von Benjamin Parth
Zutaten für 4 Personen
1 küchenfertiges Murmeltier
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
2 Flaschen tanninreicher Rotwein
1 TL Wacholderbeeren
1 Bund Thymian
300 ml Wildjus
100 g Speckwürfel
6 Le Ratte Erdäpfel
Butter
4 cl Hennessy
Schafgarbe
Zubereitung
Das Murmeltier 48 Stunden in Eiswasser einlegen.
Salzen, pfeffern und in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten.
Den Rotwein auf 300 ml mit den Wacholderbeeren und dem Thymian einreduzieren lassen und mit dem Wildjus aufgießen, die Speckwürfel dazugeben.
Den Ofen auf 120° C vorheizen.
Die Wildsauce auf das Murmeltier gießen und im vorgeheizten Ofen 2 Stunden schmoren lassen. Die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz knusprig braten. Das Murmeltier aus dem Ofen holen und aus dem Schmorfond nehmen.
Das Fleisch von den Knochen lösen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren.
Kleine Butterstücke nach und nach einrühren, bis die Konsistenz den Vorstellungen entspricht. Mit dem Hennessy abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce hinzufügen.
Mit Erdäpfeln und Schafgarbe anrichten.
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