(Zutaten für 4 Personen)
Essenz:

2 l Rindssuppe
300 g Kalbfleisch
300 g Putenfleisch
4 Stk. Eiklar
100 g Karotten (geschält)
100 g Sellerie (geschält)
100 g Lauch (gewaschen)
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Liebstöckel)

 

 

Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder, Fenchelsamen, Senfkörner, Kalbfleisch, Pute, Wurzelgemüse und Kräuter zusammen faschieren. Zu dieser Masse Eiweiß beifügen und würzen. (Salz sparsam verwenden, da die Rindssuppe auch schon gesalzen ist – weniger ist mehr!) Alles gut miteinander vermengen. Dann das Klärfleisch in die kalte Rindssuppe geben und unter vorsichtigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Wenn der Klärkuchen (Klärfleisch) stockt und oben aufschwimmt, nicht mehr umrühren – sonst wird die Essenz trüb. Ca. 2 Stunden ziehen lassen. Nach Belieben frische Kräuter beifügen. Vorsichtig durch ein Passiertuch abseihen und abschmecken. Wenn nötig mit einem Schuss Sherry abrunden.

 

Direkt vor dem Gast mit dem Under Pressure Coffee Syphon zubereiten!

 

Selleriecreme:

2 Stk. Knollensellerie (gleiche Größe)
1 – 2 EL Crème Fraîche

Sellerie in der Schale auf der Comi-Dampf (90 % Dampf, 10 % Hitze) für ca. 2 – 2,5 Stunden in den Ofen schieben, bis er schön weich ist. Dann herausnehmen und sofort mit einem Messer schälen. Sellerie im Thermomix fein mixen und beliebig Crème Fraîche beigeben. Mit Salz abschmecken.

Nudelteig:

160 g griffiges Mehl
40 g Maismehl
3 Dotter
1 Ei
Etwas Olivenöl
Salz

Alles zusammen mit einem Knethaken zu einem schmeidigen Teig kneten. Dann in der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit Ei bestreichen und mit Selleriecreme füllen. Mit dem Ravioliausstecher in der gewünschten Größe ausstechen und einfrieren. Vor dem Verzehr 3 – 4 Min. kochen.

 

Bilder: Gregor Hartl

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