Kalbszunge & Rote Preiselbeeren
(4 Personen)

Kalbszunge
1 Kalbszunge, ca. 500 g
30 g Salz
1 l Rotwein
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Lorbeerblatt
1 Salbei
Gewürznelken

Preiselbeer-Gemüsesud
500 g Karotten
500 g Sellerie
500 g Pastinake
250 g Rote Beete
250 g Gelbe Beete
25 g Wild-Preiselbeeren
Wasser
Salz
Maizena-Maisstärke

Zubereitung:

KALBSZUNGE
Das Salz im Rotwein schmelzen, Gewürze und Gemüse hinzufügen. Die Zunge für 24 Stunden im Sud marinieren, das Gemüse abseihen und aufbewahren. Die Zunge zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Anschließend für 8-10 Stunden kochen, bis sie weich ist. Abseihen und auskühlen lassen, bevor man sie portioniert.

PREISELBEER-GEMÜSESUD
Das Gemüse für 30 min im Ofen rösten. Das Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, reduzieren und abseihen. Reduzieren, bis der Zuckergehalt auf 25 Grad Brix ist, mit Maizena abbinden, salzen und die Preiselbeeren dazugeben.

Vor dem Anrichten:
Die Zunge in klarifizierter Butter anbraten und mit der Sauce glasieren.

 

Bilder: Alex Moling, Daniel Töchterle

Weitere Beiträge