Ein Rezept von Lukas Nagl und Katharina Seiser
(Zutaten für 4 Personen)
Teig:
300 g mehlige Erdäpfel
250 g Milch
42 g frischer Germ
540 g glattes Weizenmehl Typ 700
45 g Butter
15 g Kristallzucker
1 TL Salz
3 Eier
Fülle:
2 Schalotten
25 g Petersilie
400 g Enten-Bratenreste und gegarte Innereien (Leber angebraten, andere Innereien gekocht oder gebraten)
1 EL Knoblauchöl
Majoran getrocknet und gerebelt
Kümmel gemahlen
Salz
schwarzer Pfeffer
Zimt gemahlen
Anis gemahlen
Gewürznelke gemahlen
Mohnbutter:
125 g Butter
4 EL Mohn
1 EL Gomasio (Sesamsalz)
Chiliflocken
Salz
evtl. frischer Majoran zum Anrichten
- Für den Teig Erdäpfel mit der Schale weichkochen, ausdämpfen lassen, schälen und heiß durch die Presse drücken, 270 g abwiegen. Milch auf ca. 35 °C erhitzen, Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 3 Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Währenddessen die Fülle zubereiten: Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Bratenreste und gegarte Innereien hacken. Alles sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Kleine Kugeln à ca. 20 g formen und auf einem Teller/Tablett kurz kühl stellen.
- Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 0,5 cm dick ausrollen. Ca. 8 cm runde Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis je 1 Kugel Fülle geben. Einschlagen und sorgfältig verschließen. 1 weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
- Germknödel 10–15 Minuten bei 93 °C im vorgeheizten Dampfgarer oder in einem geschlossenen Dämpfkorb über Wasserdampf dämpfen.
- Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie duftet. Mit Mohn, Gomasio, Chiliflocken und Salz würzen.
- Germknödel sofort mit der braunen Mohnbutter servieren, evtl. mit frischem Majoran anrichten.
Bilder: Thomas Apolt
