Die Ansprüche der Konsumenten an die Gastronomie ändern sich fortlaufend. Experte Markus Schermer ordnet für Eurogast Insights die aktuellen Ernährungstrends ein.

Text: Theresa Kirchmair

Trendbewusste Menschen weltweit überlegen sich jährlich, welche Neuerscheinung am Markt der Produkte und Interessen ihre Aufmerksamkeit wert ist. Diese Logik umfasst nicht nur Mode oder Technikgadgets, sondern auch die Ernährung. Die Auseinandersetzung mit ihr ist allerdings etwas Grundlegenderes, wie Dr. Markus Schermer, Soziologieprofessor an der Universität Innsbruck, erklärt: „Sicher beschäftigt sich jeder mit Ernährung – weil jeder essen muss.“ Frische Ideen in diesem Bereich sind daher häufig keine Massenphänomene, sondern werden von Bevölkerungsschichten umgesetzt, die ausreichend Zeit oder Geld haben, um sich mit Ernährung bewusst auseinandersetzen zu können. Da die Menschen laut Schermer aber insgesamt weniger selber kochen als früher, drängen auch Nischenideen mit der Kundschaft in die Gastronomie.

 

Essen als Medizin

Speisen müssen längst mehr Kriterien als nur guten Geschmack erfüllen. Unter anderem liegen ungesättigte Fettsäuren, hoher Nährstoffgehalt und geringe Kalorienzahl gesundheitsbewusster Kundschaft beim Blick in die Speisekarte am Herzen. Die Coronapandemie hat Schermer zufolge dazu geführt, dass sich Menschen deutlich mehr Gedanken darüber machen, was in ihre Mägen wandert: „Es gibt insgesamt einen stärkeren Bezug auf Gesundheit, wenn sie von einem Virus bedroht wird.“ Hinzu kamen laut dem Experten die für manche veränderten Arbeitsverhältnisse, denn im Homeoffice hätten die Leute mehr Zeit, um sich über ihre Vitalität und Lebensmittel Gedanken zu machen.

 

Alternative gesucht

„Im Endeffekt ist meistens das, was für mich gut ist, auch gut für die Umwelt“, schlägt Schermer eine Brücke zwischen den Motiven Gesundheit und Klimaschutz. Die österreichische Durchschnittsbevölkerung würde etwa gesundheitlich davon profitieren, weniger Fleisch zu sich zu nehmen. Das entspräche auch dem, was Schermer als „zukunftsfähige Ernährung“ bezeichnet. In Europa steigt der Fleischkonsum mittlerweile nicht mehr, weniger Tier am Teller kann die CO2- und Methanemissionen reduzieren, die global zu massiven Problemen führen. Umwelt und eigene Gesundheit gehen aber nicht immer Hand in Hand, wie das Beispiel der trendigen Superfoods zeigt.

In regelmäßigen Abständen lässt der Fokus auf Essen mit Funktion einzelne Produkte in diesen begehrten Rang aufsteigen. Avocado, Gojibeere und Konsorten haben oft lange Importwege hinter sich – nützlich für das Individuum, ungünstig für das Kollektiv. „Es gibt wahrscheinlich fast immer eine regionale Alternative dazu, die genauso gut ist, aber weniger hip“, so Schermer, der auf Lebensmittelsysteme spezialisiert ist.

 

Neue Generation

In der Bestrebung nach Verbesserung der eigenen Gesundheit sieht der Experte auch ein hedonistisches Motiv, der Umweltgedanke rücke – wie an den Superfoods zu sehen – ein Stück in den Hintergrund. Fleischreduktion, Teil des Gesundheitsmotivs, gab es auch schon in der Alternativszene der 1970er und 1980er, damals jedoch mit deutlichem Fokus auf die gesamtgesellschaftlichen Auswirkungen. „Bei vielen jungen Leuten habe ich das Gefühl, dass klimagerechtes Essen wieder stärker kommt“, erklärt Schermer. Wenig oder nur Fleisch aus bekannter regionaler Produktion zu essen, könnte laut ihm noch einer der massentauglichsten Trends sein.

