Norbert Niederkofler ist einer der weltbesten Köche. Das Restaurant Hubertus in St. Kassian glänzt mit drei Sternen. Das ist vor allem seinem kompromisslosen und unverwechselbaren Zugang zur Natur geschuldet.

Die Alpenküche strahlt so stark wie schon lange nicht. In der Vergangenheit schlummerten das Selbstbewusstsein und das Wissen um den heimischen Schatz irgendwo in einem kühlen Gebirgsbach. Dank dem Südtiroler Norbert Niederkofler wurden die Kostbarkeiten wieder sichtbar gemacht. Philipp Braun fuhr ins Herz der Dolomiten, folgte dem Reiz der Berge und ließ sich die Zutaten der Alpen auf der Zunge zergehen.

Herr Niederkofler, was verbinden Sie mit Alpenküche?
Wir haben vor zehn Jahren mit dem Projekt „cook the mountains“ begonnen. Das ist nichts Aufregendes. Wir haben nur das gemacht, was alles schon da war. Alte Traditionen, altes Gemüse haben wir wieder aufleben lassen, und wir haben uns in die damalige Situation der Bauern versetzt. Dabei lernst du deren Problematik kennen, gleichzeitig werden sie sich deiner Herausforderungen bewusst. So lernt man sich kennen und baut sich gegenseitig auf. Man bricht die Küche runter, wie sie vor hundert Jahren war. Lässt Dinge wie Oliven oder Zitrusfrüchte weg und verwendet die gleichen Produkte wie damals. Mit dem Wissen und den Techniken von heute bringst du das auf eine andere Ebene. Aber mit den Geschmäckern von damals.

Vor mehr als zehn Jahren setzten Sie noch mehr auf Internationalität. Wieso haben Sie das geändert?
Mit 18 Jahren bin ich mit dem Vorsatz von zuhause weggegangen, dieses Land nicht mehr wieder zu sehen. Es war mir zu klein, zu eng, aber ich hatte das Glück, anfangs in New York zu arbeiten und viele Communitys kennen zu lernen. Little Italy, Chinatown, indische Viertel. Wir waren viel essen. Es waren unterschiedliche Kulturen auf engem Raum zusammen. Das hat geprägt. Zurück in Italien, habe ich immer mit regionalen Produkten gearbeitet und diese mit einer Prise Internationalität kombiniert. Anfangs setzten wir auf internationales Publikum. Man musste einfach in acht Monaten Saison das Geld für ein ganzes Jahr verdienen. Aber irgendwann habe ich mir gedacht, das ist ein kompletter Blödsinn. Man bringt die Leute von überall her und serviert ihnen das Gleiche, was sie in Tokio, New York oder London bekommen. Der Knackpunkt war 2010, als mein Sohn auf die Welt gekommen ist. Ich hab mir gesagt, irgendwann sollen wir uns schon auf das besinnen, wo wir herkommen, und gleichzeitig darauf schauen, auch was für die nächsten Generationen dazulassen. Schritt für Schritt gingen wir zurück und bauten die Zulieferkette neu auf.

Sie arbeiten mit mehr als 40 Bauern zusammen, die Sie persönlich kennen. Ist es mühsamer, als mit dem Großhandel zusammenzuarbeiten?
Es ist viel schwieriger als mit dem Großhandel. Man muss die Problematik der Bauern verstehen, damit umzugehen lernen und sich in den Dienst der Natur stellen. Bei uns arbeiten die Bauern ohne Gewächshäuser, wo alles gleich schmeckt. Du musst verkochen, was kommt. Wenn heute 100 Kilo Tomaten geliefert werden, muss man schauen, daraus etwas zu machen. Es ist ein natürlicher Kreislauf, und man muss Speisekarten anders schreiben. Beim Fleisch ist es dasselbe. Es geht nicht nur ums Filet oder Karree. Wir kaufen Lämmer, Schweine im Ganzen oder halbe Kälber. Dazu benötigt man aber wieder Leute in der Küche, die kochen können und Garmethoden beherrschen, die schmoren, konfieren, mit Niedrigtemperatur arbeiten können. Das ist extrem komplex, aber es macht Spaß und ist interessant. Irgendwann kommt man aus dem reinen Kochen raus, in die Kultur rein und kapiert viele Sachen, die gemacht worden sind. Wieso zum Beispiel eingelegt wurde. Auch wir fermentieren. Das ist ja uralt, aber wir arbeiten das alles wieder auf.

