Rezept für 4 Personen

Fisch
4stk. Wolfsbarschfilet
3 stk Kartoffel Mehlig
1 stk Zitrone
2stk Zuchini
Olivenöl
Thymian
Butter
Milch
Petersilie glatt
Salz
Pfeffer
Meersalz

Erdäpfel Blattln
400g Kartoffel Mehlig
150g Mehl
1x Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz zum ausbacken

Tomatenfond
500g Tomate Pelati
500g Tomatensaft
Wacholderbeeren
Basilikum
Oreganum
Knoblauch
3stk Eiweiß
Salz
Pfeffer
Ca.100g Klärfleisch
Etw. Maizena

Wolfsbarsch
Fischfilets eventuell entgräten und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren. Butter und Olivenöl vermischen, in eine Pfanne geben und die Filets darin auf der Hautseite schön knusprig braten. Kurz auf die Fleischseite wenden und bräunen. Filets nun in den Holdmat geben und rasten lassen.

Erdäpfelplattln
Für die Erdäpfelblattln die Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, mit einer Kartoffelpresse passieren und anschließend auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten rasch mit den Kartoffeln zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Masse nun ca . 5 mm dick ausrollen und in Dreiecke schneiden.

Tomatenfond
Tomaten Pelati, Tomatensaft und Gewürze verrühren. Eiweiß und  Klärfleisch in die kalte Tomaten-Gewürz-Mischung geben und sehr langsam zum Köcheln bringen. Fond auf kleine Flamme stellen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Vorsichtig durch ein Etamin gießen nochmals abschmecken und leicht mit Maizena abziehen. Je nach Wunsch noch feine Tomatenwürfel oder getrocknete Tomaten als Einlage schneiden.

Kartoffel – Zucchini Lasagne
Die restlichen Kartoffeln weich kochen und mit etwas Milch und Butter zu einem schmackhaften Püree verarbeiten. Zucchini in Scheiben schneiden, die in etwa so groß und dick sind wie die Erdäpfelblattln. Zucchini nun in einer Pfanne mir Olivenöl anbraten, zum Abtropfen auf Papier legen und würzen.
Erdäpfelblattln im Butterschmalz schwimmend hellbraun ausbacken. Darauf achten, dass sie dabei leicht soufflieren.

Anrichten
Püree abwechselnd mit Erdäpfelblattln und Zucchini zu einem Türmchen aufschichten (ca. 5-6 Schichten). Gebundenen Fond auf den Teller geben, Wolfsbarsch darauf platzieren und eventuell noch mit knuspriger glatter Petersilien garnieren.

Bilder: Gregor Hartl

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