4 St Kleine Aalfilets mild geräuchert, ohne Gräten
3 Rote Rüben (2 schälen, 1 weich kochen und schälen)
¼ Sellerie Knolle
60 g frischer Kren, fein gerieben
1 Bodensee Apfel
2 Schalotten (geschält, grob geschnitten)
80 g Sauerrahm
80 ml Apfel Balsamico Essig von z.B. Gölles
50 ml mildes Olivenöl
80 g Sauerrahm Butter
400 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 10 g Kümmel, 2 Lorbeerblätter, etwas Gartenkresse620 g weiße Schokolade schmelzen

230 g Dotter
120 ml Malibu
50 ml Wasser
1,2 l Obers

Den Apfel schälen und aus der Hälfte Perlen ausstechen. Diese in weißem oder rotem Portwein einmal aufkochen und abkühlen lassen. Etwas von dem Portwein auf einen Teller gießen und scheiben vom restlichen Apfel hineinlegen. Bereitstellen.

Die 2 Roten Rüben mit dem Sellerie, den Schalotten, dem Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker und 40 ml Apfelessig, 2/3 vom Kren in einen Topf geben, kochen bis gut weich ist. Mit etwas Kochflüssigkeit in einem Mixer im heißen Zustand mixen und die kalte Butter in Stücken dazugeben. Durch ein superfeines Sieb passieren, abschmecken und mit Spritzbeutel in eine Kunststofflasche füllen. Bereitstellen.

Die gekochte Rote Rübe in Scheiben schneiden/hobeln, mit Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl und Apfelessig abschmecken und einrollen (12-24 Stück). Bereitstellen.
Den Sauerrahm leicht mit einem Tuch ausdrücken, leicht Salzen und wie oben in eine Plastikflasche füllen. Bereitstellen.

Den restlichen Kren mit etwas Gartenkresse mischen.

Zum Anrichten alles bis auf Sauerrahm (Zimmer Temperatur) erwärmen, den Aal leicht mehlieren und in wenig Öl kurz von beiden Seiten anbraten, abtupfen und anrichten.

Bilder: Gregor Hartl

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