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Dank Innovationsgeist und Klimawandel wachsen in Österreich längst nicht mehr nur Äpfel, Kartoffeln und Radieschen: Von Reis bis Zitronen und Ingwer gibt es mittlerweile zahlreiche Exoten auch aus der Region – in oft besserer Qualität und ohne schlechtes Gewissen.

Text: Lisa Schwarzenauer

 

Vom Meeres- zum Gebirgstier

Ganz andere Exoten findet man im Westen Österreichs: Der Tiroler Daniel Flock züchtet gemeinsam mit seinem Großcousin Markus Schreiner unter dem Namen Alpengarnelen in Hall White Tiger Garnelen.Den Anstoß gegeben hat die Tatsache, dass es unmöglich war, nachhaltig und unbedenklich produzierte Garnelen zu finden. „Wir haben uns gedacht, dass das doch irgendwie möglich sein muss, und dann 2015 ein kleines Pilotprojekt gestartet“, erzählt er. Am Anfang seien viele verwundert und überrascht gewesen, „die Begeisterung war aber gleich sehr groß – vor allem, als die Garnelen dann auch verkostet werden konnten“.

Sechs Jahre später können in der 1.300 Quadratmeter großen Indoor-Aquafarm bis zu 12 Tonnen Garnelen jährlich produziert werden – komplett ohne den Einsatz von Medikamenten und Pestiziden. „Unsere Garnelen sind deshalb eigentlich ein ganz anderes Lebensmittel als die handelsüblichen Garnelen. Wir schwemmen sie nicht auf, damit sie größer wirken, und geben keine zentimeterdicke Glasur drüber“, betont der Tiroler. Das schätzen besonders Gastronomen, die die Hälfte der Abnehmer ausmachen.

 

Saure Vielfalt

Michael Ceron wurde anfangs ebenfalls mit Verwunderung konfrontiert, als er sein Geschäft mit Balkonblumen für Zitrusfrüchte aufgab. Mittlerweile beheimatet der Zitrusgarten in Faak am See auf 4.000 Quadratmetern mehr als 300 verschiedene Zitrussorten, die geerntet und als Biotopfpflanzen gekauft werden können, und zieht im Sommer bis zu 40.000 Besucher an.

Angefangen hat alles mit Cerons Faszination für die Vielfalt der Zitrusfrüchte, die bei uns kaum bekannt ist. „Es gibt Früchte, die werden 35 Zentimeter groß. Diese Prachtfrüchte habe ich auch als Gärtner vorher nicht gekannt“, erzählt er. Nach Österreichs EU-Beitritt 1995 wurde er zum leidenschaftlichen Sammler – ab diesem Zeitpunkt war es möglich, bürokratielos Pflanzen aus anderen Ländern nach Österreich zu bringen. „Erst einmal habe ich nur für mich privat gesammelt, und über die Jahre ist das dann langsam zum Zitrusgarten gewachsen“, sagt Ceron. Dort kultiviert er Topfpflanzen in Bioqualität, die er auch weiterverkauft.

Da es Zitrone und Co. gerne sehr sommerlich mögen, musste er Wege finden, die Bäume klimafester zu machen. „Bei uns in Europa wachsen Zitrusfrüchte entweder in Sizilien, Kalabrien oder Spanien, wo es extrem heiß und trocken ist. Und jetzt kommt der Baum zu uns in ein alpines Gebiet, wo es viel regnet, wo man kalte Nächte und eine lange Überwinterungszeit hat. Den Baum so auszustatten, dass der auch bei jedem Kunden relativ einfach zu halten ist, das war eine Herausforderung.“

Geerntet werden rund 220 verschiedene Sorten. Mit Zitronen und Orangen aus dem Supermarkt hätten diese wenig zu tun: „Zitronen gibt es im Handel ausschließlich im unreifen Zustand, während die Orangenfrüchte fast nur überlagert erhältlich sind – und das ist halt auch eine langweilige Geschichte, wenn man weiß, wie sie schmecken können“, sagt der Zitrusexperte. „Wir lassen sie punktgenau reifen, bevor wir sie ernten. Das ist gleich wie bei einem Apfel: Wenn ich den im richtigen Zeitpunkt vom Baum nehme, kann man den Geschmack nicht mit dem von einem gelagerten Supermarktapfel vergleichen.“

 

Kurzinterview:

Local Exotics in der Praxis

Alexander und Armin Gründler, Küchenchefs im Haubenrestaurant Gründler’s Gourmetstüberl, verwenden bevorzugt regionale Produkte von Produzenten, die sie kennen – wie zum Beispiel die Alpengarnelen.

Eurogast Insights: Warum verwenden Sie Alpengarnelen?

Uns ist es in der Küche extrem wichtig, die Produzenten hinter den Produkten zu kennen. Und bei Garnelen kommt dann noch dazu, dass die Zucht normalerweise problematisch ist, da werden Antibiotika und andere Chemikalien verwendet, was bei den Alpengarnelen nicht der Fall ist. Das war ausschlaggebend.

 

Wie sind Sie auf die Alpengarnelen gekommen?

Wir haben im Internet einen Artikel darüber gelesen und uns dann gleich direkt mit Daniel Flock zusammengeschlossen, das war vor zwei, zweieinhalb Jahren.

 

Verwenden Sie auch andere Local Exotics in der Küche?

Wir schauen schon immer wieder, was es in der Umgebung Neues gibt, und probieren das dann auch. Was recht spannend ist: Wir haben jetzt nach dem Lockdown auch Nordtiroler Weine in unsere Weinkarte aufgenommen, was auch noch nicht wirklich üblich ist, aber die Qualität und der Geschmack sind da mittlerweile schon auf einem sehr guten Niveau.

 

Nehmen Sie den Trend in der Branche wahr?

Ja, das ist immer mehr im Kommen. Natürlich kann man in Österreich nicht alles und nicht in ausreichenden Mengen produzieren, da wird es immer Sachen brauchen, die von weiter herkommen, aber mehr Regionalität und persönlicher Kontakt zu den Produzenten sind sicher der richtige Weg.

Danke für das Gespräch.

 

 

Infobox:

Österreichische Exoten

Neben den im Text erwähnten Exoten werden in Österreich auch Ingwer, Kurkuma, Wasabi (vorrangig im Osten), Melonen (ebenfalls hauptsächlich im heißeren Osten, aber u. a. auch in Thaur in Tirol), Oliven und Kiwi angebaut – und das scheint erst der Anfang zu sein. Die meisten dieser Produkte sind teurer als ihre ausländische Konkurrenz, überzeugen dafür durchgehend mit Qualität und Geschmack, da sie aufgrund der kürzeren Transportwege vollreif geerntet werden können. Und darüber freut sich auch das Klima.

 

© Alina Klampfer, Axel Springer, Lukas Kirchgasser, Der BioZitrusgarten

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