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In der Bäckerei Schmid in Hall bei Admont bleibt man sich treu und geht trotzdem mit der Zeit – seit Generationen schon.

Text: Michael Rathmayr

Die Morgenstund samt Gold im Mund ist noch weit, wenn in der Bäckerei Schmid das Licht angeht. Es ist 1 Uhr nachts, zappenduster im Gesäuse. Bis die frühsommerliche Sonne über die Kalkgipfel im steirischen Nationalpark zwinkert, ist der Großteil der Aufgaben erledigt – in der Backstube des Traditionsunterfangens laufen erste Aufräumarbeiten und die Vorbereitungen für den nächsten Tag, oder eher: die nächste Nacht.

Bäckermeister Alfred Schmid und die beiden Gesellen Stefan Wölger, seit 1995 im Betrieb, und Markus Scheuchl, seit 1998 dabei, arbeiten fast ohne Worte – und ganz ohne Timer. Natürlich verbrennt ihnen trotzdem nichts, die Aktionen des einen scheinen wie von selbst die Handgriffe der anderen zu ergeben. Auch Alfreds Sohn Florian, der erst vor Kurzem wieder im elterlichen Betrieb eingestiegen ist, fügt sich bei begrenztem Raumangebot friktionsfrei in die nächtliche Choreografie ein.

 

Laib und Seele

Das frühe Aufstehen? Eine Frage der Gewohnheit, meint Alfred Schmid, der den Familienbetrieb seit 1998 mit seiner Frau Sigrid in vierter Generation führt. Sechs Tage die Woche wird hier in Hall bei Admont gebacken. Ausschließlich mit selbst angesetzten Teigen, ganz ohne die verbreiteten Fertigmischungen: rund 25 ver-
schiedene Brotsorten, 20 Arten Gebäck, Plunder, Guglhupf und mancher Sonderwunsch. Wenn es hier mitten im Juni nach Weihnachten duftet, liegt das am benachbarten Stift Admont: Das verlangt für seinen Souvenirshop nach Lebkuchen. Seit Oprah Winfrey, die bibliophile Königin der US-Talkshows, ihren Followern vor einigen Wochen einen Besuch der altehrwürdigen Stiftsbibliothek nahegelegt hat, ist das Interesse am Benediktinerkloster noch einmal gewachsen.

Apropos Reisen: Der letzte Urlaub von Alfred und Sigrid war 1991, nach Spanien. „Den haben wir gewonnen, da konnten wir fast nicht anders.“ Die beiden kommen kaum weg von hier. Der Backbetrieb lässt es schwer zu, das Fernweh scheint auch begrenzt. Wenn die Arbeit ruht, rufen eher die örtlichen Vereine und die einmalige Natur im Gesäuse. Auch der makellose Minioldtimer in der Garage braucht Zeit und Liebe.

 

Hallerkorn bis Bärlauchbrot

Seit 1909 gibt es den „Haller Bäck“, damals gegründet von Alfred Schmids Urgroßeltern. Vor mehr als 100 Jahren standen Bäcker nicht wie heute in Konkurrenz zu den Aufbackstationen der Supermärkte. Aber bei Schmids beklagt sich darüber niemand. Der achtsame Umgang mit den natürlichen Rohstoffen, der hohe Qualitätsanspruch und ein wachsames Auge auf den Zeitgeist machen sich bezahlt: Die Kundschaft reicht von den loyalen Nachbarn im Ort, Almen und Schutzhütten am Berg über Schulen, Wirtshäuser und Kantinen herunten im Ennstal bis zum Eurogast Landmarkt in Liezen.

Morgens wird ein kleiner Teil der frischen Backwaren in die Vitrinen der hauseigenen Bäckerei einsortiert, der Rest an Geschäftskunden und Privatleute verliefert.

 

Sanfter Wandel

Vor wenigen Wochen ist Sohn Florian in den Betrieb zurückgekehrt. Nach Jahren beim Zauner in Ischl, später in der Spitzengastronomie in Kitzbühel und der Schweiz, beim progressiven Zürcher John Baker, zog es ihn nach Hause – samt einer ganzen Packung neuer Einflüsse.

Florian geht die Dinge nun wieder etwas anders an. Mit Baseball- statt Bäckermütze bäckt er außerhalb des Pflichtprogramms, so „wie man es vor 200, 300 Jahren gemacht hat“. Der Teig darf 30 Stunden garen, verwendet werden nur unbehandelte Produkte, fürs „Monatsbrot“ auch Saisonales wie Bärlauch oder Kürbis und Zwiebel direkt aus dem eigenen Garten.

Was trendgebende Branchenkollegen wie Joseph Brot und Öfferl in Wien im großen Stil betreiben und bewerben, findet so deutlich leiser auch bei Schmids Einzug. Die Kundschaft wird es danken. Und die gute, alte Schaumrolle darf trotzdem bleiben.

 

Infobox:

Familienbetrieb

1909 eröffneten Alfreds Urgroßeltern Matthäus und Maria die Backstube in Hall bei Admont, die nun in vierter Generation von den Schmids geführt wird. Das Gründerpaar übergab 1940 an Johann und Hermine, die wiederum 1965 an Johann junior und dessen Gattin Gertrude weitergaben. 1994 ging Johann in Ruhestand, Gertrude leitete noch bis 1998 das Geschäft des „Haller-Bäck“.

Seither ist Sohn Alfred am Ruder. Mit seiner Frau Sigrid modernisierte er den Traditionsbetrieb und legte mit qualitativ hochwertigen Produkten den Grundstein für die fünfte Generation: Florian, der das Traditionsunternehmen als gelernter Bäcker und Konditor fortführen will. Ob auch die sechste Generation, die gerade unterwegs ist, in der Bäckerei mitmischen will, wird sich zeigen.

 

Ausgezeichnet

Die Schmids dürfen sich mit einer ganzen Reihe an Preisen schmücken. Darunter mehrere Medaillen beim internationalen Wettbewerb „Brot aus Europa“. Gold gab es dort fürs Hallerkorn Roggenmischbrot, wegen „hervorragender Qualität und Beschaffenheit“.

Auch in den Kategorien Brioche, Kleingebäck, Kletzenbrot und Fruchtplunder landeten die Produkte jeweils in den Top 3. Gold gab es außerdem beim landesweiten „Faschingskrapfentest“ des ORF Steiermark, bei dem sich die Bäckerei Schmid als Klassenbeste durchsetzte.

 

 

© Michael Rathmayr

 

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