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Hermann Neuburger über das Dilemma, in Zeiten von Klimakrise und Massentierhaltung in der Fleischbranche tätig zu sein, und den Traum, irgendwann den Großteil des Umsatzes mit vegetarischen Produkten zu machen.

Das Interview führte Lisa Schwarzenauer.

Eurogast Insights: Sie sind mit der fleischlosen Produktlinie Hermann Pionier in Österreich. Was hat Sie bewogen, Hermann zu gründen?

Hermann Neuburger: Früher hat man Tiere vom Bauern geholt und ist entsprechend umgegangen damit, wir haben gewusst, wo die Tiere herkommen, wie sie sich ernährt haben, und mit den Jahren ist das immer schlechter geworden mit der Massentierhaltung. Inzwischen wissen wir auch, dass zu viel Fleischkonsum dem Menschen nicht guttut und die intensive Tierzucht eine Belastung für die Umwelt ist. Ich habe mich schon vor Jahrzehnten gefragt, ob es in Ordnung ist, in welcher Branche ich arbeite, dass ich nicht nur selbst Fleisch esse, sondern auch noch andere zum Fleischessen verführe. Das ist belastend geworden, und irgendwann war klar, dass ich etwas ändern muss. So bin ich zu diesem Thema gekommen – nicht wie viele unserer Kollegen, die das heute hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen machen.

 

Wann war der Startschuss für Hermann? 

Wir haben 2011 mit verschiedenen Asienreisen begonnen, weil es in Europa dazu gar kein Wissen gab. Nach einem fünfjährigen Forschungsprojekt in der Firma sind wir dann 2016 an den Start gegangen.

 

„Wir wollen die Leute dazu motivieren, weniger Fleisch zu essen. Und wenn sie eine Fleischmahlzeit die Woche tauschen, haben wir schon einen großen Schritt gemacht.“ – Hermann Neuburger

 

Was haben Sie von den Reisen mitgenommen?

Ich habe gehofft, ein Produkt zu finden, das den Österreicher und Österreicherinnen, Europäer und Europäerinnen schmeckt, wo nicht nur der Geschmack passt, sondern auch das Mundgefühl. Das gab es leider nicht, aber wir haben drei Rohstoffgruppen gefunden, die für uns Potenzial hatten. Das waren Seitan, natürlich verarbeiteter Soja und Pilze. Auf Basis dieser drei Rohstoffgruppen haben wir fünf Jahre lang geforscht und uns dann für die Pilze entschieden.

 

Wie sind Sie auf Kräuterseitlinge als Basis gekommen?

Als wir das Thema Pilze angegangen sind, haben wir alle Pilze ins Haus geholt, die man bei uns kaufen oder auch züchten kann. Da hat sich schnell herausgestellt, dass der Kräuterseitling sich mit Abstand am besten eignet, weil er eine gute Struktur gibt und einen sehr intensiven, runden Umami-Geschmack hat, aber keinen starken Pilzgeschmack. Wir haben vor Kurzem wieder einmal eine Serie Austernpilze gezüchtet und es auch mit Champignons probiert, aber die Ergebnisse kann man nicht vergleichen mit dem Kräuterseitlingprodukt.

 

Züchten Sie die Pilze alle selbst?

Ja, wir kaufen nur noch zu, wenn wir gewisse Spitzen abdecken müssen. Als wir uns für den Kräuterseitling entschieden haben, haben wir gescherzt, es wäre schön, wenn wir eine eigene Pilzzucht auch noch hätten. Da der europäische Pilzmarkt zu 90 Prozent aus Champignons besteht, haben wir dann schnell gesehen, dass aus dem Spaß bitterer Ernst wird und wir die Kräuterseitlinge selbst züchten müssen. Wir haben allein für die Pilzzucht 25 Millionen Euro investiert, aber ohne ginge es nicht.

 

Viele der Konkurrenzprodukte sind vegan, Hermann ist vegetarisch. Warum?

