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Ein Rezept von Lukas Nagl und Katharina Seiser
(Zutaten für 4 Personen)

Teig:
300 g mehlige Erdäpfel
250 g Milch
42 g frischer Germ
540 g glattes Weizenmehl Typ 700
45 g Butter
15 g Kristallzucker
1 TL Salz
3 Eier

Fülle:
2 Schalotten
25 g Petersilie
400 g Enten-Bratenreste und gegarte Innereien (Leber angebraten, andere Innereien gekocht oder gebraten)
1 EL Knoblauchöl
Majoran getrocknet und gerebelt
Kümmel gemahlen
Salz
schwarzer Pfeffer
Zimt gemahlen
Anis gemahlen
Gewürznelke gemahlen

Mohnbutter:
125 g Butter
4 EL Mohn
1 EL Gomasio (Sesamsalz)
Chiliflocken
Salz
evtl. frischer Majoran zum Anrichten

 

  1. Für den Teig Erdäpfel mit der Schale weichkochen, ausdämpfen lassen, schälen und heiß durch die Presse drücken, 270 g abwiegen. Milch auf ca. 35 °C erhitzen, Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 3 Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  2. Währenddessen die Fülle zubereiten: Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Bratenreste und gegarte Innereien hacken. Alles sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Kleine Kugeln à ca. 20 g formen und auf einem Teller/Tablett kurz kühl stellen.
  3. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 0,5 cm dick ausrollen. Ca. 8 cm runde Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis je 1 Kugel Fülle geben. Einschlagen und sorgfältig verschließen. 1 weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
  4. Germknödel 10–15 Minuten bei 93 °C im vorgeheizten Dampfgarer oder in einem geschlossenen Dämpfkorb über Wasserdampf dämpfen.
  5. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie duftet. Mit Mohn, Gomasio, Chiliflocken und Salz würzen.
  6. Germknödel sofort mit der braunen Mohnbutter servieren, evtl. mit frischem Majoran anrichten.

 

Bilder: Thomas Apolt

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