 

Qualitätsoffensive

Während viele Kunden noch auf preiswerte Kalorien achten müssen, gibt es laut Schermer aber auch eine Schicht, die deutlich Richtung Qualität mit Attributen wie handwerklich, bio oder regional geht. Das war nicht immer so, denn rückblickend haben sich die Werte, an denen Lebensmittel und das kulinarische Angebot in der Gastronomie gemessen werden, bereits massiv verändert. „Bis herauf in die 1970er und 1980er war es so, dass man sehr stark auf ein industrielles Lebensmittelsystem abgezielt hat, um möglichst günstige Lebensmittel für die Masse zu produzieren“, so Schermer. Es sei modern gewesen, Lebensmittel zu konsumieren, die hohen industriellen Standards entsprachen, die geschmackliche Qualität war nebensächlich.

Industrielle Massenfertigung eines Lebensmittels oder einer Speise ist heute kein vorteilhaftes Verkaufsargument mehr. In Österreich vollzog sich dieser Wandel auch im Zuge des EU-Beitritts, als ein neues Bewusstsein für die Konkurrenzfähigkeit der eigenen Produkte entstand. Massenproduktion verlor ihren Reiz, man verlagerte sich auf die Betonung von handwerklicher Qualität aus dem eigenen Land. Die Strategie ging laut Schermer auf: „Das ist auch derzeit glaube ich der Fall, dass in Deutschland die Konsumenten österreichische Produkte als qualitativ höherwertiger wahrnehmen, weil wir das Image des Handwerklichen vermitteln konnten.“

 

Preisfrage

Eine stark im Kommen begriffene Produktkategorie scheint vom negativen Ruf des hoch verarbeiteten Lebensmittels wenig beeinträchtigt zu sein: vegetarische und vegane Ersatzprodukte. Ihr entsprechender Einkaufspreis kann den finanziellen Vorteil durch Fleischverzicht für die Endverbraucher dämpfen. Ein wichtiges Argument für die Konsumentscheidung, ob im Supermarkt oder im Restaurant, ist daher die erzielte Symbolik, so Schermer: „Das sind nicht nur Einkaufsalternativen, sondern auch Lebensstilalternativen.“ Wo sich Kunden in der Gastronomie von einer schmalen vegetarischen Auswahl bisher nicht angezogen gefühlt haben, könnten die Ersatzprodukte auch eine willkommene Ergänzung zu Käsespätzle und Co darstellen. Ähnlich verhält es sich mit den Local Exotics. Sie bieten Gästen die Möglichkeit, ohne schlechtes Gewissen Lebensmittel zu konsumieren, die unter den Aspekten der Regionalität und Klimafreundlichkeit ansonsten nicht zu ihrem Speiseplan zählen würden. Ob Garnelen aus Tirol, Safran aus Niederösterreich oder Zitronen aus Kärnten, für die besondere Regionalität greifen die Kunden auch tiefer in die Tasche.

 

Aus Alt mach Neu

Für Experte Schermer steht auch die Beschäftigung mit Lebensmittelabfällen hoch im Kurs. Hierbei kommt der Verarbeitungsansatz nose to tail zum Tragen, bei dem möglichst viele Teile des Tieres verarbeitet werden. Diese Abkehr von den Filetstücken, die den Konsumenten mehr Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum und der Gastronomie geringere Kosten verspricht, spielt dem Trend zu alten Rezepten in die Hände. Die österreichische Küche hatte früher zahlreiche Innereiengerichte zu bieten, die mit der Zeit an Popularität verloren haben und nun einen zweiten Frühling erleben könnten.

Sei es maximale Regionalität mit den Local Exotics oder das plötzlich vegane Schnitzel, laut Schermer bieten die Trends der Gastronomie auch eine Chance: „Über extreme Zugänge zur Ernährung kann ich auch bei meinen Gästen Eindruck schinden.“

 

 

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