Die Ansprüche der Konsumenten an die Gastronomie ändern sich fortlaufend. Experte Markus Schermer ordnet für Eurogast Insights die aktuellen Ernährungstrends ein.
Text: Theresa Kirchmair
Klimatarier – Alles für die Umwelt
Hauptmotiv: Umweltschutz
Verzicht auf: Importware, weitestgehend Fleisch
Der Name ist Programm: Klimatarier ernähren sich so klimaneutral wie möglich. Statt internationaler Importware setzen sie auf rein regionale und saisonale Produkte. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Pilze dominieren den Speiseplan. Tierische Produkte werden nicht grundsätzlich abgelehnt, wegen CO2- und Methanemissionen aber meist gemieden. Wenn schon Fleisch, dann biologisch und regional. Um ihren Proteinbedarf zu decken, können Klimatarier auch zu ressourcenschonenden tierischen Eiweißen wie Insekten oder Schnecken greifen.
Flexitarier – Alles in Maßen
Hauptmotiv: Gesundheit, Genuss
Verzicht auf: billiges Fleisch
Bei Flexitariern handelt es sich um Vegetarier, die sich selten oder wenig Fleisch erlauben – sofern es gewisse Standards einhält. In ihrem Ernährungsplan nimmt es also nur noch eine Randrolle ein und sollte sowohl regional als auch bio sein. Flexitarier setzen auf bewussten Genuss und ziehen daher generell biologische Lebensmittel vor, im Gegensatz zu den Klimatariern verzichten sie nicht auf Importware.
Real Omnivore – Die Avantgarde
Hauptmotiv: Gesundheit, Umwelt
Real Omnivores – echte Allesesser zu Deutsch – sind unerschrockene Konsumenten, die in Fachkreisen auch als die Nachfolger der Flexitarier gelten. Sie wollen gesundes, zukunftsfähiges Essen mit gutem Gewissen konsumieren können. Tierisches Protein ist keineswegs Tabu, bei der Quelle kommt die Offenheit für neue Technik ins Spiel: Ob Fleisch aus dem Labor, Insekten, Algen oder Mykokulturen, alles ist willkommen.
Woher kommt unser Essen?
Betonte Ursprünglichkeit
Ob aus Gesundheitsgründen, für die Umwelt oder zwecks Genuss, Lebensmittel aus der Region gewinnen massiv an Bedeutung. „Regional, saisonal und ökologisch“, beschreibt Schermer die Komponenten, die künftig ein als hochwertig angesehenes Produkt ausmachen. „Bio hat in den letzten Jahren einen zweistelligen Zuwachstrend gehabt.“ Hinzu kommen die immer erfolgreicheren Kistensysteme, über die besonders Endverbraucher ihre Lebensmittel direkt beziehen.
Digitale Zukunft
Ursprünglich und futuristisch sind in der Welt des Essens nur scheinbar ein Widerspruch, denn auch regionale Lebensmittel können Teil des boomenden e-Foods sein. e-Food ist eine Umschreibung für das riesige Spektrum digitaler Angebote, die unsere Ernährung betreffen. Onlinebestellung (auch von Bauernkisten), Lieferdienste, Direktvermarktung im Netz, digitale Speisekarten und Co sind nur ein kleiner Teil dieser neuen Welt, die einen Strukturwandel in Lebensmittelhandel und Gastronomie einläuten könnte.
Zur Person
Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. Markus Schermer ist Professor für Agrar- und Regionalsoziologie an der Universität Innsbruck. Er befasst sich in erster Linie mit Lebensmittelsystemen, von der Produktion bis zum Konsum.
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