Mit französischer Küche verbinden wir gemeinhin die Haute Cuisine – also gehobenes, feines und teures Essen. Sie gilt als Nonplusultra jeder guten Kochausbildung. „Essen wie Gott in Frankreich“ meint mehrgängige, schwere Menüs, unaussprechliche Gerichte und teuren Champagner. Junge, wilde Köche revolutionieren aktuell die französische Gastroszene und bringen neuen Schwung!

Wer denkt, in Frankreich würde man täglich Froschschenkel, Austern und Gänseleberterrine essen, der liegt falsch, vor allem wenn man die Entwicklungen der letzten Jahre betrachtet. Schon Paul Bocuse, der bis heute europaweit die Tradition und Handwerkskunst der exquisiten Küche maßgeblich prägt, legte großen Wert auf bodenständiges Essen. “ Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten.“

Radikales Umdenken
Und genau darauf besinnt sich die moderne französische Küche nun wieder und erlebt einen fulminanten Siegeszug. Das neuerliche radikale Umdenken wurde ausgelöst durch junge, „wilde“ Köche, die ihr Handwerk oftmals nicht in der Heimat gelernt haben. Sie kombinieren und erweitern die französische Kochkunst mit exotischen Zutaten und innovativen Techniken. Was sich im Heimatland der Genießer mehr und mehr durchsetzt, dringt nun auch bis in andere europäische Länder vor. In Metropolen wie Berlin, Wien oder München eröffnen Neo-Bistros, die Geschmack und Qualität in den Mittelpunkt stellen und auf extravagante Details und endlose Menüfolgen verzichten.

Bistro-Küche in aller Munde – Bistronomy
Hanni Rützler unterstreicht diesen neuen Schwung in der französischen Küche und erklärt ihn zum Trend: „Vor allem junge Köche regten diesen neuen Trend an. Sie vereinen Kostenbewusstsein, Weltoffenheit und Nonkonformität in sich, befreiten sich vom erstarrten Traditionalismus und konnten damit das Bistro neu erfinden. Trendiges Wording – „Bistronomy‘ – und Marketing inklusive!“

Einflüsse aus aller Welt
Es waren und sind vor allem auch Nicht-Franzosen, die dieser Renaissance der französischen Küche die entscheidenden Impulse geben. Die aktuelle Pariser Restaurant- und Bistro-Szene ist ein Spiegelbild der globalen Vernetzung. Zahlreiche der dortigen Köche, die auch in den Medien und in Restaurant-Führern gehypt werden, kommen aus anderen Weltregionen, etwa aus Großbritannien, den USA, Japan, Indonesien oder Australien. Julia Sedefdjian, die armenisch-sizilianische Wurzeln hat und die jüngste Sterneköchin Frankreichs ist, eröffnete Anfang 2018 das Restaurant Baieta. Starköchin Adeline Grattard kombiniert im Restaurant yam’Tcha französische Produkte und chinesische Kochkunst, während ihr Ehemann Chi Wah Chan für die Auswahl der Teesorten zuständig ist, die zu den Gerichten serviert werden. Das Restaurant Le Baratin der Argentinierin Raquel Carena ist in Paris bereits legendär. Auch die Schwestern Tatiana und Katia Levha, die traditionelle französische Rezepte mit ihren philippinischen Wurzeln beleben, beschreiben ihr Lokal Le Servan als französisches Bistro.

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