Käse gilt als perfekter Ausklang für einen genussvollen Abend, und trotzdem spielt er selbst in der Spitzengastronomie häufig noch eine untergeordnete Rolle. Käseexperte Josef Stiendl erklärt, wie man das vielseitige Milchprodukt ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt.

Text: Lisa Schwarzenauer

Weich, fest, cremig, bröselig, mild, kräftig, würzig – Käse kann vieles sein. Das macht ihn nicht nur als Zutat für Gerichte von pikant bis süß interessant, sondern auch als eigenen Punkt auf der Speisekarte oder in der Menüfolge. „Zurzeit spielt der Käse eher eine Nebenrolle, aber das Bewusstsein für das Potenzial des Produktes ist da“, sagt Käsesommelier Josef Stiendl, der sich seit seiner Lehre als Molker und Käser beruflich ganz dem Käse verschrieben hat und inzwischen die Schärdinger Käse-Akademie leitet. „Käse ist ein lebendes Naturprodukt, das fast täglich anders ist – witterungsbedingt und auch abhängig von den Jahreszeiten, das ist einfach spannend. Und die Sortenvielfalt ist mittlerweile einfach gigantisch“, erzählt er. Vor 25 Jahren habe es in Österreich unter 200 Sorten gegeben, jetzt bekomme man im Handel an die 450.

 

Eine Frage der Leidenschaft

Käse gewinne in der Gastronomie auch aufgrund dieser Vielfalt immer mehr an Bedeutung, aber Corona habe die Entwicklung in den letzten beiden Jahren etwas gebremst. „Die Möglichkeit, den Käse zu präsentieren, das Personal und die Begeisterung waren nicht da. Und dann ist noch dazugekommen, dass es mit dem kurzfristigen Auf- und Zusperren schwierig war, den richtigen Käse mit der richtigen Reife zu bekommen“, erklärt Stiendl. Das sei mittlerweile wieder besser, an Folgendem hapere es allerdings in den meisten Betrieben: „Für den Käse ist keiner zuständig. Wir haben Weinverantwortliche, in der Küche gibt es klar abgesteckte Verantwortungsbereiche, nur für den Käse ist keiner da.“ In solchen Fällen könne auch das beste Käseangebot nicht überzeugen – da fehle das Erlebnis.

„Oft wird der Käse in der Küche angerichtet, ist dann auch zu kalt und wird ohne Erklärung serviert. So kann das nicht funktionieren, da denkt man sich als Gast, kalten Käse ohne Informationen bekomme ich auch zu Hause, und das wesentlich günstiger.“

Entscheidend dafür, ob in einem Restaurant Käse konsumiert wird oder nicht, seien zwei Dinge: „Man braucht einen Verantwortlichen, und wenn es der Restaurantleiter ist, der ein Käseliebhaber ist. Wer eine Leidenschaft dafür hat, verkauft das auch ordentlich. Und die Präsentation muss passen“, betont Stiendl, „es ist wichtig, dass der Gast den Käse sieht.“ Als Paradebeispiel nennt er das Steirereck, wo die Käseauswahl ganz bewusst schon im Eingangsbereich präsentiert wird: „Der Gast sieht beim Reingehen, dass Käse angeboten wird und der auch schön temperiert ist – so kann er den Käse von Anfang an in das
Essen einplanen.“

 

Das Auge isst mit

In Sachen Präsentation gibt es ein paar Regeln, die befolgt werden sollten. Es braucht in jedem Fall eine gute Auswahl, betont der Käsesommelier: „Damit ich eine schöne Käsephilosophie am Teller habe, brauche ich einen Frischkäse, einen weißen Edelschimmel, einen weichen, einen schnittfesten und einen harten Käse, und ich brauche einen blauen oder grünen Edelschimmel zum Abschluss.“ In ländlichen Gegenden sollte immer auch ein regional produzierter Käse dabei sein.

Die Käsestücke sollten außerdem ausschließlich in Dreiecksform präsentiert werden.

„Wenn man Käse in Dreiecke geschnitten hat und mit den Fingern kostet, wird jeder an der starken Seite des Dreiecks angreifen und bei der Spitze abbeißen. Und die Spitze ist immer der Mittelteil des Käses, oder zumindest der Teil ohne Rinde, und somit automatisch milder“, erklärt Stiendl. „So hat man schon im Verkostungsstück ein geschmackliches Erlebnis.“

Egal ob am Buffet, am Käsewagen oder am Teller, der Käse muss immer vom mildesten zum kräftigsten aufgebaut werden. „Beim Einstellen gehört dann auch dazu, dass man das erklärt und empfiehlt, die Käse auch in dieser Reihenfolge zu verkosten“, betont Stiendl. Starte man beispielsweise mit einem intensiven Ziegenkäse, würde man von den milderen Käsesorten nur wenig bis gar nichts mehr schmecken.

 

Die richtigen Begleiter

Bei der Garnitur ist laut dem Experten weniger mehr. „Man soll nichts dazugeben, das den Eigengeschmack des Käses übertüncht. Ich brauche sicher kein Salz, keinen Pfeffer, auch kein Paprikapulver, wie das früher üblich war.“ Gut passen würden Nüsse, geröstete, aber nicht gesalzene Kürbiskerne, und man könne auch mit Honig, Süßweingelees und Senfsaucen arbeiten, solange sie nicht zu dominant sind. Ganz wichtig: „Nie die Garnierung auf den Käse draufgeben. Der Käse soll zuerst pur verkostet werden, dann erst in Kombination, zum Beispiel Blauschimmelkäse mit Honig.“

Welche Getränke man dazu reiche, sei vor allem Geschmackssache. „Wein ist am üblichsten, aber es gehen natürlich auch Bier, Sekt oder Champagner“, sagt Stiendl. Mit der österreichischen Käseauswahl würden allerdings Weißweine am besten harmonieren. Beim Verkosten sollte dann auch mit dem Wein begonnen werden: „Ich muss den Wein schmecken und riechen, und erst wenn ich den erkostet habe, beginne ich mit dem Käse und nehme ein Stück davon in den Mund, zerkaue das, zerdrücke es, weiß einmal, wie der Käse schmeckt. Dann nehme ich einen Schluck Wein dazu, kaue das noch mal durch und schlucke es gemeinsam“, schildert er. „Dann kann ich sofort feststellen: Ist der Käse stärker, ist der Wein stärker oder ist das eine Kombination, die mir gefällt.“

Auch die passende Brotbegleitung darf nicht außer Acht gelassen werden. Angefangen werden sollte mit einem neutralen Brot, und je intensiver der Käse ist, desto kräftiger kann dann auch das Brot sein. Die einzige Ausnahme dieser Regel sind Edelschimmelkäse, bei denen man wieder ein neutrales Weißbrot wie Baguette oder sogar etwas Süßliches in Richtung Brioche kombinieren sollte.

 

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