40 dünne Scheiben nicht gereiftes Rinderfilet
3 Avocado, Ready to Eat (Sorte Haas)
44 kleine Buchenraslinge
44 Blätter Sauerklee
24 Blätter Kapuziner Kresse
2 Stängel Blattpetersilie
1 kleiner Bund Schnittlauch
40 ml Weißer Balsamico No. 5 von Piazza Grande
200 ml Olivenöl, mild von Michalis oder Mosto Oro
Salz, Pfeffer und Kubebenpfeffer aus der Mühle, Zucker, Fleur de Sel

Avocados halbieren, entkernen und mit Esslöffel im Ganzen sauber aus der Schale nehmen. Mit der Wölbung nach oben auf ein Schneidebrett legen und 44 Zylinder ausstechen.
Darüber verteilen: Salz, Zucker, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Olivenöl. Bereitstellen.

Die Reste der Avocado auf dem Schneidebrett mit einem breiten Messer waagrecht zu einer Avocadocreme zerreiben. Abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer und mit Spritzsack in eine Kunststoff Spritzflasche füllen. Bereitstellen.

Rindfleischscheiben auf einen flachen Teller auslegen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Olivenöl und einrollen. Bereitstellen.

Buchenraslinge auf 1,5 cm kürzen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Blattpetersilie, Schnittlauch superfein schneiden und mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker, restlichem Olivenöl und weißem Balsamico in eine Tasse geben.

Bilder: Gregor Hartl

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