Tartar:
150 g Langostino frisch
Zitronensaft
Olivenöl
Salz
Langostino aus Schale brechen, von Darm befreien und fein schneiden. Mit Zitronensaft, Olivensaft und Salz marinieren.
Butterbrösel:
100 g Semmelbrösel
50 g braune Butter
Salz
Semmelbrösel in Butter knusprig rösten, etwas salzen.
Brokkolicreme:
200 g Brokkoli
100 g Milch
50 g Butter
Salz, Zitronenschale
Brokkoli schneiden und in Milch weich kochen. Danach mit Butter und Salz zu einer feinen Creme mixen.
Brokkoli-Couscous:
Brokkoliröschen fein hacken und leicht mit Olivenöl marinieren (Brokkoli bleibt roh).
Eingelegte Zitrone:
1 Zitrone
100 g Läuterzucker
20 g Honig
Thymianzweig
Zitronenschale von weißer Haut befreien und in feine Streifen schneiden. Danach dreimal mit frischem Wasser abkochen, um Bitterstoffe zu beseitigen. Danach in Läuterzucker, Thymian und Honig einlegen.
Ganzer Langostino:
Langostino kurz anbraten und in Butter warm ziehen lassen. Danach mit Brokkolicreme, eingelegter Zitrone, Butterbröseln und Schnittlauch bestreuen.
Krustentierfond:
500 g Krustentierschalen geröstet
1 l Wasser
50 g Karotten
50 g Sellerie
100 g Zwiebel
20 g Knoblauch
2 Stk. Zitronengras
3 Kaffirblätter
20 g Tomatenmark
100 ml weißer Portwein
10 ml Yuzu-Saft
10 g brauner Zucker
Thymian, Sternanis, Lorbeerblätter, Senfkörner, Kardamom
Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Danach Gewürze hinzugeben. Tomatisieren und mit Portwein ablöschen. Krustentierschalen dazugeben und mit Wasser aufgießen. 20 min kochen lassen. Abseihen und auf die Hälfte einkochen. Mit Yuzu-Saft abschmecken und leicht eindicken.
Bild: Per-Anders Jörgensen
