Von Benjamin Parth
Für 4 Personen
Zutaten Marinade
je 100 g Karotten,
Knollensellerie und Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 angedrückte
Knoblauchzehe
1 Flasche kräftigen Rotwein
1 Bouquet garni
(Petersilie, Lorbeer, Thymian)
4 Gewürznelken
Salz
Pfeffer
Zutaten Rehragout
1,5 kg Rehschulter
Salz
Pfeffer
Mehl
Öl
180 g fetter gepökelter Speck in Streifen
2 Zwiebeln
1 Karotte
400 g Perlzwiebeln
2 EL Zucker
400 g kleine,
geputzte Champignons
2 cl Cognac
2 cl Grand Marnier
3 EL Ketchup
1 Scheibe frischer Ingwer
½ EL Ahornsirup
1 Glas Rotwein
Zubereitung
Beilage nach Belieben: hausgemachte Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln
Alle Zutaten für die Marinade vermengen.
Das Rehfleisch mit der Marinade übergießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben.
Die Speckstreifen blanchieren und danach in 3 Esslöffel Öl kross braten. Den Speck herausnehmen und im übrig gebliebenen Öl die Perlzwiebeln mit dem Zucker leicht karamellisieren. Die Champignons und den Speck dazugeben, 4 Minuten in der Pfanne schwenken und beiseitestellen.
Das marinierte Fleisch in Öl anbraten. Die Zwiebeln und Karotte würfeln und mit etwas Marinade vermengen, aufkochen und einkochen lassen. Mit dem Cognac, Grand Marnier, Ketchup, Ingwer und Ahornsirup ablöschen. Nach und nach den Rest der Marinade und den Rotwein dazugießen und einkochen lassen. So lange schmoren, bis das Fleisch fast weich ist, bei Bedarf etwas Wasser nachschütten.
Das Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder in die Sauce geben und fertig kochen.
Zum Schluss die Perlzwiebeln, den Speck und die Champignons dazugeben, einmal aufkochen lassen. Mit Beilage servieren.
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