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Der 31-jährige gebürtige Oberösterreicher ist stolzer Vater von drei Kindern und lebt mit seiner jungen Familie im Salzkammergut. Internationale Stationen und Top-Adressen wie das Steirereck in Wien prägen sein Schaffen. Seit acht Jahren leitet Lukas Nagl die Küchenteams der Traunseehotels und steht mit seinem Namen für das Restaurant Bootshaus. Lukas Nagl ist Mitglied bei den JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), einer Vereinigung europäischer Spitzenköche, und hat bereits die begehrte Trophée Gourmet für kreative Küche gewonnen.

Grüne Ampel, rote Ampel, Mund-Nasen-Schutz. Wie geht es Ihnen in der Corona-Zeit?

Die wirtschaftlichen Auswirkungen sind spürbar. Was den emotionalen Aspekt betrifft, versuche ich, nichts zu nah an mich heranzulassen. Wir werden sicher noch ein halbes Jahr, wahrscheinlich ein ganzes Jahr die Auswirkungen spüren. Aber – und das stimmt mich zuversichtlich – nach Regen folgt immer Sonne. Also positiv denken, auf die Küche konzentrieren, neue Ideen sammeln und Spaß am Produzieren haben. Mit dem Spaß kommen auch wieder neue Ideen.

Ideen sind das eine, Stimmung das andere. Zum Überleben braucht es Gäste. Wie und wohin entwickelt sich die Gastronomie?

Von den Gästen her ist die Resonanz bei uns sehr gut, wir sind seit Mai nahezu jeden Tag ausgebucht. Wir entwickeln uns aber auch sehr gut weiter. Wir werden detaillierter und reduzierter. Ich denke, das ist die Erfahrung. Als junger Koch willst du dich profilieren und zeigen, was du kannst. Nach einer gewissen Zeit hast du genug Selbstvertrauen getankt und machst den nächsten Schritt. Für mich bedeutet das eben, dass ich immer reduzierter werde. Freilich müssen Gerichte weiterhin geschmacklich raffiniert sein. Am Thema Nachhaltigkeit führt ebenso kein Weg vorbei. Für mich sind Saisonalität und Regionalität das Fundament. Auf dem baue ich meine Gerichte auf. Und wenn du als Koch etwas probierst und vor Freude zu lachen anfängst, dann sagst du: Ja, jetzt bin ich auf dem richtigen Weg.

Bei welcher Speise haben Sie zuletzt gelacht?

Die Paradeiser im Sommer waren so etwas. Wir haben von German Gold, einer alten, goldgelb glänzenden Sorte, die Haut abgezogen, die Paradeiser mit Lavendelöl eingestrichen, blanchierte Butternusskürbisscheiben dazugegeben, ein paar Physalis versteckt, noch etwas Frischkäse und geröstete Haselnüsse beigefügt – und das Gericht war fertig. Aktuell beizen wir Mondseesaiblinge und kombinieren diese mit Heuaromatik und Spinat. Simpel, genial einfach, aber köstlich.

Bedeutet reduziert auch kleinere Portionen?

Wir sind ein Hotel und haben andere Herangehensweisen. Wir wollen die Gäste nicht überfordern. Außerdem sollen sie auch das Frühstück genießen. In der Realität heißt das, dass wir keine üppigen Gerichte am Abend servieren. Dennoch sind die Portionen nie zu klein, es gibt aber nur einen Fleischgang, der Rest ist viel Gemüse und viel Fisch.

Wieso wenig Fleisch?

Wir sind am See. Und Fisch ist unser USP, unser Alleinstellungsmerkmal. Wenn Gäste an den Traunsee kommen, wollen sie die Region schmecken und nicht unbedingt ein austauschbares Rind in drei Varianten kosten. Außerdem glaube ich, dass Kochphilosophie und Lebensphilosophie nicht voneinander zu trennen sind. Und da wir zu Hause ebenso wenig Fleisch essen, habe ich das im Restaurant genauso umgesetzt. Ich will meine Liebe zu Gemüse und Fisch durchziehen. Außerdem: Wo bekommt man heute noch Wildfang? Das ist etwas ganz Besonderes und das wollen wir den Gästen präsentieren.

 

Wer Traunsee sagt, denkt an Fisch. Wer Nagl sagt, denkt auch an Fischsauce. Vor acht Jahren haben Sie bereits Fisch fermentiert. Wie ist es dazu gekommen?

