Saisonale und regionale Küche ist in puncto Frische, Nachhaltigkeit und Geschmack meist weit voraus. René Redzepi kocht im berühmten und preisgekrönten Noma bei Kopenhagen und ist hier besonders konsequent:

In Nordeuropa gibt es drei Jahreszeiten: Sommer, Herbst und Winter. Und diese Saisonen bestimmen, was es im Noma zu essen gibt. Der Koch erklärt uns seine Menüplanung: „Der Winter dreht sich hauptsächlich um Fisch und Schalentiere. Dank des kalten Wassers haben Fische die beste Qualität.“ Das Noma verwandelt sich dann in ein richtiges Sea-Food-Restaurant. Im Sommer kommt dafür Pflanzliches auf den Tisch. „Die vegetarische Jahreszeit ist gleichzeitig auch die spannendste“, schwärmt er. Von April bis September greift er auf Obst, Gemüse und Kräuter von Sammlern, Bauern und eigenen Garten zurück: „Es gibt einen Mix aus Rohem und Gegartem. Die Sommerkarte ist rein vegetarisch. Fermentation von Gemüse ist übrigens ein Riesenthema.“ Das Herbstmenü bringt schließlich alles aus dem Wald auf die Teller: Pilze, Beeren und natürlich Wildfleisch wie Gans oder Elch.

Gefragt, was ihn denn antreibt bei seinen gewagten Projekten, antwortet uns René: „Spitzenköche haben die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass die Vielfalt der Produkte nicht ausstirbt. Die Verbindung von Altem und Neuem, Bekanntem und Unbekanntem ist Kern unserer Arbeit.“
Uns Genussmenschen soll es recht sein! http://noma.dk/

Bilder: Noma: Laura L.P./HdG Photography

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