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Dem perfekten Kaffee auf der Spur: zu Besuch in der Rösterei von Caffè Vero in Vicenza.

Text: Michael Rathmayr

Wer alt genug ist, wird sich vielleicht noch erinnern, als in Österreichs Gastro­nomie mancherorts der Cappuccino erstens genau genommen ein Verlängerter war und zweitens regelmäßig gefragt wurde, ob er denn mit Schlagsahne- oder Milchschaum-Haube kredenzt werden darf. Man konnte mitunter den Eindruck gewinnen, südlich vom Brenner schmecke der Espresso an jeder Autobahnraststätte besser als in durchaus auch noblen Häusern hierzulande.

Aber das Thema Kaffee kam zusehends in Mode – Siebträgermaschinen und Vollautomaten ersetzten auch im Privaten den traditionellen Filterkaffee, Baristakurse und „Latte-Art“ sprießten aus den Kursprogrammen von Wifi und Konsorten. Kurzum: Man kannte sich plötzlich aus mit Arabica, Robusta, Mahl- und Röstgraden – und gab sich als Gast folgerichtig auch nicht mehr mit jedem wässrigen Heißgetränk zufrieden, das irgendwann aus der Ferne eine Bohne gesehen hat.

 

Amore auf den ersten Schluck

Mario Vitale hat 16 Jahre in Italien gelebt, an der ligurischen Küste. Die italienische Kaffeetradition fließt gewissermaßen in seinen Adern – er liebt jene Selbstverständlichkeit, mit der dort noch in der unscheinbarsten Eckbar ein perfekter Espresso serviert wird. Wenig verwunderlich also, dass er für die Kufsteiner Kaffeeunternehmung Cald’oro auf der Suche nach einem erstklassigen, in Österreich noch kaum bekannten Kaffee im Süden landete.

In Peschiera, am Gardasee, hat er vor einigen Jahren ganz zufällig Caffè Vero erstmals probiert und direkt realisiert: Dem Geschmack will er nachspüren. Schnell kam er mit der in Vicenza beheimateten Rösterei ins Gespräch – mittlerweile hat Cald’oro den Vertrieb fürs Tiroler Unterland, Pinzgau und Bayern inne. Partner mitgezählt, kommen Südtirol und einige weitere Regionen dazu. Für die Eurogast-Eigenmarke hat Caffè Vero mit Mario Vitale in Vicenza eigene, hochwertige Mischungen, Blends, entwickelt, die speziell den Ansprüchen der österreichischen Gastronomie gerecht werden sollen.

 

Von Oman bis in die Wollzeile

Bei Caffè Vero setzt man auf beständig gute Qualität, macht keinen großen Zinnober um die eigene Marke. Stattdessen bleibt das Unternehmen rund um die Familie Franchetto in Vicenza betont unaufgeregt, achtet auf Vorlieben in den jeweiligen Exportländern – und traut sich außerhalb der sieben klassischen Sorten auch einmal, einen säurearmen, erdigen „Single origin“-Robusta-Kaffee auf den Markt zu bringen. Der Erfolg gibt dem Unternehmen recht: Von Norditalien über Oman und Libyen bis an den Wolfgangsee, nach Graz und in die Wiener Wollzeile sowie beim umtriebigen Leo Hillinger ist Caffè Vero zu finden. Könnte einerseits mit dem unaufgeregten, gar nicht elitären Auftreten von Leuten wie Edoardo Santuccio zu tun haben, der von Vicenza aus die globalen Exporte leitet, andererseits mit Röstmeister Marco Andriolo, der den Bohnen nicht wie manch ein anderer nur drei, vier Minuten zum Rösten gibt. Mindestens 19 Minuten dürfen die Bohnen in den beiden Rösttrommeln in Vicenza ihre Aromen entfalten.

In Italien liebe man gerade bei den Bar-Mischungen kräftige, erdigsamtige Blends, reine Arabica-Mischungen seien deshalb selten. Als einzig richtigen Weg sieht man das aber längst nicht. Selbst mit den in weiter nördlich gelegenen Coffeeshops populären, sehr hellen und entsprechend säuerlichen Röstungen hat man keine Berührungsängste: „Wenn wir genügend Kunden haben, die sich das von uns wünschen – warum nicht?“

 

Geschmacksfragen

Die Wiener Kaffeehauskultur schätze er sehr, sagt Edoardo Santuccio. Das lange Verweilen, Zeitunglesen, Mitmenschenbeobachten. Und den österreichischen Kaffee? Den auch, natürlich. Auch der habe eine lange Tradition – nur an Körper fehle es ihm manchmal ein wenig. Aber das sei eben nur sein persönliches Urteil, sein Gaumen, der italienischen Kaffee gewohnt sei.

Und die Sache mit der Espressoqualität nördlich und südlich vom Brennerpass, wie sieht Mario Vitale das? Ganz von der Hand zu weisen sei das Klischee nicht. Aber die Zeiten ändern sich. Und: „Wir sind meistens am Weg in den Urlaub, wenn wir über den Brenner Richtung Italien fahren. Da schmeckt sowieso alles besser, selbst entlang der Autobahn.“

 

 

Cald’oro

Das Kuftsteiner Unternehmen sieht sich als ganzheitlichen Anbieter zum Thema Kaffee. Nach italienischem Vorbild, wo die Röstereien ihren Abnehmern auch Maschinen und damit verbundene Serviceleistungen stellen, will man nicht einfach nur Kaffeemaschinen verkaufen, sondern Schulungen anbieten, regelmäßiges und komplettes Service dazu stellen und – falls von Kundenseite gewünscht – zudem gleich die auserkorenen Mischungen von Caffè Vero mit ins Boot holen.

 

Caffè Vero

Norditalien strotzt nur so vor großen und kleinen, traditionsbewussten und progressiven Röstereien. Allein in Triest gäbe es über 100 davon, so Mario Vitale. Da den Überblick zu behalten, fällt schwer. Caffè Vero, eine mittelgroße Rösterei der Familie Franchetto aus Vicenza, kommt ohne aufgeblasenen Marketingauftritt aus – Gewinne steckt man lieber in die Produkte und in die Pflege der Strukturen in Italien und im Ausland. Verkauft wird inzwischen trotzdem oder gerade deswegen in 38 Länder, Tendenz steigend.

 

Bohnenduett

Arabica

60 bis 70 % des weltweiten Kaffeevolumens

Ursprung in Äthiopien

Alter der Pflanzen: ca. 10.000 Jahre

Anbaugebiete auf 600 bis 2.300 Metern bei 15 bis 25 Grad, ohne extreme Witterungsbedingungen, kein direktes Sonnenlicht

intensiver Duft, hellhaselnussbraun-rötliche Crema, komplexe Geschmacksnoten

 

Robusta

30 bis 40 % des weltweiten Kaffeevolumens

Ursprung in Uganda

Alter der Pflanzen: ca. 100.000 Jahre

Anbaugebiete ab 200 Metern bei bis zu 36 Grad, robust bei Temperaturschwankungen und starker Sonneneinstrahlung

dunkelschokoladig, erdig, etwas bitter

 

Eurogast Eigenmarke

Exklusiv für Eurogast röstet Caffè Vero die drei hochwertigen, mit Mario Vitale speziell entlang der Kundenvorstellungen entwickelten Blends „Klassik“, „Espresso“ und „Exquisit“, Letzterer ist auch in gemahlener Form erhältlich.

 

 

© Michael Rathmayr, Cald’oro

 

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