Weihnachten, das ganze Jahr über: zu Gast bei Ausseer Lebkuchen

Text: Michael Rathmayr

Ich will keine Fabrik haben, wir wollen eine Backstube bleiben“, sagt Hugo Rubenbauer. Langsamen, aber stabilen Schrittes pendelt er zwischen Stube und angrenzendem Laden hin und her, zwischendurch erzählt er von Geschichte und Zukunft seines Ausseer Traditionsbetriebes. Es ist später Vormittag, in der Backstube herrscht Hochbetrieb – die Vorweihnachtszeit steht unmittelbar bevor. Ein Kunde kommt vorbei, um eine Box voller herzförmiger Sonderbestellungen abzuholen: „Die bezahlt dann der Bürgermeister.“ Kein Thema, man kennt sich schließlich. Er müsse sich demnächst ein bisschen niederlegen, meint Rubenbauer, bevor es nachmittags wieder weitergehe: „Ein alter Mann braucht seinen Schlaf.“ 1972 hat er den 1892 gegründeten Betrieb übernommen. Das Lebkuchengeschäft mit seiner bis ins späte 16. Jahrhundert zurückreichenden Geschichte im Ausseer Land hat er dabei stetig ausgebaut. Verkaufszahlen gibt Rubenbauer keine preis, aber 17 bis 18 Tonnen Honig würden pro Jahr verarbeitet und 35 Leute arbeiten hier, etwas oberhalb vom Bad Ausseer Ortszentrum, am Areal einer ehemaligen Tankstelle.

 

Handwerk

Konditormeister und Lebzelter Christoph Haim steht seit 1995 in Diensten der Ausseer Lebkuchen. Den Erfolg sieht er einerseits in der Pflege der traditionellen Rezepte begründet, feine geschmackliche Anpassungen seien dabei durchaus erwünscht. Andererseits im sorgsamen Einkauf der Rohprodukte und im Festhalten am Handwerk, anstatt möglichst alles mit Maschinen zu produzieren. „Damit der Teig maschinell verarbeitet werden kann, braucht er bestimmte Eigenschaften, die auch auf Kosten des Geschmacks gehen.“ Für sechs bis acht Wochen reift der Lagerteig aus Roggenmehl und Honig im Keller unter der Backstube. Dann wird er vermengt mit Honigteig, Zuckerteig, Zimt, Kardamom, Ingwer, Anis, Nelken und weiteren süßlichen bis herben Geschmacksgebern. Am Ende kommen Meraner, Elisenbusserl oder Fruchtwürfel dabei heraus, die möglichst direkt im eigenen Laden, auf Festen, Christkindlmärkten oder bei Eurogast im Verkaufsregal landen. Auch große Unternehmen zählen zum Kundenstamm, von Mercedes bis Austrian kamen die Ausseer Lebkuchen immer wieder als süße, in jeweils passende Form gebrachte Werbe- und Mitarbeitergeschenke zum Einsatz.

 

Kindertraum

Christoph Haim muss zurück an die Arbeit. Die Stimmung in der Backstube ist trotz erheblichen Arbeitsaufkommens entspannt, der Umgang locker. Es werden Teige vermengt, ausgerollt und Unmengen kleiner Lebkuchenherzen ausgestochen. Im Ofen liegt das Backwerk dicht an dicht. Nebenan wird die Nussmischung gemahlen, wieder anderswo landen Kokosbusserl auf süßem Fundament. Das Ganze wirkt wie ein kleiner, vorweihnachtlicher Erlebnisparcour – und es duftet tatsächlich wie in einem Kindertraum mit Schwerpunktthema Heiligabend.

 

Erfolgsrezept

„Viel Fleiß und handwerkliches Können unserer Mitarbeiter, nie nur auf der Suche nach Billigerem sein, die eigenen Preise stabil halten“ – all das werde von den Kunden honoriert, so Hugo Rubenbauer. Das Arbeiten habe er in Fleisch und Blut. Und wenn es irgendwann so weit sei, gehe der Betrieb an seine Mitarbeiter über. Kinder habe er keine, seine Frau ist 1993 verstorben. Darüber, alles zu verkaufen, denke er nicht nach. Natürlich habe es Angebote gegeben. „Aber was soll ich mit ein paar Millionen Euro? Ein neues Jackerl kaufen vielleicht, aber da hat doch keiner etwas davon.“ Wachstum sei für ihn „bei Gott nicht alles“. „Wir wollen nicht größer werden. Aber kleiner auch nicht.“

 

 

 

 

© Michael Rathmayr

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