Die Formel fürs Fermentieren sieht erst mal einfach aus: Gemüse, Salz und Zeit. Gemüse klein schneiden, mit ausreichend Salz nach und nach in ein Glas geben und immer wieder stampfen. Es entsteht eine Lake, was Milchsäurebakterien besonders gern haben. Deren Futter sind die Faser- und Ballaststoffe von Karotten, Kohl und Co., die verstoffwechselt werden.
So simpel das im ersten Moment klingen mag, ein paar Grundregeln sind zu befolgen. Hygiene ist wichtig. Die Gläser und das Gemüse müssen gewaschen sein. Im Anschluss braucht es kühle und dunkle Lagerung und natürlich einen luftdichten Verschluss. Übrigens eignet sich Bio-Gemüse viel besser, weil sich darauf wesentlich mehr Milchsäurebakterien befinden, die so den Fermentierprozess erleichtern.

Wenn die Grundregeln sitzen, kann man lustig und kreativ ausprobieren. Beispiele gefällig? Angela und Erich Hauser von den Ludwig Lokalen in Salzburg und Innsbruck kennen viele Techniken und sind weithin bekannt für ihre Schmankerl: „Wir machen Ginger Bier oder legen Gemüse mit, Kräutern, Chili und Ingwerflocken ein“, sagt Angela Hauser. Ihr Lieblingsgericht ist feuerrotes Sauerkraut, das super mit Schweinefleisch harmoniert und zu dem Chili und Gewürze sehr gut passen. Und was ist dem Koch und dem Wirt am wichtigsten? Klar: dass es den Gästen schmeckt und sie neugierig auf kommende Kreationen sind.

Wir wünschen viel Spaß und gutes Gelingen beim Ausprobieren!

Bilder: Ludwig Gastronomie

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