Zwei Künstler geigen international groß auf. Der eine ist gefeierter Dirigent, galt bereits in seiner Kindheit als Violinen-Wunderkind, entstammt der Seiko-Dynastie und wurde von Falstaff zum Gastronomen des Jahres gewählt. Der andere zeichnet leidenschaftlich gerne Akte und schleift hunderte Messer, um so vom Küchenalltag zu entspannen. Wenn er aber kocht, dann agiert er so filigran und präzise, wie es nur wenige Köche können. Für diese Kunst wurden sein Team und das Restaurant Shiki mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Eurogast hat Restaurant-Eigentümer Joji Hattori und Chef de Cuisine Alois Traint in Wien zum Interview getroffen und mit ihnen über Barockmusik, Messerkunst und die feine Klinge beim Kochen gesprochen.

Herr Hattori, Sie sind gefeierter Dirigent und Violinist – und zugleich erfolgreicher Gastronom. Mit welcher Musikrichtung würden Sie generell die japanische Küche beschreiben?
Hattori: Am ehesten würde ich sie mit Barock und dem Komponisten Bach vergleichen. Diese Musik ist puristisch und versucht nicht mit Übertreibungen zu beeindrucken, sondern eher mit Simplizität.

Wie kommt man als Musiker darauf, ein Lokal zu eröffnen? Ist es so, dass Sie einfach nur gerne essen?
Hattori: Ich bin Japaner, der die erste Hälfte seines Lebens der westlichen, also der europäischen Musik gewidmet hat. Jeder Zweite hat mich nach dem Grund für dieses Interesse gefragt. Das ist leicht zu erklären: Wenn ein Amerikaner griechische Philosophie studiert, fragt man ihn auch nicht, warum er das tut. Ich muss kein Deutscher sein, um mich für Bach zu interessieren – europäische Musik ist so groß geworden, dass sie universelle Bedeutung gewonnen hat. Mit dem Restaurant wollte ich aber auch etwas verwirklichen, was japanisch ist, eine Verbindung zwischen beiden Kulturen herstellen und gleichzeitig mein Doppelwissen verwenden. Simpel gesagt: Um Mozart zu dirigieren, brauche ich kein japanisches Wissen. Für das Restaurant schon.

Auch wenn Sie Konzert- und Speisesaal trennen – gibt es Gemeinsamkeiten? Und worin unterscheiden sie sich?
Hattori: Ich denke, ein Opern- und ein Restaurantbesuch sind einander nicht unähnlich. Trotzdem gibt es auch viele Unterschiede. Bei der Musik muss ich mich vermarkten und bin von vielen Entscheidungsträgern abhängig, aber nicht von den Gästen. Das Publikum kann nicht bestimmen, ob und was ich spiele. Im Restaurant hingegen habe ich viel mehr direkten Zugang zu den Gästen. Hier bin ich sozusagen mein eigener Intendant und kann selbst entscheiden. Deswegen habe ich auch die Musik reduziert und wende fünfzig Prozent meiner Zeit für die Musik und fünfzig Prozent für das Restaurant auf.

Können Sie selbst auch kochen?
Hattori (lacht): Ich bin schon ein versierter Hobbykoch und koche sehr gerne – aber nur privat und nicht im Restaurant. Dort bringe ich zumindest einige Ideen mit ein. Zuhause habe ich sicher schon tausendmal für Freunde gekocht – verschiedenste Küchen, aber immer weniger japanisch. Das machen die Köche im Shiki viel besser.

Alois Traint, Sie sind waschechter Niederösterreicher. Wieso kochen Sie eigentlich japanisch?
Traint: Das hat sich eigentlich ganz zufällig ergeben. Das Shiki hat eröffnet, ich habe mich beworben, Herr Hattori hat mich angerufen und mir zugesagt.

Was fasziniert Sie an japanischer Küche?
Traint: Sie ist in Wien nicht so alltäglich wie mediterrane Küche. Die wird auf Dauer langweilig. Und japanische Küche ist so simpel und doch so schwer. Nehmen wir Dashi. Die Zutaten sind Wasser, Algenblätter, eventuell Pilze und Bonitoflocken. Sehr wenig eigentlich. Wenn ich aber die Temperatur falsch wähle, kann es ranzig schmecken. Präzises Arbeiten ist wichtig. Deswegen schätze ich diese Küche so.

