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„Man braucht Zuversicht“

Sternekoch Paul Ivić über aus der Not geborene Erfolgsideen und Onlinekochduelle als Beschäftigungstherapie.

Das Interview führte Michael Rathmayr.

 

Trotz des Lockdowns macht es hier im Tian den Anschein, als hätten Ihre Mitarbeiter gut zu tun. Die derzeitige Lage nervt alle – Sie machen einfach das Beste daraus?

Paul Ivić: Die Situation ist vor allem sehr belastend, wirtschaftlich ist der Schaden groß. Wir haben die Verantwortung für 48 Mitarbeiter in unseren drei Betrieben hier in Wien und in München. Wenn man so lange geschlossen hat, ist das schon eine riesige Herausforderung. So gut kann man gar nicht gearbeitet haben, dass man da noch besonders gut schläft.

 

„Wir haben zum Glück sehr gute Mitarbeiter, mit großem Tatendrang. Und wir haben uns von Anfang an entschieden, sie alle zu halten.“ – Paul Ivić

 

 

Die guten Ideen bringen aus unternehmerischer Sicht wenig Entspannung?

Tian-zuhause-Menüboxen fürs Wochenende (Raum Wien und München), Saucen, Suppen und Sugos im Glas – vor Ort oder via tian-zuhause.com

Wir haben zum Glück sehr gute Mitarbeiter, mit großem Tatendrang. Und wir haben uns von Anfang an entschieden, sie alle zu halten. Von der Realität verschont werden wir deshalb natürlich auch nicht. Meine Aufgabe ist es da, möglichst viel Wirbel zu erzeugen, mit unseren Gästen in Kontakt zu bleiben. Anfangs war alles irgendwo Beschäftigungstherapie, selbst der Start unserer neuen Produktlinie „Tian zuhause“. Die Ideen wurden zum Glück gleich sehr gut angenommen – was reinster Balsam für die Seele ist. Man braucht ja Zuversicht. Der Schaden darf am Ende nicht größer werden, als unvermeidbar ist.

 

 

 

„quarantäne kitchen possible“: Social-Media-wirksame Kochduelle mit Sepp Schellhorn, bei denen ein knallbunter Mix von Bouillabaisse bis ausgefuchste Faschingskrapfen kredenzt wird.

Initiativen wie die Menüboxen des Tian, die veganen Take-away-Burger des Bistro am Spittelberg, die „quarantäne kitchen possible“, bei der Sie sich in den sozialen Medien mit Ihrem Freund, dem Salzburger Wirt Sepp Schellhorn, messen: Trotz der wirtschaftlichen Belastung wirkt das alles nach außen hin sehr leichtfüßig.

Ich bin nicht da, um bei der Außenwelt eine Beschwerde abzugeben. Die Challenges haben der Sepp und ich gemeinsam ins Leben gerufen, um die Leute – und auch uns selbst – abzulenken. Bei den Faschingskrapfen hat es mich ziemlich gefuchst, da bin ich dann schon einmal 24 Stunden dran, ohne groß über anderes nachzudenken. Es ist gut, wenn das Ganze nach außen leichtfüßig wirkt. Aber das bin ich nicht, so war ich auch vorher nicht. Als Unternehmer bin ich mit Herz und Hirn im Betrieb. Wirtschaftlich freuen wir uns natürlich auch über jeden Cent: Wir wollen nicht abhängig sein, wir wollen etwas schaffen.

 

„Wir machen das alles am Ende auch für andere, nicht nur für uns selbst.“ – Paul Ivić

 

 

Wie sehen Sie die Zeit nach der Krise? Werden die Menschen wieder in gleichem Maße unter anderen sein wollen, auch die physische Nähe in Restaurants und Bars suchen?

Nach dem ersten Lockdown, als dann endlich die Gäste mit strahlenden Gesichtern bei uns hereinkamen – das war schon etwas sehr Besonderes. Wir machen das alles am Ende auch für andere, nicht nur für uns selbst. Ich war mir anfangs nicht sicher, ob sich die Besucher gerade groß mit uns unterhalten wollen. Aber sie waren gleich ausgehungert wie wir nach Kontakt und Gesprächen. Eine schöne Erkenntnis, dass Essen unser soziales Verhalten so maßgeblich beeinflusst. Wie lange das alles noch dauern wird und wie es am Ende wirklich sein wird, ist leider Kaffeesatzlesen. Darin bin ich nicht sehr geübt.

 

Danke für das Gespräch.

 

Infobox:

Vegane Burger Schwammerl statt Fleisch – immer freitags beim Tian-Bistro

Paul Ivić

Der Tiroler mit mediterranen Wurzeln ist Küchenchef und Geschäftsführer des Tian-Restaurants in Wien, das seit 2014 mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet wird. Er ist damit Österreichs einziger Koch, der mit rein vegetarischer Küche einen Stern erkocht hat.

Weltweit gibt es bis dato nur eine Handvoll Restaurants, die das erreicht haben. Das Tian liegt mit vier  Gault&Millau-Hauben zudem unter den am besten bewerteten Lokalen des Landes.

In Wien betreibt Paul Ivić außerdem das Tian-Bistro am Spittelberg, in München ein zweites Tian-Restaurant, welches seit 2019 ebenfalls einen Michelinstern hält.

 

 

Bilder: Michael Rathmayr

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