Seine Wurzeln liegen in Griechenland am Meer, aufgewachsen ist er in der Steiermark. Filippou ist fleißig und talentiert, außerdem sehr bescheiden. Ein Kämpfer mit starkem Willen auf der einen und jemand, der sich laufend hinterfragt und dadurch weiterentwickelt, auf der anderen Seite. Respekt seinen Weggefährten gegenüber, eine starke Frau an seiner Seite, unermüdliche Disziplin, Offenheit und Charme machen ihn zu dem, was er heute ist. Ein Porträt über Konstantin Filippou, der Betreiber zweier Restaurants in der Wiener Innenstadt ist, 2016 vom Gault Millau Österreich als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde und jüngst sein erstes Kochbuch auf den Markt gebracht hat.

Wie sind Sie zum Koch geworden?

Ich bin nicht vorbelastet, was das betrifft. In meiner Kindheit war ich einfach schon mehr in der Küche als im Kinderzimmer. Da waren – für mich – viel mehr interessante Dinge zu entdecken.

Dann habe ich in einem Familienbetrieb in Filzmoos zu lernen begonnen. Später kamen Stationen in London (Gordon Ramsay, Le Gavroche), San Sebastian (Arzak), Werfen (Obauer) und schließlich Wien (Steirereck, Weibel 3, Novelli), wo ich dann im Frühling 2013 mein eigenes Restaurant Konstantin Filippou eröffnet habe.

Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am meisten beeinflusst?

Ich glaube, ich habe mich selber am meisten während meines Weges inspiriert. Alleine schon durch die Wahl meiner Lehrstelle, meiner internationalen Stage-Plätze – durch alles, was ich auf meinen Reisen aufgesogen habe.

An jedem Platz habe ich für mich etwas anderes mitgenommen. Im Unterhof in Filzmoos habe ich die Grundlagen österreichischer Kochkunst gelernt. Vom Souschef (einem Metzger) lernte ich etwa die Fertigkeit des Wurstmachens. Bei den Obauers das wirtschaftliche Arbeiten mit dem Produkt, im Steirereck, was es heißt, gemeinsam an einem Strang zu ziehen. Bei Ramsay wurde rein gar nichts dem Zufall überlassen, auch das war wichtig zu sehen. In Spanien drehte sich alles mit einer noch nie erlebten Selbstverständlichkeit ums Essen und Trinken. Das spanische Flair dieser Sterne-Hochburg war unbeschreiblich motivierend für mich. Die Perfektion in der Küche, gepaart mit der unbändigen Lebenslust dieses Volkes.

Was war der ausschlaggebende Grund, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Ab einem gewissen Punkt im Leben möchte man sein eigener Chef sein, seine eigenen Entscheidungen treffen, seine eigenen Ideen unter eigenem Namen umsetzen. Das bringt auf der einen Seite viel mehr Druck, aber auf der anderen Seite auch viel mehr Freiheit.

Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom erfolgreich zu sein?

Keine Bank wollte uns unterstützen, niemand hat zu Beginn an uns geglaubt. Wir haben sprichwörtlich unsere Konten geleert und es auf eigene Faust probiert. Unsere Familien haben uns geholfen, Türen gestrichen, geschleppt und geputzt, alles Mögliche gemacht. Es war ein großes Abenteuer, das in einem von Anfang an ausgebuchten Restaurant geendet hat. Das war unser Durchbruch. Wir waren froh und dankbar und sind es noch.

Hätten wir uns als Restaurant nicht von Beginn an international ausgerichtet, könnte unser Betrieb in dieser Form nicht überleben. Unterstützung bekommt man als andersdenkender Unternehmer mit hohem Qualitätsanspruch kaum. Ein super Partner von Beginn an ist aber zum Beispiel Wien Tourismus. Hier hat man verstanden, was uns die Zukunft bringen soll.

Es reicht einfach nicht, dass wir uns innerhalb unserer Grenzen beweihräuchern. Es muss nach außen getragen werden. Dort findet die für uns wichtige Wahrnehmung statt.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter haben?

Sie müssen mutig sein, ehrlich – zu mir und zu sich selber. Sie müssen hart an sich arbeiten wollen und auch übermäßig interessiert sein. Offen für Neues sein, aber auch das Alte – traditionelle Grundrezepte, die Basis unserer Küche – nicht vergessen.

Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere daran?

Meine Küche ist puristisch. Der Fokus liegt auf dem Produkt. Das multikulturelle Umfeld meiner Eltern und der mediterrane Einfluss meiner Kindheit prägten mich sehr. Jedes Jahr habe ich als Kind viele Monate am Meer verbracht. Das Meer und dessen Früchte – gepaart mit den kulinarischen Einflüssen der österreichischen Heimat – sind Impulsgeber für meine Küche.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zum Koch des Jahres 2016 gemacht haben?

Das müssen Sie die Herausgeber des Gault Millau Österreich fragen. Ich fühle mich durch diese Auszeichnung in jedem Fall sehr geehrt. Sie wird mich mein Leben lang begleiten. Ich freue mich unendlich, dass Gault Millau mir diese Position zugetraut hat.

Was ist Erfolg für Sie?

Meinen Mitarbeitern das geben zu können, was ich ihnen versprochen habe. Ihnen das bestätigen zu können, was sie – in welcher Form auch immer – in mir sehen oder von mir erwarten.

Erfolg ist aber auch, wenn Gäste wiederkommen. Wenn das Konzept, das wir anbieten, angenommen wird. Es nützt nichts, am Gast vorbeizuarbeiten. Wenn er kommt, wiederkommt und glücklich ist, dann bin ich es auch.

Bilder: Gerhard Wasserbauer; Tintenfisch: Per-Anders Jörgensen

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