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Apropos Kompetenzen: Gibt es Probleme mit dem Nachwuchs?
Der Mangel ist ein allgemeines Problem. Die Hotelfachschulen sind voll, aber nach der Matura gehen sie lieber studieren oder machen was anderes. Wir müssen lernen, Dinge neu anzudenken, Arbeitszeiten neu organisieren, ganze Systeme neu aufbauen. Das ist eine Riesenherausforderung, aber interessant. Wichtig ist, der Jugend eine Vision zu geben und zu zeigen, dass Kochen ein geiler Beruf ist. Das heißt nicht, dass man nur Koch ist, um ins Fernsehen zu kommen – das sind zwei paar Schuhe. Mir hat der Beruf das ermöglicht, wo ich jetzt bin. Ich habe Länder bereist, die ich sonst nicht gesehen hätte.

Vergangenes Jahr bekamen Sie den dritten Stern. Was machen Sie anders als die anderen?
Der Unterschied, warum ich drei Sterne bekommen habe, ist „cook the mountains“. Wir sind nicht vergleichbar. Diese Küche gibt es nirgendwo sonst auf der Welt. Und wenn man weltweit in die Drei-Sterne-Restaurants schaut: Bei 70 Prozent sind 80 Prozent der Produkte gleich. Kaviar, Hummer, Steinbutt, Jakobsmuscheln, Austern. Überall alles gleich. Wir haben davon nichts, weil es nicht da ist. Dafür verkochen wir andere Produkte und sind nah an der Natur. Wir haben zwei Frauen, die Kräuter brocken, eine Frau sucht nach Wurzeln, zwei Männer helfen uns bei den Pilzen, und zwei Metzger zeigen uns alte Traditionen. Das ist ein komplett anderer Zugang. Wir verwenden kein Glutamat, teilweise nicht einmal Pfeffer. Wir haben Kräuter oder ein Blatt namens Bergpfeffer. Wenn man das isst, dann brennt es einem gleich den Mund weg, weil man meint, es ist Pfeffer. Wir wissen noch immer zu wenig und müssen das wieder lernen, aufnehmen und kapieren. Das ist wunderschön und interessant.

Drei Sterne sind der Plafond. Lehnen Sie sich jetzt zurück?
Angekommen sind wir noch lange nicht. Bei uns fährt der Zug in diese Richtung weiter. Die Natur bestimmt, was wir kochen. Wenn der Bauer mit Tomaten kommt, kochen wir Tomaten, wenn er Spargel mitbringt, dann kochen wir Spargel. Ganz einfach. Man kommt in eine andere Schiene, in einen Rhythmus, der reine Natur ist. Und zu jeder Jahreszeit bekommt man das, was man für sein Wohlbefinden und seinen Körper benötigt.

Sie betonen gerne Natur und Jugend. Sind Sie optimistisch?
Ich möchte viele Leute aufmerksam machen, damit sie anfangen, umzudenken. Wenn wir die Erde so erhalten, wie wir sie bekommen haben, können wir eh Bingo schreien. Ich glaube nicht, dass wir das schaffen, aber zumindest können wir den Jungen den Platz geben, ihnen aufbauen helfen und Werte vermitteln. Dann muss jeder entscheiden, was er daraus macht.

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Bilder: Daniel Töchterle, Alex Moling