Das war keine grundsätzliche Entscheidung, sondern hat sich so ergeben. Die Motivation hinter dem Projekt war ja, ein Gegengewicht zu unserer Fleischproduktion zu schaffen – unsere Zielgruppe sind nicht Vegetarier, sondern Fleischesser, daher ist es für uns nicht essenziell, dass wir vegan sind. Wir wollen die Leute dazu motivieren, weniger Fleisch zu essen, und wenn sie eine Fleischmahlzeit die Woche tauschen, haben wir schon einen großen Schritt gemacht.

 

Glauben Sie, dass jemand, der wie Sie Erfahrung mit Fleisch hat, einen Vorteil hat, wenn es darum geht, Ersatzprodukte herzustellen? Muss man Fleisch „verstehen“, um es auch für Leute, die gerne und oft Fleisch essen, ersetzen zu können?

Ja, das spielt sicher eine Rolle. Ein Vegetarier kann sich vermutlich schwerer in die Welt eines Fleischessers hineindenken. Wir haben in den letzten Jahren sehr viele Erfahrungen gemacht, die uns das Leben teilweise auch etwas schwer machen, zum Beispiel, dass die Menschen nicht gerne über dieses Thema reden. Ein Fleischesser, der vielleicht im Hinterkopf schon weiß, dass er ein bisschen weniger Fleisch essen sollte, ist nicht erfreut, wenn man ihm ein vegetarisches Lebensmittel anbietet – da fühlt er sich kritisiert. Das ist ganz schwierig in der Kommunikation. Wir versuchen das damit zu lösen, in Zukunft viel mehr positiv zu kommunizieren, was oft gar nicht so einfach ist.

 

Welchen Umsatzanteil hat Hermann im Vergleich zum klassischen Neuburger?

Momentan sind wir bei 20 Prozent. Mein Lebensziel ist, dass wir eines Tages so viele Hermann-Produkte verkaufen wie Neuburger, oder sogar mehr. Es gibt verschiedene Studien, die alle dem Markt für Fleischersatzprodukte ein starkes Wachstum prognostizieren und einen starken Rückgang des Fleischkonsums in den Industrieländern voraussagen. Nicht in China und Indien, dort wird der Fleischkonsum wachsen, aber in den anderen Ländern wird sich das zugunsten von Produkten auf Pflanzenbasis und In-vitro-Fleisch verschieben.

 

Hat sich das Bewusstsein für eine ausgewogenere, nachhaltigere Ernährung verändert in den letzten Jahren?

Ja, das sehen wir an den Zahlen. Der Umsatz von Hermann verdoppelt sich seit Beginn jedes Jahr. Wir hören und sehen das aber auch konkret bei den Konsumenten, ganz besonders bei jungen Leuten. Die gehen ganz anders an das Thema heran und machen in der Familie unheimlich Druck, dass die Dinge sich verändern. Was Corona anbelangt: Diese ganzen Prophezeiungen, dass wir danach alle andere Menschen sein werden, haben wir eigentlich nie geglaubt, aber es hat sich schon etwas verändert. Ich glaube, die meisten Menschen, die ein bisschen vernünftig denken, sind unterwegs. Das heißt nicht, dass sie schon etwas tun, aber sie wissen, dass sie etwas tun sollten – und das ist die Vorstufe davon, dass man etwas tut. Und diese Bewegung, dass die Leute doch ein bisschen offener sind, hat Corona sicher ein wenig beschleunigt. Die Leute achten viel mehr auf Nachhaltigkeit und schauen, was die Marken überhaupt machen, wo das herkommt.

 

Haben Sie ein Lieblings-Hermann-Produkt?

Ja, das Schnitzerl – auf Mailänder Art gebacken mit Parmesan.

 

 

Danke für das Gespräch.

 

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Zur Person

Der gelernte Fleischhauer Hermann Neuburger hat 1986 das 1919 in Ulrichsberg gegründete Familienunternehmen übernommen und den Neuburger – „Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm!“ – in ganz Österreich bekannt gemacht.

Seit 2016 ergänzt die von ihm und seinem Sohn Thomas Neuburger entwickelte vegetarische Produktlinie Hermann das Angebot des Unternehmens.

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© Hermann

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