Für präzises Arbeiten benötigt man auch die richtigen Messer. Nicht umsonst gilt Japan als Dorado für Messer. Richtig?
Traint: Richtig. Allein die Schneidetechniken sind sehr interessant. Ich persönlich liebe Messer. In Japan gibt es allein 400 verschiedene Klingenformen und genauso viele unterschiedliche Schnittformen.

Wie viele Messer haben Sie und welches benutzen Sie am liebsten?
Traint: Viele. Ich weiß gar nicht, wie viele. Lieblingsmesser an sich habe ich keines. Das hängt eben davon ab, welchen Schnitt ich setzen möchte. Ich wende in der Woche zirka 15 Stunden zum Messerschleifen auf. Das ist jedoch ein meditativer Job und den mache ich gerne, vor allem zur Entspannung.

Gilt in Japan die Ausbildung zum Sushimeister als sehr aufwendig?
Traint: Ja, du benötigst sieben Jahre zum Sushimeister. Anfangs sind es nur sogenannte niedere Dienste, die du ausführen darfst: die Station vorbereiten, Laden reinigen, Messer schleifen, Gemüse schneiden. Allein fürs Gemüseschneiden benötigst du eine lange Ausbildungszeit. Die ersten hundert Stücke landen in der Suppe oder im Püree, weil sie vom Schnitt her nicht brauchbar sind .

Kann man das mit dem österreichischen Ausbildungssystem vergleichen?
Traint: Die Kochlehre dauert bei uns drei Jahre und ist nur die Berechtigung zu lernen und zu erfahren, was möglich ist. Ich lerne inzwischen seit 33 Jahren.

Und? Können Sie schon kochen?
Traint: Nein, noch nicht so, wie ich will. Ich glaube, wenn man perfekt ist, darf man aufhören. Aber das geht sich in einem Leben nicht aus. Man arbeitet jeden Tag, um sich weiterentwickeln zu können.

Sie haben seit 2018 einen Michelin-Stern – damit ist das Shiki das beste japanische Restaurant in Österreich. War’s das oder kommt noch was?
Traint: Der Stern ist gut fürs Haus. Wir haben ein anderes Publikum und mehr Gäste – auch gut zahlende Gäste. Aktuell blicken wir nicht auf den zweiten Stern. Wir wollen jetzt einmal diese Sache gut machen. Je weiter oben wir sind, desto dünner wird die Luft. Und wir haben auch nicht das Equipment und die Zeit dazu, für einen zweiten Stern zu arbeiten.

Was kann der Dirigent Hattori vom Gastronomen Hattori lernen?
Hattori: Vielleicht die Menschenführung. Beim Konzert ist der Dirigent im Normalfall nicht der Inhaber des Orchesters, sondern ein Angestellter des Unternehmens und muss die Beziehung mit den Orchestermusikern erst aufbauen. Im Restaurant bin ich nicht nur der Chef, sondern auch der Arbeitgeber, und das ergibt eine tiefere berufliche Beziehung. Die Erfahrung, die ich im Restaurant sammle, hilft mir sehr, wenn ich mit dem Orchester arbeite. Umgekehrt ist das Dirigieren von Opernproduktionen dem Führen eines Restaurants ziemlich ähnlich. Im Restaurant gibt es auch ein Publikum, eine Bühne und einen Ablauf hinter den Kulissen. Wenn im Theater der Vorhang aufgeht, ist das wie kurz vor dem Mittagsgeschäft. Wie das Team im Orchester, so muss auch die Crew in der Küche koordiniert werden, damit es nicht zum Streit kommt.

Sie haben Sozialanthropologie studiert. Worin unterscheidet sich der österreichische vom japanischen Gast?
Hattori: Japaner wollen immer das Gleiche essen. Europäer nicht. Soziologisch gesehen werden die Kinder so erzogen, dass es als wünschenswert gilt, wenn alle Menschen das Gleiche wollen. In den Schulkantinen gibt es auch wenig Auswahl. Gerichte werden in die Mitte gestellt und alle teilen miteinander. Wenn nun einer sagen würde: „Das ist nur für mich!“, würde er ausgelacht. Diese Harmonie kann man mögen oder auch nicht. In Europa hingegen steht das Individuum mit seinen Wünschen im Vordergrund. Du musst quasi selbst entscheiden, was du willst, und die Welt funktioniert besser, wenn jeder für sich seine Wünsche festlegt. Beides ist gut, aber eben anders.

Bilder: Gregor Hartl

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