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Spitzenkoch und Fischexperte Reinhard Gorfer kombiniert gerne regionale Produkte mit ungewöhnlichen Geschmackskomponenten. Für Eurogast Insight trifft die heimische Lachsforelle auf exotische Fruchtaromen und wird so zur frühlingshaften Vorspeise mit dem gewissen Etwas.

 

Gebeizte Lachsforelle:

2 Filets (ca. 300 g) Lachsforelle | 400 ml Wasser | 20 g Salz

Salz und Wasser mischen, Fisch einlegen und 12 Stunden darin beizen. Abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

Knusprige Fischhaut: Fischhaut auf Silikonmatten für 4–8 Stunden bei ca. 50° trocknen, dann in 250° heißem Fett frittieren.

 

Marinadendrops:

1 Mango | 15 g Passionsfrucht-Nonessig | Salz | Korianderkörner | Cayennepfeffer | Petersilie |
frischer Koriander | 1 frische Chilischote

Mango mit Nonessig mixen. Chili und Kräuter fein hacken und mit allen Gewürzen beigeben. Marinade in Silikon-Eiswürfelform einfrieren.

 

Fischfond:

300 ml Fischfond | 3–5 g Gelatine

Fond und Gelatine auf 85° C erhitzen und den gefrorenen Marinadendrop darin eintunken.

 

Zum Anrichten:

1 Avocado (gewürfelt) | verschiedene Gartenkräuter | Olivenöl | Passionsfrucht-Nonessig | Salz

Den gewürfelten Fisch mit der Avocado vermischen und in einem Ring anrichten. Den gelierten Marinadendrop daraufsetzen, darauf die Fischhaut platzieren und mit Gartenkräutern, Olivenöl, Passionsfrucht-Nonessig und Salz fertig anrichten.

 

Infobox:

Reinhard Gorfer

Der gebürtige Innsbrucker hat sich nach seiner Kochlehre im Zillertal als Gastronom und Landwirt selbstständig gemacht.

Im Restaurant Natur Gourmet Gorfer in Garsten servieren er und sein Team regionale, saisonale Spitzenküche.

 

 

Bilder: Natur Gourmet Gorfer

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