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Unter dem Namen Eloïse Drinks verschickt der Grazer Barprofi Oltion Mehmetaj seit dem zweiten Lockdown Cocktails in der Flasche. Der Clou: Mit einer besonderen Filtriermethode werden diese haltbar gemacht und bekommen gleichzeitig einen geschmacklichen Feinschliff.

Text: Lisa Schwarzenauer

Oltion Mehmetaj
Der gelernte Koch und Kellner ist seit mittlerweile 27 Jahren in der Gastronomie tätig und betreibt seit mehr als zehn Jahren zusammen mit einem Geschäftspartner die beliebte The Churchill Bar in Graz.

Können die Gäste nicht zu den Drinks, kommen die Drinks eben zu den Gästen: Als im ersten Lockdown die Türen der Churchill Bar für Gäste geschlossen werden mussten, hat sich Besitzer und Barchef Oltion Mehmetaj mit einigen Kollegen aus der Barbranche zusammengetan und einen Weg gesucht, das Beste aus der Situation zu machen. „Wir haben damals zusammen die Plattform Drinks at Home gegründet, wo wir unsere Cocktails angeboten haben – also frisch zubereitete Cocktails, die wie im normalen Betrieb kurz nach der Bestellung gemixt und dann zugestellt werden“, erzählt der Grazer.

 

„Erst Corona hat uns gezwungen, neue Methoden zu entwickeln.“ – Oltion Mehmetaj

 

Neue Wege, altes Wissen

Für den spontanen Genuss in und um Graz ist das eine gute Option, darüber hinaus wird es aber schwierig: Frisch zubereitete Bottled Cocktails sind nur sehr begrenzt haltbar und eignen sich deshalb nicht für größere Lieferdistanzen und Postversand. Da Mehmetaj seine Drinks in ganz Österreich und auch international verschicken wollte, musste er sich etwas anderes einfallen lassen.

„Ich wollte einen haltbaren Cocktail, der keine Stabilisatoren drin hat, keine chemischen Zusätze, wie sie oft bei Fruchtsäften und Weinen verwendet werden“, betont Mehmetaj. Deshalb gründete er im zweiten Lockdown Eloïse Drinks und griff dabei auf eine alte Filtriermethode zurück, bei der die Cocktails mit Milch geklärt werden: „Durch diese Klärung werden die Schwebstoffe entfernt und in Partikelfiltern gefangen, und so werden die Drinks ohne chemische Zusätze haltbar gemacht.“

Diese Methode wird seit Jahrhunderten verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist aber mittlerweile etwas in Vergessenheit geraten. „Ich bin sicherlich nicht der Einzige in der Barbranche, der das macht, aber es gibt da nur wenige, weil auch einfach der Bedarf lange nicht da war, Cocktails in dieser Form anzubieten“, sagt Mehmetaj. „Erst Corona hat uns gezwungen, neue Methoden zu entwickeln beziehungsweise die alten Methoden wieder ins Leben zu rufen.“

 

 

Geklärt und gefiltert

Der Prozess an sich ist simpel. „Man nimmt den Mix, also den fertigen Drink, fügt Milch im Verhältnis 1:5 hinzu und lässt das Gemisch über Nacht stehen. Durch die Säure in der Mixtur gerinnt die Milch, und das Ganze wird dann durch Kaffeefilter gegossen und gefiltert“, erklärt Mehmetaj. Das passiert zweimal, mit dem Unterschied, dass der Drink beim zweiten Durchgang mit einem speziellen Milchsud geklärt wird.

Im Filter bleiben dann neben den Milchbestandteilen die Schwebstoffe und die Farbe zurück, was den Drink gleichzeitig klarer macht. Auch Geschmacksstoffe gehen zu einem gewissen Grad verloren, das schade den Drinks allerdings nicht – im Gegenteil, sagt Mehmetaj: „Sie werden viel runder und bekommen eine leicht cremige Textur, man schmeckt diesen kantigen Alkohol nicht mehr so heraus. Meiner Meinung nach bekommt der Drink so noch mehr Qualität.“

Die Idee und der Geschmack würden auch bei den Kunden sehr gut ankommen: „Viele haben anfangs aus Neugier bestellt, und da haben wir durchwegs positives Feedback bekommen.“ Während er selbst ein Fan von Klassikern wie dem Negroni Siciliano sei, bevorzugten die Kunden eher fruchtige, süß-saure Cocktails wie Pornstar Martini und Geisha Night, berichtet Mehmetaj. Das Sortiment umfasst momentan sechs Cocktails, demnächst sollen drei weitere dazukommen.

 

Bilder: Sara Sera, Monika Reiter

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