Ich habe in Afrika in einem Hotel gearbeitet. Die bekannte Köchin Sohyi Kim besuchte mich und zeigte mir, wie man die lokalen kleinen Fische mit viel Salz in Gärtöpfe legt. Das war die Initialzündung. Zurück in Traunkirchen dachte ich mir, das passt doch ideal ins Salzkammergut. Ich fing an, mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen, und verarbeitete kleine unpopuläre „Katzenfische“ wie Rotaugen, Lauben oder Perlfische zu Fischsauce. Mittlerweile fermentieren wir sehr viele Lebensmittel und haben schon ein kleines Labor wie im Mugaritz oder im Noma aufgebaut. Das funktioniert dank meiner Partner Viktor Gruber – er ist Lebensmitteltechnologe – und seiner Freundin Christine Brameshuber, Organisationsmastermind und Designerin, ausgezeichnet. Wir haben die Firma LUVI fermente gegründet und beliefern mittlerweile auch weltweit in die besten Restaurants.

Was ist so besonders an fermentierten Lebensmitteln? Oder ist es nur ein Trend?

Wenn du regional kochen und nicht auf Vielfalt verzichten möchtest, sind fermentierte Lebensmittel super. Im Winter nur Wurzelgemüse zu verarbeiten, wird als Koch einmal langweilig, und Kren zu Schaum aufzuschlagen, ist mir zu wenig. Mich fasziniert natürlich der geschmackliche Aspekt, und du kannst dir deine eigene Vorratskammer und deinen eigenen Supermarkt aufbauen. Aber es ist noch weit mehr. Du machst dir gemeinsam mit den Bauern und Lieferanten Gedanken, probierst neue Dinge aus, redest miteinander, triffst dich und bist dadurch viel stärker mit der Natur und den Jahreszeiten verbunden.

Sie haben eben mit Katharina Seiser das Kochbuch „Salzkammergut“ geschrieben und orientieren sich bei den Rezepten auch an der Saison. Wieso ein Kochbuch?

Das habe ich mich während der Arbeit auch gefragt. Nein, für mich war klar, wenn etwas Professionelles wie ein Kochbuch umgesetzt wird, dann geht das nur mit Katharina Seiser. Das war von Anfang
an klar. Es war aber auch klar, dass ich zeigen wollte, was das Salzkammergut zu bieten hat. Wenige von den Touristen wissen das wirklich. So ein Buch sollte außerdem für die nächste Generation greifbar sein. Ich sehe mich nicht nur als Koch, sondern möchte auch eine Kultur vermitteln. Kinder sollen wissen, was Bauernkrapfen sind. Das ist Kulturgut. Wir bewegen uns immer weiter weg von der Natur und von den Abläufen in einer Gemeinde. Immer weniger Menschen wissen über Bräuche Bescheid. Aber Brauchtum hängt auch mit dem Kulinarischen zusammen.

Von der Tradition in die Moderne. Werfen wir einen Blick in die Zukunft: Wer hat Schwierigkeiten, wer wird sie meistern?

Der Städtetourismus tut mir leid, das ist echt bitter. Mir tut auch jedes Traditionswirtshaus weh, das schließen muss. Für die Zukunft glaube ich, dass jene, die gut und individuell kochen und einen eigenen USP haben, weniger Probleme bekommen werden. Prinzipiell besitzen viele Menschen zu Hause bereits eine Küchenausstattung, mit der sie alle möglichen Gerichte kochen können. Ins Restaurant lockst du sie aber mit außergewöhnlichen Produkten, die sie privat kaum oder nur schwer serviert bekommen. Weiters werden die Köche erfolgreich sein, die Gerichte anders oder besser kochen. Gäste wollen überrascht werden. Sie wollen die Raffinesse spüren. Dabei ist es egal, ob du in ein Wirtshaus oder ein Gourmetrestaurant gehst. Das passt für jeden Bereich. Für eine herkömmliche Röstitasche oder Nougatknödel aus dem Sackerl muss ich nicht auswärts essen gehen. Das schaffe ich zu Hause auch. Es wird in Zukunft auch nicht reichen, nur einen Teller hinzulegen. Wenn du Speisen pfiffig servierst und eine gute Geschichte zu erzählen weißt, warum deine Knödel die besten sind – dann wird das erfolgreich sein. Ich denke sehr wohl, dass die Schere zwischen Systemgastronomie und ehrlich guter Küche weiter auseinandergehen wird. Dazwischen wird es schwer, seinen
Platz zu finden.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Am Herzen liegt mir, dass wir bald wieder enger zusammenrücken. Die Geselligkeit und ein gewisser Körperkontakt gehören dazu. Ich möchte auch alle in meiner Familie ohne schlechtes Gewissen umarmen können. Das macht das Leben lebenswert. Dass man wen in den Arm nehmen kann. Oder dass ich mit meinem Sohn bei vollem Haus ins Stadion gehen kann und die Emotionen der Zuseher spüre. Das wäre ein Herzenswunsch von mir.

Bilder: Volker Weihbold (1&2), Thomas Apolt (3&4)

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