Inmitten der Lienzer Dolomiten und nahe dem Großglockner liegt der Arbeitsplatz von Lukas Gröfler, 2-Hauben-Koch im Dolomitengolf Suites Hotel in Lavant. Seit sieben Jahren ist der gebürtige Osttiroler Küchenchef im Restaurant Vincena, das bei Gästen und Gourmets nicht nur mit toller Aussicht, sondern auch mit ausgezeichneter Küche punktet. Der sympathische Spitzenkoch liebt seinen Job. Mit Lockerheit und Begeisterung, erklärt er uns, kommen die Hauben quasi von selbst. Gröfler ruht sich auf seinen Lorbeeren aber keineswegs aus: Nebenbei macht er den Küchenmeister-Kurs, um wieder neue Inspirationen mitzunehmen und sich weiter zu vernetzen. Denn: Die jungen Köche von heute bilden eine richtige Community.

Der Zwei-Hauben-Koch aus den Lienzer Dolomiten

Herr Gröfler, warum bzw. wie sind Sie zum Koch geworden?
Laut meiner Mutter wollte ich als kleines Kind schon Koch werden. Ich weiß nicht warum, aber das war immer mein Traum. Mit der Lehre habe ich im Sommer 2005 direkt bei den Hamacher Betrieben begonnen und bin bis nach der Lehre geblieben. Das Dolomitengolf Suites Hotel hat ja immer nur im Sommer offen, daher haben wir im Winter Zeit, uns andere Betriebe anzusehen. 2,5 Jahre war ich komplett weg aus Osttirol und hab verschiedene Stationen in Ischgl, Seefeld, Zillertal, Ellmau hinter mich gebracht. War fein, im Winter mal was anderes zu sehen. Jetzt bin ich aber schon den siebten Sommer da.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?
Am meisten geprägt hat mich eigentlich mein Lehrmeister Othmar Erlacher. Er ist schon seit 30 Jahren Küchenchef. Der hat mir viel von den klassischen Dingen der alten Schule noch gelernt, die man heute gar nicht mehr so sieht. In die Richtung bewegt sich jetzt aber wieder alles – Gartechniken vor Sous Vide zum Beispiel. Von den ganz Großen hat mich am ehesten noch Gordon Ramsay beeinflusst, der hat einen coolen Stil. Auch von den Österreichern schaut man sich natürlich viele Sachen ab. Der Zugang von Spitzenkoch Döllerer in Golling taugt mir zum Beispiel. Generell schau ich mir viele Dinge an und versuche immer, für mich das Beste herauszupicken.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?
Ich denke, es wird immer schwieriger. Die Leute geben das Geld für Qualität und nicht mehr für Quantität aus. Deswegen muss man als Hotelier und Gastronom viel bieten, trotzdem möglichst zu einem moderaten Preis. Es ist sicher nicht mehr so einfach, ein Hotel aufzumachen, das immer voll ist. Da muss man schon kämpfen und dahinter sein. Heutzutage wollen die Gäste gute Produkte und auch mehr über deren Verarbeitung wissen.

„Kitchen Impossible wäre eine echte Challenge und würde mich reizen.“ –  Lukas Gröfler

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?
Bei mir zählt der erste Eindruck. Ob ich mich gleich versteh mit ihnen bzw. einen Draht zu ihnen habe. Der Lebenslauf ist eher Nebensache. Referenzen schaue ich mir schon an, aber im Endeffekt kann man alles lernen. Es sollen angenehme Menschen sein, die offen für Kritik sind. Es müssen Teamplayer sein, denn in der Küche muss man einfach zusammenhelfen. Wenn einer aus der Reihe tanzt, kann ich auch streng sein. Normalerweise geht es bei uns aber ziemlich lustig zu in der Küche, da wird gelacht, gesungen und getanzt. Ein neuer Mitarbeiter muss da einfach reinpassen. Außerdem muss der Wille da sein und die Offenheit, etwas Neues zu lernen. Damit habe ich bis jetzt noch keine schlechten Erfahrungen gemacht.

Die Freude und den Spaß am Kochen teilt das gesamte Küchenteam.

