Mit der Übernahme eines uralten, in Familiensitz befindlichen Bauernhofes haben sich Veronika und Reinhard Gorfer einen Lebenstraum erfüllt.  Ihre Werte, das Thema Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität zeigen sich nicht nur in den Gerichten, sondern auch in der Ausstattung und Gestaltung der Innenräume: gemütlich und doch sehr modern. Inmitten dieses Ambientes erkochte sich Reinhard Gorfer zwei Hauben – mit einem jungen Team und familiärer Unterstützung. Fokus ist dabei auf saisonalen Gerichten. Die verwendeten Produkte stammen zumeist vom eigenen Hof, zumindest aber aus der Umgebung. Für das Eurogast Journal haben wir den zweifachen Jungpapa im Garstener Ortsteil Saaß getroffen, unter Feinschmeckern schon lange eine bekannte Adresse:

Wie sind Sie zum Koch geworden?

Ich hatte eigentlich seit ich denken kann, den Traum, ein Koch zu werden. In meinem Geburtsort in Mayerhofen im Zillertal begann ich dann schließlich auch in einem der führendsten Hotelbetriebe meine Lehre zum Koch.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

Es war jeder Betrieb, in dem ich das Glück hatte arbeiten zu dürfen, etwas Besonderes. Jeden Koch der Spitzengastronomie bewegt etwas anderes, jeder in dieser Branche hat seine eigene, außergewöhnliche Vision, sich hervorzuheben. In meinen Lehrbetrieben waren es auch außergewöhnliche Menschen, die mich geprägt haben. Ein großer Fan bin ich von Jörg Wörther, Koch des Jahrzehnts, er ist für mich persönlich einer der ganz Großen.

Es waren aber vor allem viele kleine Dinge, die meine Begeisterung stetig gesteigert haben und die ich bis heute in mir trage. Es macht mir einfach ungeheuer viel Spaß, in einer Küche meine eigenen Gerichte kreieren zu können.

Was war der ausschlaggebende Grund, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Ich wollte jedes einzelne Detail selbst in die Hand nehmen und dann lernte ich meine Frau kennen, die sich auch für die Gastronomie begeistern konnte. Und wir wollten uns gemeinsam verwirklichen.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?

Es ist wahrscheinlich in keiner Branche einfach, erfolgreich zu sein. Ich denke, es gibt einige Dinge, die sehr wichtig sind, wie zum Beispiel Durchhaltevermögen, ein Ziel vor Augen zu haben, gute Mitarbeiter zu finden und halten zu können und vor allem die Begeisterung für seinen Beruf. Dann kann man alles schaffen!

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?

Wir haben nur junge bis gleichaltrige Mitarbeiter und Ausnahmetalente. Zurzeit sehe ich in meinen zwei jungen Köchen sehr viel Potenzial. Ich hoffe, dass wir es wieder eine Zeit lang schaffen werden, uns gegenseitig zu motivieren und zu begeistern. Es liegt viel Energie und Arrangement in der Mitarbeiterführung und auch das sollte ein Teil des Lernprozesses für jeden Einzelnen sein. Ich schätze an meinen Mitarbeitern ihren Teamgeist, ihr hohes Belastungspotenzial, Zuverlässigkeit und den gewissen Humor. Es macht richtig Spaß, mit guten Leuten zusammenzuarbeiten.

Was denken Sie, woran liegt es, dass aktuell die Gastronomie händeringend nach Personal sucht, und was wären Ihre Lösungsansätze?

Nicht nur die Gastronomie ist betroffen. Es sind allgemein die handwerklichen Berufe, die zurzeit einen Mangel an Arbeitskräften haben. Wir haben eigentlich großes Glück. Bei uns finden sich doch immer wieder junge, aufstrebende Menschen, die sich für den fordernden Beruf des Koches entscheiden.

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere daran?

Ich kann mich sehr gut mit den Produkten, die mir zur Verfügung stehen, identifizieren. Es macht mir großen Spaß, damit und daran zu arbeiten. Wir sind gesegnet in Österreich, haben alles in unserem Breitengrad, was    man für ein Haubengericht braucht. Qualität ist sicher das oberste Credo in meiner Küche.

Was sagen Sie zum Thema Shrimps und Austern und Meeresfrüchte generell und haben Sie Erfahrung damit?

Ich liebe diese Produkte. Erfahrung habe ich damit schon viele gesammelt, doch wir haben diese Dinge nicht allzu oft auf unserer Speisekarte. Wahrscheinlich liegt es daran, dass wir vorerst immer unsere eigenen Produkte verwenden.

Sind Speisen mit diesen Produkten bei Ihnen auf der Speisekarte?

Saiblinge und Forellen aus eigenem Gewässer decken den Bereich zur Gänze ab.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?

Meine Liebe zum Beruf und den Produkten, Durchhaltevermögen und Humor.

Was ist Erfolg für Sie?

Meinen Traum leben zu können und diesen auch als Beruf ausüben zu dürfen.

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden Köchen in Österreich geben?

Sich weiterentwickeln, seine eigene Linie finden und nie den Humor verlieren. Und kein Neid – es hat keiner leicht in diesem Geschäft. Um in dieser Branche bestehen zu können, ist viel persönlicher Einsatz notwendig. Vielleicht ein bisschen mehr als in manch anderer Branche?

Was ist Ihre persönliche Lieblingsspeise?

Bei mir ist das immer situationsbedingt. Ich mag eigentlich alles. Wenn ich den ganzen Tag in der Landwirtschaft gearbeitet habe, freue ich mich auf eine gute Jause. Gestern Abend habe ich einen sehr guten Milchreis mit meinen Buben gegessen, das hat schon was.

 

 

 

Seine Mutter, selbst erfahrene Gastronomin, ergänzt mit einem Lächeln:

Ich liebe die Vielfalt in seinen Gerichten, was der Bub für verschiedenste Sachen aus einem Produkt machen kann, ist phänomenal. Aber am liebsten esse ich den Zwiebelrostbraten, der ist unschlagbar.

Bilder: Philipp Greindl

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