Manuel Schillinger, 3-Hauben-Koch inmitten des wunderschönen Tannheimer Tales im Hotel Engel, führt sein 30-köpfiges Team mit viel Respekt, Freiheit und Ruhe. So macht Kochen Spaß, ist der gebürtige Kemptner überzeugt, und so kann mach auch junge Menschen wieder in die Gastronomie locken. Denn eines steht für Schillinger fest: Es gibt keinen cooleren Job als den des Koches.

Seit zehn Jahren schwingt er das „Zepter“ in der Küche und brachte mit seiner ruhigen und charismatischen Art einen neuen Stil in das Außerfern. Die Küche des Hotels hat sich seither komplett geändert, und auch der Ton in der Küche: „Wir sind ein echtes Team in der Küche“, erzählt er uns beim Lokalaugenschein in Grän. Bei der Zubereitung der Speisen setzt er auf natürliche Zutaten, die der Saison angepasst sind. Aber immer mit dem gewissen Extra.

Wie sind Sie zum Koch geworden?

Eigentlich wollte ich Krankenpfleger werden, bekam aber leider keinen Ausbildungsplatz und aus der Not heraus begann ich dann eine Kochlehre in einem sehr traditionellen Familienbetrieb, der die alte Schule noch pflegte und wo ich täglich 14-16 Stunden in der Küche stand. Erst nach einem Jahr Ausbildung, als ein neuer Koch in den Betrieb kam, sah ich, dass Köche auch cool und hip sein können, und schön langsam begann die Begeisterung für die Produkte und den Beruf an sich zu wachsen. Viele Stationen in der süddeutschen Region klapperte ich dann ab und arbeitete mich die Karriereleiter langsam höher, im Schloss Lautrach habe ich dann schließlich mit 26 Jahren die Meisterschule gemacht und 2007 ging ich in die Schweiz.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

In der Schweiz, bei Hans-Peter Hussong in Uetikon erlebte ich dann den ersten Höhepunkt meiner Kochlaufbahn. Die Jahre als Souschef bei ihm, einem kleinen Betrieb am Zürcher See, der aber 2 Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte erkocht hat, waren irre prägend und brutal interessant, das hat mich sicherlich am meisten geformt. Anschließend ging ich nach Ischgl ins Romantica und landete in einer ganz anderen Welt, konnte aber erstmals Verantwortung übernehmen und meine Ideen auch in die Speisekarte einbringen. Und seit dem Jahr 2009 bin ich hier im Hotel Engel als Küchenchef und leite ein 30-köpfiges Team.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?

In den österreichischen Küchen ist das Niveau enorm hoch, was hier tagtäglich abgeht, ist der Wahnsinn. Ich habe das Gefühl, dass gerade die familiären Strukturen, wie es auch bei uns im Hotel Engel ist, enorm dazu beitragen. Hier wird zur richtigen Zeit investiert, das Wohl der Mitarbeiter steht ganz oben, und man hat das Gefühl, dass hier Essen und Gastfreundschaft so richtig gelebt werden. Dass wir mit tollen Produkten von einzigartiger Qualität gesegnet sind, kommt noch dazu. Wenn das Umfeld solche optimalen Rahmenbedingungen ermöglicht, ist Kochen eine wahre Freude, wo man sich perfekt entfalten kann.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?

Für mich ist Teamfähigkeit ein wesentlicher Faktor, wenn ein noch so guter Koch sich bei uns bewirbt, ich sehe aber, dass er cholerisch veranlagt ist, oder in Stresssituationen durchdreht, dann nehme ich ihn nicht, egal wie gut er ist. Wenn aber einer kommt, der gut ins Team passt und ambitioniert ist, können wir gemeinsam viel erreichen.

 

Was ist das Geheimnis, um in der Küche gutes Personal zu finden?

Ganz einfach: Wir bieten unseren Mitarbeitern eine ausgezeichnete Work-Life-Balance. Gastronomie heißt längst nicht mehr, 16 Stunden am Tag zu arbeiten und in düsteren Personalzimmern im Keller zu wohnen. Bei uns gibt es fixe Frei- und Arbeitszeiten, gratis Kost und Logis und Nutzung der Wellness- und Fitnessbereiche. Wer kreative, abwechslungsreiche Arbeit mag, dem steht bei uns die Welt offen!

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere daran.

Ich will mich gar nicht festlegen, ich denke, das ist vielleicht das Besondere. Ich kann alles kochen und versuche, so intensiv wie möglich in meine Gäste reinzuhören, was wollen die, was kann ich ihnen anbieten, was nicht schon längst jeder kennt und zu Hause selber probiert hat. Denn eines steht fest, die Gäste sind mit Produkten und auch mit Kochvorgängen weit versierter als noch vor Jahren. Vor allem Männer erstaunen mich hier immer mehr, da ist Kochen ja fast zum Hobby geworden, das mit viel Liebe und Hingabe praktiziert wird.

Was bieten Sie für Vegetarier/Flexitarier an, ist das aus Ihrer Sicht ein Trend?

Das ist ein absoluter Trend und wird immer wichtiger, vor allem auch, weil wir viele Gäste mit Unverträglichkeiten und Allergien haben. Die Gäste schauen generell aber immer mehr darauf, was sie essen. Daher ist es besonders, viele leichte gemüselastige Speisen auf der Karte zu haben.

Wie wichtig ist Gemüse auf Ihrer Speisekarte, in Ihrer Küche?

Gemüse ist enorm wichtig und ein ganz wesentlicher Bestandteil unserer Speisekarte. Und es ist toll, es ist so unendlich vielseitig, es ist leicht und man kann es in vielen Variationen zubereiten.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?

Teamfähigkeit steht bei mir über allem, ohne ein Team wird niemand was schaffen und dann zählt als Eigenschaft, wohl das richtige Team zusammenzustellen. Das ist für mich die Basis des täglichen Arbeitens. Dann die Begeisterung an Produkten, die bei mir immer wieder ganz stark aufflammt. Mir fallen beinahe täglich, wenn ich zu Hause auf meiner Veranda sitze, neue Gerichte und Kombinationen ein und ich bin ganz heiß drauf, diese auszuprobieren.

Was ist Erfolg für Sie?

Wenn beruflich und privat alles rund läuft – meine größte Motivation sind meine Frau Kathrin und meine beiden Jungs. Mit so einem Rückhalt geht einem in der Küche auch alles leicht von der Hand.

Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?

Jetzt bin ich schon zehn Jahre hier im Hotel Engel, ich würde fast behaupten, hier bin ich angekommen, aber was weiß man schon, vielleicht reizt mich noch mal was Neues, was anderes.

Und zum Abschluss noch: Was ist Ihre persönliche Lieblingsspeise?

Ganz ehrlich, ich habe fast jede Woche eine neue Lieblingsspeise, das bringt einfach meine enorme Begeisterung für Produkte und Lebensmittel und das Essen generell mit sich. Aber wenn ich so zurückdenke, der Kartoffelstampf mit Butter, den es früher bei uns zu Hause immer gab, der war schon etwas ganz Besonderes.

Bilder: Gregor Hartl

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