Was denken Sie, woran liegt es, dass aktuell die Gastronomie händeringend nach Personal sucht, und was wären Ihre Lösungsansätze?
Generelles Rezept dafür gibt es keines. Es wird darauf rauslaufen, dass die Regierung die Nebenkosten für die Arbeitgeber senken muss, um die Löhne der Arbeitnehmer raufzubekommen. Außerdem wäre eine verpflichtende 5-Tage-Woche angebracht. Nach 5 Tagen Arbeit nur einen halben Tag frei zu haben, ist suboptimal – da muss einiges attraktiver gemacht werden. Zum Beispiel jedes zweite Wochenende frei, wie bei den Lehrlingen. Damit auch das Familienleben, Freunde und die Freizeit nicht zu kurz kommen. Saisonzeiten sind vielleicht auch ein wichtiger Punkt, denn nicht alle Hotels sind Ganzjahresbetriebe. Da ist man dann wieder für ein paar Monate arbeitslos gemeldet – ich denke, das ist auch nicht jedermanns Sache.
Bei den Lehrlingen könnte man noch mehr Extras bieten. Zum Beispiel Workshops mit einem bekannten Fernseh- oder Haubenkoch. Momentan haben leider alle zu kämpfen, Kochlehrlinge zu bekommen. Viele Jugendliche gehen jetzt gleich studieren und wollen keine handwerklichen Berufe mehr ausüben.

Gibt es bei Ihnen in der Küche einen bestimmten Anreiz für Mitarbeiter? Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?
Wenn wir während der Wintersaison geschlossen haben, können unsere Mitarbeiter in unseren Schwesternhotels in Lavant oder im Defereggental arbeiten. Bis auf 2 Monate haben sie dann das ganze Jahr Arbeit. Außerdem können unsere Mitarbeiter die Golfprüfung zum Spezialpreis ablegen und danach gratis golfen gehen.

„Das Schöne am Kochen ist, dass man nie auslernt.“ – Lukas Gröfler

Wie verbringen Sie die Wintersaison, in der das Vincena geschlossen hat?
Heuer bin ich in Lienz auf einer Schihütte – mal ganz was anderes, etwas bodenständiger.

Beschreiben Sie Ihre Küche. Was ist das Besondere daran?
Regional mit internationalen Zutaten und Einflüssen. Das ist spannend. Ich finde es schade, dass man internationale Zutaten, wie z. B. einen Steinbutt nicht hernimmt, wenn man „österreichisch“ kocht. Denn gerade das Kombinieren macht Spaß.
Essen ist mittlerweile zum Lifestyle geworden, daher werden auch die gesundheitlichen Aspekte von Lebensmitteln immer wichtiger. Inwiefern findet sich dieser Trend auf Ihrer Speisekarte wieder?
Wenn der Wunsch vom Gast da ist, dann bereiten wir jeden Tag ein vollwertiges Menü und haben immer genug vegane oder glutenfreie Alternativen parat. In unserer kleinen Küche ist für fünf verschiedene Menüs leider kein Platz. Gern gehen wir aber auf individuelle Wünsche ein, da sind wir gut aufgestellt.
Auch die Alpenküche liegt gerade voll im Trend und wird in vielen Restaurants angeboten. Inwiefern beinhaltet Ihre Küche die Alpenküche?
Die Alpenküche hat natürlich Einfluss auf meine Küche und da sind coole Sachen dabei. Aber ich bin nicht nur darauf fixiert.

