Ob im Krankenhaus, im Altenheim oder in Schulen und Kindergärten – Gemeinschaftsverpflegung ist in vielen Bereichen eine Notwendigkeit, in anderen ein tolles Add-On für Mitarbeiter. Über 600 Kantinen und Mensen gibt es in Österreich. Wer Kantine aber mit Fertigfraß assoziiert, der irrt. Regionalität, Frische und Saisonalität sind längst in den Großküchen Österreichs eingezogen.

Hinter jeder gut funktionierenden Großküche steht vor allem eins: Sehr gründliche Organisation. „Wichtig ist, dass man allen Zielgruppen gerecht wird“, erklärt Patrick Kralik, Küchenchef in der Klinik Diakonissen Schladming. Denn längst wird in den meisten Großküchen nicht mehr nur für den eigenen Bedarf, sondern auch für weitere Betriebe gekocht. „Versorgt werden neben Patienten und Mitarbeitern auch externe Organisationen wie eine Behinderteneinrichtung, Kindergärten und eine Volksschule. In der Hochsaison bereiten wir rund 450 Mittagessen täglich zu“, so Kralik. Dank eines digitalen Bestellsystems ist gewährleistet, dass jeder Essensteilnehmer sein individuelles Gericht auf dem Tablett erhält.

Der Konsument is(s)t gesundheitsbewusst
Frische, abwechslungsreiche und gesunde Speisen sind es, auf die Großküchen heute Wert legen und sich so vom oft kritisierten Einheitsbrei abzuheben versuchen, berichtet Kralik weiter: „Wir stellen so viel wie möglich selbst her und greifen nur ganz selten auf Convenience-Produkte zurück.“ Auch im Bezirkskrankenhaus Kufstein setzt man auf regionale Küche. Küchenchef Josef Geißler bestätigt: „Der Gast will qualitative hochwertige Speisen und hinterfragt auch Herkunft und Qualität der Produkte. Wir achten außerdem vermehrt auf Müllvermeidung und eine liebevolle Präsentation der Gerichte.“ Rund 50 Küchen-Mitarbeiter sorgen für das leibliche Wohl der Patienten und Kollegen im Haus, aber auch andere Betriebe werden beliefert. Pro Jahr bereitet das Küchenteam mehr als 400.000 mehrgängige Menüs zu.

Team des Alten- und Pflegeheims Münichholz in Steyr

Weiterbildung und Know-how als USP
Im Alten- und Pflegeheim Münichholz in Steyr sieht Küchenleiter Mark Pfaffenberger die gesamte Wertschöpfungskette gefordert, dem in die Jahre gekommenen Image des Kantinenessens entgegenzuwirken. „Wir setzen auf regionale Partner sowie auf eine bewusste Zubereitung der Speisen und fördern die Transparenz, zum Beispiel durch Küchenbesichtigungen. Wer nicht den gestiegenen Erwartungen und Bedürfnissen der Konsumenten genügt, wird es schwer haben, am Markt zu bestehen.“ In Steyr wird daher großer Wert auf die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter gelegt. Qualität und Knowhow nennt Pfaffenberger als USP. „Das Humankapital – unsere fleißigen Mitarbeiter in der Küche – sind unser höchstes Gut und unsere größte Stärke. Ein motiviertes Team, das mit Freude seiner Beschäftigung nachgeht, ist die Grundvoraussetzung für gutes Essen am Teller“, ist der Küchenleiter überzeugt.

Günstig ist nicht gleich billig
Dass Kantinenessen im Vergleich günstig ist, schließt gute Qualität ganz und gar nicht aus, erklärt Küchenchef Geißler in Kufstein: „Die meisten Arbeitgeber unterstützen die Finanzierung des Essens – daher können auch hochwertige Gerichte deutlich günstiger angeboten werden.“ Patrick Kralik von den Diakonissen Schladming schwört außerdem auf gute Vorausplanung: „Effiziente Personaleinsatzplanung und verlässliche Partnerschaften mit Lieferanten sind der Schlüssel zum Erfolg.“ Große Abnahmemengen, schonende Kochtechniken und ein bewusster Umgang mit Rohstoffen sind im Alten- und Pflegeheim Münichholz unabdingbar. „Speisegestaltung nach saisonalen Gesichtspunkten ist eine wertvolle ökonomische Maßnahme, um kostengünstig und qualitativ zu agieren“, so Pfaffenberger.

Auch im BKH Kufstein wird das Essen täglich frisch serviert.

Essen mit Mehrwert
Aber wie wichtig ist eine betriebseigene Kantine eigentlich für die Mitarbeiter? „Wir sehen sie als Teil unserer Unternehmenskultur und stellen einen eindeutigen Mehrwert fest. Der soziale Aspekt beim gemeinsamen Essen darf nicht unterschätzt werden“, ist Kralik überzeugt. Geißler ergänzt: „Da die zeitlichen Ressourcen der Mitarbeiter knapp sind, wird die Kantine sehr gut angenommen – das Essen ist praktisch, gesund und ein essenzieller Teil des Tages.“ Wichtig ist es auch, die Bedürfnisse und Wünsche der Mitarbeiter und Konsumenten zu erkennen und umzusetzen. Im Altenheim Münichholz werden die Anregungen der Bewohner wöchentlich gesammelt, der Speiseplan wird evaluiert und auf Basis der gewonnenen Erkenntnisse ständig weiterentwickelt, berichtet der Küchenleiter: „Wir versuchen natürlich, allen Wünschen gerecht zu werden. Darum führen wir jährlich Vernetzungsgespräche mit einer Diätologin des Landes Oberösterreich, um den Kriterien der Gesunden Küche zu entsprechen.“

Fachkräftemangel als Herausforderung
Essen nimmt einen hohen Stellenwert in der Gesellschaft ein; die vielen Kochshows tun ihr Übriges. Gleichzeitig sehen sich die Großküchen mit einem Mitarbeitermangel konfrontiert. „Auch wir bemerken den Mangel an Fachkräften in der Küche. Lehrstellen sind schwer besetzbar. Für uns ist es in der täglichen Arbeit eine große Erleichterung, hochqualitative, vorgeschnittene, geschälte oder portionierte Produkte bestellen zu können, da die Kapazitäten der Mitarbeiter begrenzt sind“, berichten Pfaffenberger und Kralik. Darüber hinaus wird unsere Gesellschaft immer heterogener und das Spektrum der Kundenwünsche immer breiter. Unverträglichkeiten, kulturelle Einflüsse, all das fließt in die Speisengestaltung von heute ein. Schweinsbraten und Schnitzel reichen daher schon lange nicht mehr aus, um allen gerecht zu werden. „Die ‚Außer-Haus-Verpflegung‘ nimmt einen immer größeren Stellenwert ein“, erklärt uns Peter Zillner, Geschäftsführer der Cateringfirma Sana, die täglich Gesundheitseinrichtungen, Betriebskantinen, Ki dergärten und Schulen beliefert. „Die Leute wollen schnell, unkompliziert und bequem an ihr Essen kommen.“ Rund 2.500 Menschen hat die Großküche jeden Tag zu versorgen und steht dabei vor der Herausforderung, Klasse und Masse zu kombinieren.

 

Bilder: APM_Stadt Steyr, BKH Kufstein, Plansee Group

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