror-Glaze abglänzen.

Bild: Gregor Hartl

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