Wie erklären Sie sich den Hype um die Alpenküche?
Die Alpenküche per se gab es immer schon. Sie erlebt jetzt einen Boom durch Döllerer & Co, die das in Österreich aufgenommen haben. Ich glaub, angefangen hat das Ganze mit den Skandinaviern, die plötzlich alles zum Kochen hernahmen, was um die Hütte wächst (Flechten, Moose). Das ist jetzt zu uns rübergeschwappt. Bei uns sind es halt Fichten, Zirbenzapfen usw.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu einem Spitzenkoch machen?
Ich mach es einfach unheimlich gern. Ich schau, dass die Leute ein gutes Essen bekommen, freu mich über Lob. Ich denke eigentlich gar nicht an Hauben oder Ähnliches. Ich mach das einfach ganz locker und das kommt dann von selbst. Das klingt vielleicht überheblich, aber so läuft es. Ich muss auch nicht „drei Hauben kochen“. Wenn es sich ergibt, ist es toll, wenn nicht, dann nicht.
Wir haben es sehr lustig bei uns in der Küche – ich führ da jetzt kein strenges Regiment. Ich vertraue auf meine Mitarbeiter und darauf, dass sie ihr Bestes geben. Daher lasse ich ihnen relativ viel Freiraum, weil es einfach funktioniert. Das unterscheidet mich glaub ich von vielen anderen Köchen. Meine Lockerheit, weil es Spaß macht. Wenn man zu verbissen ist, tritt man meist auf der Stelle.

Was ist Erfolg für Sie?
Wenn der Teller leer zurückkommt und die Gäste einen loben. Ich bekomme auch viel positives Feedback von meinen Mitarbeitern: „Das war eine super Saison, hat viel Spaß gemacht!“ Wertschätzung von Gästen und Mitarbeitern, das ist für mich Erfolg.

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden Köchen in Österreich geben?
Durchbeißen und dranbleiben. Auch wenn das oft alles andere als einfach ist. Einfach weitermachen. Wenn man es gern macht, bekommt man eines Tages alles zurück, was man hineingesteckt hat. Und ganz wichtig: so viel wie möglich ansehen und aufsaugen wie ein Schwamm. Mit den Trends gehen, weiterbilden, viel essen gehen – sowohl in gute Häuser als auch ins ländliche Gasthaus. Oder zur Oma (lacht). Man kann sich überall was Neues mitnehmen.

„Die Patisserie ist eine Hassliebe für mich.“ – Lukas Gröfler

Woher holen Sie sich Ihre Ideen?
Aus Kochbüchern und Fachzeitschriften. Aber auch im Urlaub hol ich mir Inspirationen von den Einheimischen und koste die Spezialitäten des Landes. Ganz stark im Kommen ist aber Social Media. Facebook und Instagram sind tolle Plattformen, auf denen man sich austauschen und viel nachfragen kann. Da unterstützt man sich gegenseitig. Das ist nicht mehr so wie früher, wo man auf seinen Rezepten saß wie die Henne auf den Eiern. Heute wird ausgetauscht und weitergegeben. Da fragt man einfach: „Hey, cooles Brot, wie hast du das gemacht? Hast du da das Rezept für mich?“ Die junge Garde ist da heutzutage viel offener. Man ist auch behilflich, wenn bei einem Kollegen im Winter Not am Mann ist. Da hilft man dem mal 2-3 Monate aus. Dafür hat er dann vielleicht im Sommer wen für mich.

Das ist dann quasi wie eine Community?
Ja genau! Es werden auch immer mehr Vereine für Köche gegründet. Wir in Osttirol haben das „Osttirol deluxe“. Außerdem bin ich beim Österreichischen Kochverband dabei und bei den Euro-Toques – das ist die „EU der Köche“, die jetzt auch in Österreich aufgestellt wird. Das ist super fürs Networking, man wird zu Veranstaltungen eingeladen und hat die Chance, Menüs auszuprobieren und sich auszutauschen.

Was ist das Rezept Ihrer Kindheit?
Die Kartoffelsuppe mit Würsteln von meiner Mama. Das ist simpel, aber einfach das Beste. Selbst macht man sich das viel zu selten! Und die Schlipfkrapfen, die sind typisch für Osttirol. Die haben sicher 90 % der Osttiroler als Lieblingsessen.

Was kocht sich ein Koch eigentlich daheim?
Meine Lieblingsspeise, die Schlipfkrapfen, kochen wir im Hotel. Daheim koche ich eigentlich gar nicht viel. Ich glaube, das haben viele Köche so an sich. Da gehe ich lieber essen. Ich koch daheim eigentlich nur ganz schnell und einfach. Außer wenn man jemanden eingeladen hat, dann natürlich schon. Sonst mag man es eher gemütlich und lässt sich bekochen. (lacht)

Bilder: Gregor Hartl

 

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